餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)》由浙江省湖州職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江樹人大學(xué)、湖州天煌大酒店、湖州浙北大酒店合作開發(fā)，其內(nèi)容的整合和構(gòu)建，建立在編者對(duì)浙江省內(nèi)外88家飯店、餐飲集團(tuán)，320多名餐飲業(yè)基層員工、領(lǐng)班(主管)、中高層管理者，以及260多名畢業(yè)生進(jìn)行的歷時(shí)半年的調(diào)研的基礎(chǔ)之上。編者根據(jù)高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班(主管)、一線管理者所應(yīng)掌握的相關(guān)的知識(shí)要素、能力要素和素質(zhì)要素，以職業(yè)能力為核心，來設(shè)計(jì)與實(shí)際工作內(nèi)容相關(guān)的課程教學(xué)項(xiàng)目；根據(jù)對(duì)高星級(jí)酒店餐飲服務(wù)員、領(lǐng)班(主管)、一線管理者以及酒店中高層管理者工作的調(diào)查，以不同崗位的工作任務(wù)及工作過程為依據(jù)，來設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)型工作任務(wù)；根據(jù)餐飲服務(wù)管理者工作的繁雜性、訓(xùn)練的遞進(jìn)性、技能生成的綜合性等特點(diǎn)，來設(shè)計(jì)教學(xué)方法與訓(xùn)練方法；根據(jù)完成工作任務(wù)的形成性過程和結(jié)果，來設(shè)計(jì)考核方案，力求使教材內(nèi)容適應(yīng)實(shí)際工作崗位的需要。

書籍目錄

實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目一 餐飲概述
　任務(wù)一 認(rèn)識(shí)餐飲
　任務(wù)二 餐飲部組織結(jié)構(gòu)及設(shè)計(jì)
　任務(wù)三 餐飲部崗位設(shè)計(jì)
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目二 餐飲服務(wù)基本操作技能
　任務(wù)一 托盤技能
　任務(wù)二 宴會(huì)擺臺(tái)技能
　任務(wù)三 餐巾折花技能
　任務(wù)四 斟酒、上菜和分菜技能
　任務(wù)五 調(diào)酒技能
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目三 餐飲服務(wù)方式
　任務(wù)一 西餐服務(wù)方式
　任務(wù)二 中餐服務(wù)方式
　任務(wù)三 自助餐服務(wù)方式
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目四 餐飲服務(wù)綜合技能
　任務(wù)一 接待服務(wù)技能
　任務(wù)二 就餐服務(wù)和餐后服務(wù)技能
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目五 餐飲原料管理
　任務(wù)一 餐飲原料采購管理
　任務(wù)二 餐飲原料驗(yàn)收管理和庫存管理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目六 餐飲產(chǎn)品成本控制和價(jià)格管理
　任務(wù)一 餐飲產(chǎn)品成本控制
　任務(wù)二 餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目七 餐飲菜單設(shè)計(jì)與制作
　任務(wù)一 設(shè)計(jì)菜單
　任務(wù)二 制作標(biāo)準(zhǔn)菜譜
　任務(wù)三 填寫點(diǎn)菜單
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目八 餐飲產(chǎn)品促銷策劃
　任務(wù)一 確定促銷方式
　任務(wù)二 編寫促銷策劃書
餐飲服務(wù)與管理標(biāo)準(zhǔn)綜述及測試
　附錄1 餐飲部主要崗位的崗位職責(zé)
　附錄2 餐飲取務(wù)星級(jí)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
　附錄3 餐巾盤花圖譜
　附錄4 餐巾杯花圖譜
　附錄5 常見雞尾酒配方
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（1）銷售量受營業(yè)場所的限制。餐飲產(chǎn)品的具體可銷售量受到餐飲企業(yè)營業(yè)場所的限制，該場所的座位利用率、周轉(zhuǎn)率及人均消費(fèi)等都會(huì)對(duì)銷售量產(chǎn)生影響。（2）銷售量受進(jìn)餐時(shí)間的限制?？腿艘蝗杖偷臅r(shí)間大致相同，因此餐飲產(chǎn)品的銷售量也不可避免地會(huì)受到進(jìn)餐時(shí)間的限制。（3）餐飲成本及費(fèi)用較高。餐飲企業(yè)經(jīng)營所需的成本較高，如購買各種餐廚設(shè)備、餐具、酒具等，勞動(dòng)力成本及水、電、氣等各項(xiàng)費(fèi)用支出也較多。（4）毛利率較高，資金周轉(zhuǎn)較快。星級(jí)酒店的餐飲毛利率一般在50%～60%之間，營業(yè)利潤較高，某些五星級(jí)酒店的餐飲毛利率甚至可達(dá)到70%。而且，餐飲收入中的相當(dāng)一部分是現(xiàn)金收入，原料都是當(dāng)天采購、當(dāng)天生產(chǎn)、當(dāng)天銷售的，因此資金周轉(zhuǎn)也較快。（三）餐飲服務(wù)的特點(diǎn)餐飲服務(wù)可分為直接對(duì)客的前臺(tái)服務(wù)和間接對(duì)客的后臺(tái)服務(wù)。前臺(tái)服務(wù)是指服務(wù)人員在餐廳、酒吧等餐飲場所中面對(duì)面為客人提供的服務(wù)；后臺(tái)服務(wù)則是指在客人所不能到達(dá)的場所，如采購部、粗加工區(qū)和廚房等部門，工作人員為生產(chǎn)、加工菜點(diǎn)所進(jìn)行的一系列工作。后臺(tái)服務(wù)是前臺(tái)服務(wù)的基礎(chǔ)，前臺(tái)服務(wù)是后臺(tái)服務(wù)的繼續(xù)和完善，二者相輔相成，任何一方出了問題都會(huì)影響餐飲服務(wù)的質(zhì)量。餐飲服務(wù)的特點(diǎn)如下：（1）無形性。餐飲服務(wù)是在就餐客人購買并享用餐飲產(chǎn)品時(shí)或之后，憑其生理和心理滿足程度來評(píng)估其質(zhì)量優(yōu)劣的，很難對(duì)其進(jìn)行量化，因此具有無形性。（2）一次性。餐飲服務(wù)的一次性是指餐飲服務(wù)只能當(dāng)次使用，當(dāng)場享受，過時(shí)則不能再享用。（3）同步性。同步性也稱直接性。大部分餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)是同步進(jìn)行的，其生產(chǎn)服務(wù)過程也是客人的消費(fèi)過程，即現(xiàn)生產(chǎn)、現(xiàn)銷售、現(xiàn)消費(fèi)。（4）差異性。餐飲服務(wù)是由餐飲服務(wù)人員通過手工勞動(dòng)來完成的。一方面，服務(wù)人員由于年齡、性別、性格、受教育程度及職業(yè)培訓(xùn)程度等方面不同，為客人提供的餐飲服務(wù)也不盡相同；另一方面，同一服務(wù)人員在不同的場合、不同的時(shí)間，其服務(wù)方式和服務(wù)態(tài)度也會(huì)有所差異。

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《餐飲服務(wù)與管理綜合實(shí)訓(xùn)》是高職高專旅游管理系列教材之一。

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