谷物與大豆食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

本書介紹了以谷物、大豆為原料的各類食品的加工
工藝及其對(duì)原輔材料的要求和最終產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)。全書
共十三章，內(nèi)容包括：谷物食品干藏與干制、谷物食品的
包裝、制米（水磨米、免淘米、燕谷米、胚芽米、強(qiáng)化
米、燕麥米等）、制粉（大米、玉米、小麥）、大米制品
（速煮米、罐頭米飯、米粉、大米小吃食品）、發(fā)酵面團(tuán)
制品（面包、饅頭、餅干、蛋糕）、面條（方便面、通心
面）、谷物早餐食品與嬰兒食品、大豆與大豆制品、飲
料（大豆飲料、麥芽飲料、胚芽飲料）及功能性食品等。
本書可作相關(guān)院校食品、糧油專業(yè)教學(xué)用書，也可
供有關(guān)行業(yè)科技人員及管理人員參考。

書籍目錄

第一章 總論
一、發(fā)展谷物食品的重要意義
二、我國谷物食品工業(yè)的發(fā)展方向
三、現(xiàn)代谷物食品工業(yè)應(yīng)具備的條件
四、谷物食品工廠和設(shè)備的衛(wèi)生
第二章 谷物食品干藏與干制
第一節(jié) 食品干藏原理
一、水分和微生物的關(guān)系――水分活度
二、干制對(duì)微生物和酶的影響
第二節(jié) 食品干制的基本原理
一、食品干燥濕熱轉(zhuǎn)移及其影響因素
二、食品干制過程的基本特征
三、干制前的預(yù)處理
四、干燥過程中食品的主要變化
第三節(jié) 食品干制方法
一、自然干制
二、人工干制
第四節(jié) 干制品的貯藏
弟三章 谷物食品的包裝
第一節(jié) 谷物食品包裝材料
一、紙質(zhì)包裝材料
二、塑料包裝材料
三、金屬包裝材料
四、玻璃包裝材料
第二節(jié) 包裝材料的選擇
一、包裝材料的性能
二、谷物食品的包裝要求
第三節(jié) 谷物食品包裝技術(shù)
一、包裝系統(tǒng)概述
二、包裝技術(shù)
第四章 谷物食品加工用水與廢水處理
第一節(jié) 谷物食品加工用水的要求
一、天然水的基本概念
二、谷物食品加工用水要求
第二節(jié) 谷物食品加工用水的處理
一、水的凈化
二、水的軟化
三、水的消毒
第三節(jié) 谷物食品加工廢水的特點(diǎn)及排放要求
一、谷物食品加工廢水的特點(diǎn)
二、谷物食品加工廢水排放要求
第四節(jié) 谷物食品加工廢水的處理
一、廢水處理的基本概念
二、谷物食品加工廢水的處理
第五章 谷物加工
第一節(jié) 干法加工之一――制米
一、稻谷的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
二、稻谷碾米
三、水磨米與免淘米的加工技術(shù)
四、蒸谷米、胚芽米和強(qiáng)化米的加工技術(shù)
五、燕麥與大麥制米
第二節(jié) 干法加工之二――制粉
一、小麥籽粒的物理結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成
二、小麥制粉
三、強(qiáng)化粉與專用粉的加工
四、玉米和黑麥制粉
第三節(jié) 濕法加工
一、玉米濕法加工
二、小麥濕法加工
三、大米濕法加工
第六章 大米制品
第一節(jié) 速煮米
一、速煮米的加工原理及產(chǎn)品類型
二、速煮米的加工方法
三、速煮米加工技術(shù)的進(jìn)展
第二節(jié) 罐頭米飯和冷凍米飯
一、罐頭生產(chǎn)基本知識(shí)
二、米飯罐頭加工
三、米飯的冷凍
第三節(jié) 焙烤用米粉
一、米粉的加工
二、米粉焙烤制品
第四節(jié) 大米小吃食品
一、米粉
二、米餅干
三、米糕
四、米餅
第七章 發(fā)酵面團(tuán)制品
第一節(jié) 面包
一、制作面包原料的基本特性及預(yù)處理
二、生產(chǎn)面包的面粉質(zhì)量
三、面包生產(chǎn)工藝
四、面團(tuán)形成理論
五、發(fā)酵及影響因素
六、整型、醒發(fā)與焙烤
七、冷卻與包裝
八、凝沉與陳化
九、面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
十、各式面包的制作實(shí)踐
