食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)

內(nèi)容概要

　　“食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)”是營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的一門基礎(chǔ)課程，《食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)》是為營(yíng)養(yǎng)專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)“食物營(yíng)養(yǎng)”這門課程而編寫的，可作為營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人員的業(yè)務(wù)用書，同時(shí)也適用于廣大人民群眾學(xué)習(xí)食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；正確選擇食物、促進(jìn)健康、預(yù)防疾病?！妒澄餇I(yíng)養(yǎng)學(xué)》主要內(nèi)容包括各類食物的化學(xué)組成、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；每類食物中常見食物的特點(diǎn)（包括營(yíng)養(yǎng)成分和食物性味等方面）；食物加工、烹調(diào)和儲(chǔ)藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響等；最后從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)和中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度闡述了平衡膳食的概念和基本條件，介紹了“中國(guó)居民膳食指南”、“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”、“中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”這三個(gè)實(shí)現(xiàn)平衡膳食的理論和技術(shù)工具，用以指導(dǎo)如何做到合理營(yíng)養(yǎng)。

書籍目錄

　　緒論　　第一章 食物中的化學(xué)成分　　第一節(jié) 食物中的水　　第二節(jié) 食物中的碳水化合物　　第三節(jié) 食物中的蛋白質(zhì)　　第四節(jié) 食物中的脂肪　　第五節(jié) 食物中的維生素與礦物質(zhì)　　第六節(jié) 食物中的風(fēng)味物質(zhì)　　第七節(jié) 食物中的酶　　第八節(jié) 食物的抗氧化物質(zhì)　　第九節(jié) 食物的成酸成堿性　　第二章 各類食物的營(yíng)養(yǎng)　　第一節(jié) 糧谷類的營(yíng)養(yǎng)　　第二節(jié) 豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)　　第三節(jié) 蔬菜的營(yíng)養(yǎng)　　第四節(jié) 薯藻的營(yíng)養(yǎng)　　第五節(jié) 菌藻的營(yíng)養(yǎng)　　第六節(jié) 水果類的營(yíng)養(yǎng)　　第七節(jié) 堅(jiān)果類的營(yíng)養(yǎng)　　第八節(jié) 肉類食物的營(yíng)養(yǎng)　　第九節(jié) 水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)　　第十節(jié) 蛋類的營(yíng)養(yǎng)　　第十一節(jié) 乳及乳制品的營(yíng)養(yǎng)　　第十二節(jié) 調(diào)味品與食用油脂　　第十三節(jié) 其他食品　　第三章 加工及貯藏工藝對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響　　第一節(jié) 加熱對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)的成分的影響　　第二節(jié) 冷凍加工和貯藏對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響　　第三節(jié) 脫水干燥對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響　　第四節(jié) 擠壓過程對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)成分的影響　　第四章 正確選擇食物　　第一節(jié) 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的平衡膳食　　第二節(jié) 中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)中的平衡膳食　　附錄一 食物名稱中英文對(duì)照　　附錄二 食物成分表　　附錄三 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（Chineses DRIS）之推薦攝入量（RNIs）及適宜攝入量（AIs）簡(jiǎn)表　　附錄四 中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)參考攝入量（Chinese DRIs）之某些微量營(yíng)養(yǎng)素的ULs　　參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　4.水分活度與食品的質(zhì)構(gòu)的關(guān)系　　食品的品質(zhì)除了與它本身的組織結(jié)構(gòu)和成分有關(guān)外，水是影響其品質(zhì)的最主要因素之一。食品中水的含量、分布和狀態(tài)對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、新鮮程度產(chǎn)生極大的影響。一般的蔬菜、水果，組織結(jié)構(gòu)松脆、含水量多，就顯得鮮嫩多汁，一旦失去一部分水分，組織細(xì)胞內(nèi)的壓力降低，蔬菜就會(huì)枯蔫、皺縮和失重，水果表面干癟，其食用價(jià)值就會(huì)大大下降。水分活度對(duì)干燥和半干燥食品的質(zhì)構(gòu)有較大的影響。水分活度為0.4～0.5時(shí)，肉干的硬度及耐嚼性最大，增加水分含量，肉干的硬度及耐嚼性都降低。要想保持脆餅干、爆玉米花及油炸土豆片的脆性，避免糖粉、奶粉以及速溶咖啡結(jié)塊、變硬發(fā)黏，都需要使食品具有相當(dāng)?shù)偷乃只疃?。要保持干燥食品的理想性質(zhì)，水分活度不能超過0.3～0.5。對(duì)含水量較高的食品（蛋糕、面包等），為避免失水變硬，需要保持相當(dāng)高的水分活度。　?。ㄉ蛐闳A）　　第二節(jié) 食物中的碳水化合物學(xué)習(xí)要求　　·掌握：焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)的定義及其在食品加工過程中的意義，單糖的氧化還原反應(yīng)。　　·熟悉：碳水化合物的分類、低聚糖的種類與結(jié)構(gòu)。　　·了解：碳水化合物的生理功能，淀粉的老化和糊化反應(yīng)。碳水化合物（carbohydrate）又稱糖類，是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物的總稱。碳水化合物是自然界分布最廣、數(shù)量最多的一類有機(jī)化合物，為人類提供了主要的膳食能量，此外碳水化合物還具有節(jié)約蛋白質(zhì)和抗生酮的作用。碳水化合物在食物中的重要性表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：①重要的能量來源；②單糖和低聚糖是重要的甜味劑；③與食品中其他成分反應(yīng)產(chǎn)生色澤和香味；④具有高黏度、凝膠能力與穩(wěn)定作用?！　∫?、碳水化合物的種類及化學(xué)性質(zhì)根據(jù)碳水化合物能否水解和水解后生成的物質(zhì)，可將它們分為單糖、雙糖、寡糖和多糖四大類?！　。ㄒ唬﹩翁恰　翁鞘侵覆荒茉俦凰獾奶菃挝?。單糖是構(gòu)成各種寡糖和多糖的基本構(gòu)成單位，每分子可含有3～9個(gè)碳原子。在食品中常見的有葡萄糖（glucose）和果糖（frucose）。葡萄糖有D型和L型，人體只能代謝D型葡萄糖而不能利用L型，所以有人用L型葡萄糖做甜味劑，可達(dá)到增加食品的甜味而又不增加熱能攝入的目的。果糖主要存在于水果和蜂蜜中，人工制作的玉米糖漿中含果糖達(dá)40%～90%，是飲料、糖果生產(chǎn)的重要原料?！　√谴际菃翁堑闹匾苌铮Ｒ娪猩嚼娲?、甘露醇、木糖醇等。由于這些糖醇類物質(zhì)在體內(nèi)消化、吸收的速度慢，提供能量較葡萄糖少，已被廣泛用于食品加工中?！　。ǘ╇p糖　　雙糖是由兩分子單糖縮合而成。天然存在于食品中的雙糖，常見的有蔗糖（sucrose）、乳糖（lactose）和麥芽糖（maltose）。蔗糖在甘蔗、甜菜和蜂蜜中含量較多，日常食用的白糖就是蔗糖，是從甘蔗或甜菜中提取的。麥芽糖是由兩分子葡萄糖連接而成，淀粉在酶的作用下可降解生成麥芽糖。乳糖主要存在于奶和奶制品中?！　　?/pre>








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