食品殺菌和保鮮技術

前言

　　我國是世界上最大的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)國和消費國，2001年我國生產(chǎn)糧食超過4.5億噸、蔬菜4億噸、水果6200萬噸、肉類6340萬噸、禽蛋2288萬噸、奶類1029萬噸、水產(chǎn)品4275萬噸。但是，這些農(nóng)產(chǎn)品的工業(yè)深加工比例很小，糧食深加工不到20%，肉類深加工不到5%，水果深加工不到10%，蔬菜深加工不到1%。大量的糧油、水果、蔬菜、肉禽、水產(chǎn)均只經(jīng)過粗放的處理，就進入消費市場。由于貯藏保鮮工業(yè)滯后，造成產(chǎn)品損失巨大。據(jù)有關部門估計，我國糧食在貯存、運輸、銷售過程中的損失達8%～10%（而發(fā)達國家為1%），水果損失25%～30%，蔬菜損失30%～40%（而發(fā)達國家為5%）。僅水果蔬菜的年損失價值就達750億元。肉類、水產(chǎn)、禽蛋加工業(yè)，由于衛(wèi)生條件不配套，缺乏必要保鮮手段，不僅有變質(zhì)損失，而且嚴重影響消費者健康，因此，迫切需要食品貯藏保鮮技術。農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮是農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)后增值的重要手段，是農(nóng)產(chǎn)品能否進入國際市場的重要保證。隨著全球經(jīng)濟一體化的到來，農(nóng)產(chǎn)品市場越來越大，其跨越的區(qū)域越來越廣，競爭也越來越激烈。要想到農(nóng)產(chǎn)品領域立于不敗之地，必須有先進可靠的貯藏保鮮技術作支撐。目前，我國農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮和加工方面的技術滯后嚴重影響了我國農(nóng)產(chǎn)品的市場競爭能力，突破農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮的相關難題已成為農(nóng)產(chǎn)品領域的緊迫問題，為此，我們根據(jù)多年從事食品貯藏保鮮研究、開發(fā)的實際經(jīng)驗，并查閱和收集了大量國內(nèi)外食品貯藏保鮮方面的技術資料，結(jié)合我國實際情況，編寫了這本《食品殺菌和保鮮技術》，幫助農(nóng)民、農(nóng)村基層技術人員、從事食品貯藏、運輸和銷售的人員掌握農(nóng)產(chǎn)品的貯藏保鮮技術，以增加農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)濟效益，對我國的食品貯藏保鮮事業(yè)作一點貢獻?！?/pre>


內(nèi)容概要
　　《食品殺菌和保鮮技術》全面系統(tǒng)地闡述了食品的貯藏、保鮮、殺菌的原理和技術應用。共分三篇進行展開，第一篇根據(jù)技術人員需要掌握的程度介紹了保鮮技術的進展和技術原理，為具體的技術應用提供理論依據(jù)；第二篇以保存食品營養(yǎng)價值的“冷”殺菌新技術為主，詳述了各種新型殺菌技術的理論知識；第三篇在前兩篇的基礎之上，重在講解各類具體食品的保鮮技術。《食品殺菌和保鮮技術》的特色一是理論與實踐兼?zhèn)?，使讀者在知其所以然的基礎上能夠舉一反三、靈活應用；二是注意內(nèi)容和技術的新穎性，選擇符合當前“食品安全”、“營養(yǎng)健康”需要的技術重點展開，利于讀者啟發(fā)思路，技術創(chuàng)新。基于上述特點，《食品殺菌和保鮮技術》可供從事食品和農(nóng)產(chǎn)品貯藏、保鮮、加工的企業(yè)、科研院所的技術人員和相關專業(yè)師生參考使用。



書籍目錄
第一篇 食品貯藏保鮮原理第一章 水果蔬菜貯藏保鮮原理第一節(jié) 水果和蔬菜的化學組成第二節(jié) 水果蔬菜采后的生理第三節(jié) 水果蔬菜的采后處理第二章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮原理第一節(jié) 肉的貯藏保鮮原理第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮原理第三章 水產(chǎn)品貯藏保鮮原理第一節(jié) 水產(chǎn)品肌肉的化學成分第二節(jié) 水產(chǎn)品的腐敗第三節(jié) 水產(chǎn)品在貯藏中的變化第四節(jié) 水產(chǎn)品的保活技術第四章 食用菌貯藏保鮮原理第一節(jié) 食用菌的形態(tài)特征第二節(jié) 食用菌的化學組成第三節(jié) 食用菌的采后生理第五章 食品加工品貯藏原理第一節(jié) 脂質(zhì)的酸敗第二節(jié) 食品的褐變第三節(jié) 淀粉的老化第四節(jié) 動物性食品新鮮度下降第五節(jié) 微生物腐敗第六節(jié) 維生素降解第六章 國內(nèi)外新型現(xiàn)代保鮮技術第一節(jié) 柵欄技術第二節(jié) 生物保鮮技術第三節(jié) 新含氣調(diào)理保鮮技術第四節(jié) 可食性包裝膜第五節(jié) 超高壓食品貯藏第六節(jié) 玻璃化轉(zhuǎn)移貯藏技術第七節(jié) 新型包裝材料第八節(jié) 其他食品貯藏保鮮技術第二篇 食品殺菌貯藏新技術第七章 脈沖電場殺菌貯藏技術第八章 電解殺菌貯藏技術第九章 交流電殺貯藏技術第十章 超聲波殺菌貯藏技術第十一章 激光殺菌貯藏技術第十二章 脈沖強光殺菌貯藏技術第十三章 磁場殺菌貯藏技術第三篇 食品貯藏保鮮方法第十四章 水果貯藏保鮮方法第一節(jié) 仁果類水果的貯藏保鮮第二節(jié) 核果類水果的貯藏保鮮第三節(jié) 漿果類水果的貯藏保鮮第四節(jié) 柑橘類水果的貯藏保鮮第五節(jié) 熱帶和亞熱帶水果的貯藏保鮮第六節(jié) 瓜果的貯藏保鮮第七節(jié) 其他類水果的貯藏保鮮第十五章 蔬菜貯藏保鮮方法第一節(jié) 葉菜類蔬菜的貯藏保鮮第二節(jié) 豆菜類蔬菜的貯藏保鮮第三節(jié) 根菜類蔬菜的保鮮技術第四節(jié) 水生類蔬菜的貯藏保鮮第五節(jié) 茄果類蔬菜的貯藏保鮮第六節(jié) 瓜菜類蔬菜的貯藏保鮮第七節(jié) 多年生蔬菜的貯藏保鮮第八節(jié) 其他類蔬菜的貯藏保鮮第十六章 禽畜產(chǎn)品貯藏保鮮方法第一節(jié) 肉的貯藏保鮮第二節(jié) 禽蛋的貯藏保鮮第十七章 水產(chǎn)品的?；畋ｕr方法第一節(jié) 水產(chǎn)品的貯藏保鮮第二節(jié) 水產(chǎn)品的?；钯A運第三節(jié) 魚貝類的?；钯A藏第四節(jié) 金針菇第五節(jié) 猴頭菇第六節(jié) 口蘼第七節(jié) 木耳第八節(jié) 銀耳第九節(jié) 其他食用菌第十節(jié) 常用食用菌貯藏保鮮方法第十九章 糧油和食品加工品的貯藏保鮮方法第一節(jié) 糧食和油脂的貯藏保鮮第二節(jié) 加工食品的貯藏保鮮









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