第二節(jié) 中國饅頭
一、中國饅頭的生產(chǎn)工藝
二、饅頭與面包的主要區(qū)別
三、中國傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的加
四、中國饅頭的發(fā)展方向
第八章 軟麥制品
第一節(jié) 餅干
一、餅干原輔料及餅干分類
二、餅干生產(chǎn)工藝
三、面團(tuán)的調(diào)制
四、餅干成型
五、餅干焙烤與冷卻、包裝
六、餅干配方的工藝實(shí)例
第二節(jié) 蛋糕
一、蛋糕原輔料及蛋糕的分類
二、蛋糕生產(chǎn)工藝
三、蛋糕配方的工藝實(shí)例
第九章 面條
第一節(jié) 掛面
一、原料及其處理
二、和面與熟化
三、壓延與切條
四、干燥
五、面條的切斷、包裝與面頭的處理
六、國外新型營養(yǎng)風(fēng)味掛面
第二節(jié) 方便面
一、原輔料
二、波紋成型
三、蒸煮
四、切斷折疊
五、熱風(fēng)或油炸干燥
六、冷卻與包裝
七、調(diào)味湯料
八、國外方便面生產(chǎn)新技術(shù)
第三節(jié) 通心面
一、傳統(tǒng)通心面的生產(chǎn)
二、非傳統(tǒng)通心面
三、方便通心面
四、罐裝冷凍通心面
第十章 谷物早餐食品與嬰兒食品
第一節(jié) 谷物早餐食品
一、麥類早餐食品
二、玉米早餐食品
三、大米早餐食品
第二節(jié) 谷物嬰兒食品
一、谷物嬰兒食品的配方設(shè)計(jì)
二、谷物嬰兒食品的加工
第三節(jié) 谷物食品的擠壓加工
一、擠壓過程
二、單、雙螺桿擠壓機(jī)的比較分析
第十一章 大豆與大豆制品
第一節(jié) 大豆
一、大豆的基本生物學(xué)特性
二、大豆的一般成分
三、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因子及消除方法
第二節(jié) 大豆蛋白
一、大豆蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值
二、大豆蛋白質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu)
三、大豆蛋白質(zhì)的理化特性及功能特性
第三節(jié) 大豆蛋白的生產(chǎn)工藝
一、大豆粉的生產(chǎn)
二、濃縮大豆蛋白的制取
三、分離大豆蛋白的生產(chǎn)
四、組織化大豆蛋白的生產(chǎn)
第四節(jié) 大豆蛋白的應(yīng)用
一、大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用
二、大豆蛋白在焙烤食品中的應(yīng)用
三、大豆蛋白在飲料中的應(yīng)用
四、大豆蛋白在其他食品中的應(yīng)用
第五節(jié) 傳統(tǒng)豆制品的加工
一、概述
二、豆制品生產(chǎn)中大豆蛋白的提取
三、豆腐制品的加工
四、腐竹的加工
五、天培的加工
第十二章 飲料
第一節(jié) 發(fā)酵微生物與重要食品添加劑
一、發(fā)酵微生物
二、重要的食品添加劑
第二節(jié) 大豆飲料
一、豆乳
二、豆乳加工新技術(shù)
三、調(diào)制豆乳
四、豆煉乳與豆乳粉
五、發(fā)酵豆乳
第三節(jié) 麥芽飲料
一、啤酒
二、格瓦斯
三、其他麥芽飲料
第四節(jié) 米麥類飲料
一、米類飲料
二、薏米飲料
三、麥茶類飲料及其他
第四節(jié) 胚芽飲料
第十三章 功能性食品
第一節(jié) 概述
第二節(jié) 膳食纖維
一、膳食纖維的定義與特性
二、膳食纖維的生理功能
三、膳食纖維的主要品種
四、膳食纖維的制備
五、膳食纖維添加劑的應(yīng)用
六、部分纖維食品的生產(chǎn)
第三節(jié) 功能性甜味劑
一、大豆低聚糖
二、木糖醇
三、麥芽糖醇和氫化淀粉水解物（HSH）
四、木糖醇、麥芽糖醇和HSH的物化性質(zhì)與代謝特性
五、世界各國對(duì)糖醇類甜味劑的使用情況
附錄 面包、餅干、蛋糕和面條專用粉標(biāo)準(zhǔn)
主要參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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