谷物小食品生產(chǎn)

前言

凡是以谷物為主要原料，配之各種香料及調(diào)味品而生產(chǎn)的具有不同風(fēng)味的休閑小食品，都稱為谷類休閑小食品。休閑食品正在各國興起，已經(jīng)成為一種世界性開發(fā)食品。我國谷物資源十分豐富，隨著人們生活水平的不斷提高，原來以溫飽型為主體的休閑食品消費(fèi)格局，逐漸向風(fēng)味型、營養(yǎng)型、享受型甚至功能型的方向轉(zhuǎn)化。休閑食品不再是孩子們的專利，成人尤其是年輕女性已成為主流消費(fèi)人群，正在成為百姓日常生活的必需消費(fèi)品。消費(fèi)者對于休閑食品數(shù)量和品質(zhì)的需求不斷增長，尤其隨著市場的不斷擴(kuò)大，休閑類食品市場開始快速發(fā)展，銷售量越來越大，而且呈現(xiàn)出前所未有的繁榮景象。積極發(fā)展休閑食品產(chǎn)業(yè)，既可以滿足廣大群眾日益增長的消費(fèi)需求，又可以培育新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，因此休閑食品生產(chǎn)具有獨(dú)特優(yōu)勢，也具有很好的發(fā)展前景。     本書在編寫過程中結(jié)合科研實(shí)踐，將傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代加工技術(shù)相結(jié)合，內(nèi)容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強(qiáng)的谷類休閑食品生產(chǎn)科技書?？晒氖鹿阮愋蓍e食品開發(fā)的科研技術(shù)人員、企業(yè)管理人員和生產(chǎn)人員學(xué)習(xí)參考使用，也可作為大中專院校食品科學(xué)、農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、食品質(zhì)量與安全等相關(guān)專業(yè)的實(shí)踐教學(xué)參考用書。     本書由河南科技學(xué)院食品學(xué)院碩士生導(dǎo)師曾潔副教授和河南商業(yè)高等?？茖W(xué)校食品系副主任鄒建老師擔(dān)任主編，由河南科技學(xué)院食品學(xué)院烹飪系主任張令文老師和沈陽師范大學(xué)工程技術(shù)學(xué)院趙秀紅副教授擔(dān)任副主編。其中曾潔主要負(fù)責(zé)第1、2、3章的編寫工作，并負(fù)責(zé)全書內(nèi)容設(shè)計及統(tǒng)稿工作，鄒建主要負(fù)責(zé)第4、9、10、11章的編寫工作，張令文主要負(fù)責(zé)第5、6、7章的編寫工作，趙秀紅主要負(fù)責(zé)第8章的編寫工作。河南科技學(xué)院食品學(xué)院高海燕、李光磊和沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院鄭煜焱、孫希云也參加了部分編寫工作。     由于筆者水平有限，不當(dāng)之處在所難免，敬請讀者批評指正。 編者 2012年4月

內(nèi)容概要

　本書系統(tǒng)闡述了谷類休閑小食品生產(chǎn)中常用的原輔料，生產(chǎn)工藝與配方，并深入淺出地介紹了貯藏、檢驗(yàn)等內(nèi)容，穿插闡述了加工過程中必不可少的相關(guān)理論知識，使整體內(nèi)容既體現(xiàn)系統(tǒng)性、科學(xué)性，更注重實(shí)用性。本書可作為谷類休閑食品生產(chǎn)企業(yè)工程技術(shù)人員和食品從業(yè)人員的參考用書，也可以作為相關(guān)高校以及職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)與工程專業(yè)、糧油專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、烹飪專業(yè)的實(shí)習(xí)實(shí)驗(yàn)教學(xué)參考書。

