食品調(diào)味技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書比較系統(tǒng)、全面地介紹了食品風(fēng)味的生理基礎(chǔ)，和有關(guān)食品味感、嗅感、視感的理論學(xué)說(shuō)，特別注重食品風(fēng)味調(diào)配（調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)色）相關(guān)技術(shù)和實(shí)際應(yīng)用要點(diǎn)的歸納總結(jié)，既注重理論的指導(dǎo)作用，又盡可能地提供實(shí)際操作的經(jīng)驗(yàn)?！　　　”緯嫣峁┝伺c食品調(diào)味有關(guān)的各方面資料。比較詳細(xì)地介紹了食品調(diào)味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸出物、各種食用香料和香辛料，以及國(guó)內(nèi)外重要的發(fā)酵類調(diào)味料的性能和調(diào)味特點(diǎn)；同時(shí)按照動(dòng)物類食品、植物類食品、發(fā)酵類食品分類介紹了其各自的風(fēng)味特點(diǎn)和調(diào)味技術(shù)，以及各類復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)和生產(chǎn)技術(shù)；還簡(jiǎn)單介紹了國(guó)內(nèi)外重要菜系的風(fēng)味特點(diǎn)和中國(guó)烹調(diào)技藝，以及食品風(fēng)味評(píng)價(jià)的主法、技術(shù)要點(diǎn)?！　”緯梢宰鳛槭称房茖W(xué)研究、食品加工制造、農(nóng)產(chǎn)品加工、餐飲等相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員、管理人員和有關(guān)專業(yè)師生的參考用書，以及人員培訓(xùn)、專業(yè)教學(xué)的教材。

書籍目錄

第一章 風(fēng)味的科學(xué)第一節(jié) 味的特征第二節(jié) 味覺(jué)的生理與機(jī)理第三節(jié) 嗅的特征第四節(jié) 嗅覺(jué)的生理與機(jī)理第五節(jié) 風(fēng)味與食品的質(zhì)構(gòu)和色澤第六節(jié) 食品的嗜好與影響因素第二章 呈味物質(zhì)的特性與調(diào)配技術(shù)第一節(jié) 咸味與調(diào)配第二節(jié) 甜味與調(diào)配第三節(jié) 酸味與調(diào)配第四節(jié) 鮮味與調(diào)配第五節(jié) 苦味與食品風(fēng)味第六節(jié) 辣澀麻各味的特點(diǎn)與調(diào)配第七節(jié) 食品的調(diào)質(zhì)與調(diào)色第三章 天然浸出物與調(diào)味特性第一節(jié) 浸出物成分與呈味特點(diǎn)第二節(jié) 各種天然浸出物與風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié) 天然浸出物的使用與調(diào)配第四章 食用香料與食品調(diào)香第一節(jié) 食用香料的種類和特性第二節(jié) 天然香料植物的分類和功效成分第三節(jié) 各種香辛料及特點(diǎn)第四節(jié) 食用香料的調(diào)味作用第五章 發(fā)酵類調(diào)味料與調(diào)味特點(diǎn)第一節(jié) 醬油風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 醬類的風(fēng)味與調(diào)味特點(diǎn)第三節(jié) 豆腐乳的風(fēng)味和調(diào)味特點(diǎn)第四節(jié) 食醋的風(fēng)味特點(diǎn)與調(diào)味技術(shù)第五節(jié) 其他重要發(fā)酵調(diào)味料的風(fēng)味和調(diào)味特點(diǎn)第六章 食用油脂及對(duì)食品風(fēng)味的作用第一節(jié) 食用油脂的種類及性質(zhì)第二節(jié) 食用油脂的風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié) 食用油脂的調(diào)味技術(shù)第七章 動(dòng)物類食品的風(fēng)味特點(diǎn)和調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 禽畜類肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 水產(chǎn)類肉制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第三節(jié) 乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第八章 植物類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 蔬菜類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 果品類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第三節(jié) 谷物與豆類的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第四節(jié) 茶葉的風(fēng)味與加香第九章 發(fā)酵類食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 發(fā)酵與發(fā)酵食品第二節(jié) 酒類的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)配技術(shù)第三節(jié) 發(fā)酵乳制品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第四節(jié) 發(fā)酵果蔬食品的風(fēng)味特點(diǎn)及調(diào)味技術(shù)第十章 復(fù)合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)與生產(chǎn)工藝第一節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的特點(diǎn)和重要品種的特色第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)要點(diǎn)第三節(jié) 各類重要復(fù)合調(diào)味料的基礎(chǔ)配方第十一章 飲食風(fēng)味與烹調(diào)技術(shù)第一節(jié) 中國(guó)名地口味和各菜系風(fēng)味特點(diǎn)第二節(jié) 世界重要菜的風(fēng)味特點(diǎn)第三節(jié) 中國(guó)烹調(diào)技藝第十二章 食品的風(fēng)味評(píng)價(jià)第一節(jié) 食品風(fēng)味評(píng)價(jià)與評(píng)價(jià)員第二節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的環(huán)境第三節(jié) 食品感官評(píng)價(jià)的樣品要求與準(zhǔn)備第四節(jié) 常用的感官評(píng)價(jià)方法第五節(jié) 食品風(fēng)味評(píng)價(jià)中的幾個(gè)重要問(wèn)題第六節(jié) 不同食品的評(píng)價(jià)

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