食品雕刻

內(nèi)容概要

為了適應(yīng)不同層次讀者的需要，本書(shū)在內(nèi)容、篇幅和文字上都作了恰當(dāng)?shù)陌才拧臍v史的由來(lái)和發(fā)展、基本特色、基本步驟、所用原材料、主要刀具的特點(diǎn)和功能、基本執(zhí)刀和施刀方法以及具體雕刻工藝程序等諸方面對(duì)蔬菜雕刻這一門技藝作了較詳盡的介紹。文中還附有彩色插頁(yè)，使讀者能夠通過(guò)照片、欣賞胡光旭、王祥兩位師傅的作品，領(lǐng)略他們的藝術(shù)風(fēng)貌。本書(shū)還可以作為學(xué)習(xí)刻蘿卜花的工具書(shū)，供各賓館、飯店、酒家、餐廳等旅游服務(wù)業(yè)的職工參考，也可以作為增長(zhǎng)知識(shí)乃至消遣娛樂(lè)的一般性讀物。舉辦蔬菜雕刻培訓(xùn)班時(shí)，亦可選此書(shū)作教材。

作者簡(jiǎn)介

特級(jí)技師胡光旭 簡(jiǎn)介
胡光旭師傅是北京友誼賓館特級(jí)技師，生于1935年，自
1954年開(kāi)始從事西餐、中餐烹調(diào)工作，1961年開(kāi)始鉆研蔬菜
雕刻藝術(shù)。早在六七十年代，他精湛的菜雕技藝就已享譽(yù)京
華。他曾先后在周恩來(lái)總理、鄧小平、陳毅、葉劍英等黨和國(guó)家
領(lǐng)導(dǎo)人為歡迎外國(guó)貴賓舉行的大型國(guó)宴上制作過(guò)“百花迎春”、“松
鶴延年”、“喜鵲登梅”等多種精美的菜雕作品。他的菜雕藝術(shù)是在
繼承和發(fā)揚(yáng)我國(guó)民族傳統(tǒng)和吸收西餐菜雕長(zhǎng)處的基礎(chǔ)上，融會(huì)貫
通、大膽創(chuàng)新發(fā)展起來(lái)的。他的作品題材豐富、形式多樣、形象
豐滿、風(fēng)格典雅、色彩絢麗。
胡師傅的菜雕技術(shù)基本上是自學(xué)自鉆的。起初，他常常自已
買來(lái)蘿卜等原料，一有空就刻花，不分晝夜，廢寢忘食。為了刻
好各種花卉、動(dòng)物形象，他經(jīng)常利用休息時(shí)間到公園、動(dòng)物園認(rèn)
真觀察研究。他還經(jīng)常走訪工藝美術(shù)工廠、商店，從其它工藝品
制作中吸取營(yíng)養(yǎng)，以提高菜雕技藝……正是這樣長(zhǎng)期潛心鉆研，
胡師傅才取得了非同凡響的成就。他的菜雕藝術(shù)多次受到國(guó)內(nèi)外
人士的高度評(píng)價(jià)。1979年以來(lái)，在北京市飲食服務(wù)及財(cái)貿(mào)行業(yè)
舉行的技術(shù)比賽中他曾多次獲得第一名，并被評(píng)為“北京市技術(shù)
能手”，1984年又被授予“北京市特級(jí)技師”稱號(hào)?！度嗣袢?br />報(bào)》、《北京日?qǐng)?bào)》、《經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)》、《中國(guó)畫(huà)報(bào)》、《中國(guó)食品》、中
央人民廣播電臺(tái)和中央電視臺(tái)都曾報(bào)道過(guò)他的事跡或刊登過(guò)他的
作品。1981年，他曾隨中國(guó)工藝美術(shù)代表團(tuán)訪問(wèn)西班牙，他的
技藝受到了西班牙人民的贊揚(yáng)。
王祥 簡(jiǎn)介
王祥師傅是北京友誼賓館青年廚師，1955年生于北京。
1972年初中畢業(yè)后，到友誼賓館做餐廳服務(wù)員，1974年開(kāi)始從事
西餐烹調(diào)工作，1977年從師于胡光旭師傅，學(xué)習(xí)冷葷食品雕刻技
術(shù)。在胡光旭師傅的精心傳授下，他勤學(xué)苦練，潛心鉆研，業(yè)務(wù)
掌握很快，雕刻技藝迅速提高，成為胡光旭師傅的得力助手，并且
很快在北京市飯店服務(wù)業(yè)中嶄露頭角。在1978年北京市財(cái)貿(mào)系統(tǒng)
業(yè)務(wù)技術(shù)比賽中王祥師傅名列前茅，并為全國(guó)財(cái)貿(mào)大會(huì)代表作了
表演。1980年被授予“北京市技術(shù)能手”稱號(hào)。中央人民廣播電臺(tái)、
《北京日?qǐng)?bào)》、北京電視臺(tái)及一些報(bào)刊雜志先后介紹過(guò)他刻苦
學(xué)藝的事跡和他的作品。此后，他經(jīng)常和胡光旭師傅一起承擔(dān)為
黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人接待外國(guó)國(guó)家元首和政府首腦的宴會(huì)制作大型
菜雕作品的任務(wù)，并經(jīng)常在全國(guó)各大著名餐館、飯店的技術(shù)交
流會(huì)上進(jìn)行技術(shù)表演，得到同行們的一致好評(píng)。不僅如此，他
的菜雕藝術(shù)也經(jīng)常得到國(guó)際友人的稱贊。1984年底，他隨同我
國(guó)“友好之船”東渡日本，同日本同行進(jìn)行技術(shù)交流，為我國(guó)人
民爭(zhēng)得了榮譽(yù)。

書(shū)籍目錄

蔬菜雕刻的由來(lái)和發(fā)展蔬菜雕刻的基本步驟蔬菜雕刻藝術(shù)的基本特色蔬菜雕刻的原料雕刻刀具基本執(zhí)刀法基本施刀法原料及成品的保管和貯存雕刻技法與操作實(shí)例　一、菊花　　（一）菊花“新陶然醉”　?。ǘ┚栈ā扒嗨G波”　?。ㄈ┺D(zhuǎn)菊　?。ㄋ模┚栈ɑò　。ㄎ澹堊铡　。┓侵蘧铡　。ㄆ撸┌撞司铡《?、牡丹花　三、月季花　?。ㄒ唬┡诺脑录净ā　。ǘ┰录净ǖ幕ò　。ㄈ┌腴_(kāi)放半含苞的月季花  四、玫瑰花　五、大麗花　六、荷花　七、睡蓮　八、玉蘭花　九、柱頂紅　十、西番蓮　十一、馬蹄蓮　十二、牽?；ǎɡ然ǎ∈?、梅花　十四、金達(dá)萊　十五、翠鳥(niǎo)　　十六、鸚鵡　十七、孔雀　十八、鯉魚(yú)　十九、蟈蟈　二十、田雞　二十一、萬(wàn)象更新　二十二、天女散花　二十三、西瓜盅立體小花雕刻實(shí)例　一、西紅柿睡蓮　二、西紅柿小花籃　三、桔子瓣花　四、西紅柿壽桃　五、喇叭花　六、西紅柿瓣花　七、各種梳刀黃瓜片花　八、各種梳刀片花　九、多瓣小花　十、蝴蝶平面小花刻法舉例拼擺圖案方法舉例

圖書(shū)封面

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