書籍目錄

第一章 概述
第一節(jié) 休閑小食品分類
一、休閑食品分類
二、谷類營養(yǎng)價值
三、谷類食品的選擇
第二節(jié) 谷類休閑食品加工方法
一、膨化方法分類
二、擠壓膨化方法
三、高溫膨化方法
四、微波和烘焙膨化方法
五、油炸膨化方法
六、干炒方法
七、燒煮方法
八、糖衣方法
九、脫水干燥方法
第二章 谷類小食品生產(chǎn)原料
第一節(jié) 主料
一、面粉
二、大米及米粉
三、食用油脂
第二節(jié) 輔料
一、奶粉
二、蛋品
三、蜂蜜
四、飴糖
五、瓊脂
第三節(jié) 添加劑
一、著色劑
二、香精香料
三、防腐劑
四、膨松劑
五、酸味調(diào)節(jié) 劑
六、漂白劑
七、食品強(qiáng)化劑
八、穩(wěn)定和凝固劑
九、甜味劑
第三章 粳米（大米）類休閑食品
第一節(jié) 膨化類
一、大米膨化小食品
二、大米營養(yǎng)膨化食品
三、大米脆片
四、鍋巴
五、膨化鍋巴
六、茶香大米鍋巴
七、咪巴
八、米豆休閑膨化食品
九、強(qiáng)化鈣、鐵、鋅膨化米果
十、海鮮膨化米果
十一、全膨化天然蝦味脆條
十二、營養(yǎng)麥圈
十三、膨化米蝦球
十四、巧克力膨化果
十五、膨化夾心米酥
十六、蒜力酥
十七、谷粒素
十八、麥粒素
第二節(jié) 米糕類
一、百果方糕
二、日本米餅
三、美國米餅
四、香酥片
五、椰奶香米果
六、薄酥脆
七、酒香膨化糖
第四章 糯米（江米）類休閑食品
第一節(jié) 米糕類
一、云片糕
二、桃片糕
第二節(jié) 膨化類
一、雪棗米果
二、牛肉米果
三、海苔燒米果
四、油炸膨化米餅
第三節(jié) 米糖類
一、米花糖
二、北京米花糖
三、油酥米花糖
四、桂花米花糖
五、兒童米花糖
六、樂山香油米花糖
七、五仁米花糖
八、家制芝麻米花糖
第四節(jié) 粽子類
一、八寶粽
二、排骨粽
三、紅糖粽
四、豬肉粽
五、紅棗粽
六、咖喱牛肉粽
七、陳皮牛肉粽
八、綠豆鴨蛋粽
九、果仁桂花粽
第五節(jié) 湯圓類
一、雨花湯圓
二、成都賴湯圓
三、水磨湯圓
四、酒鍋湯圓
五、脂油湯圓
六、拔絲小湯圓
七、鴿蛋湯圓
八、核桃酪湯圓
九、橙羹小湯圓
十、棗泥元宵
十一、肉湯圓
十二、珍珠圓子
十三、炸元宵
十四、翡翠蕓豆湯圓
十五、巧克力湯圓
十六、炸紅豆沙湯圓
十七、胡蘿卜蓮蓉湯圓
十八、水果什錦小湯圓
十九、紫米黑芝麻湯圓
二十、南瓜三鮮湯圓
二十一、紫甘藍(lán)棗泥湯圓
二十二、長沙姐妹湯圓
二十三、寧波人參湯圓
二十四、芝麻湯圓
第五章 小麥類休閑食品
第一節(jié) 餅干類
一、餅干
二、韌性餅干
三、酥性餅干
四、蘇打餅干
五、維夫餅干
六、蛋黃餅干
七、五花餅干
八、夾心餅干
九、消糖餅干
十、富鋅餅干
十一、玩具餅干
十二、嬰兒樂餅干
十三、葵花酥餅干
十四、蛋制餅干
十五、家制蛋卷餅干
十六、西凡尼餅干
十七、奶油餅干
十八、檸檬蛋黃餅干
十九、甜方餅干
二十、兩色餅干
二十一、富鋅、鐵、鈣兒童保健餅干
二十二、甜酥奶餅
二十三、營養(yǎng)餅干
第二節(jié) 糕點(diǎn)類
一、花生珍珠糕
二、焦皮酥
三、菊花酥
四、小麥酥
五、核桃酥
六、杏仁酥
七、奶油浪花酥
八、奶油巧克力蛋黃酥
九、六瓣酥
十、千層酥
十一、京都薩其馬
十二、開口笑
十三、排叉
十四、翠綠龍珠
十五、托果
十六、大方果
十七、杏仁角
十八、奶油小白片
十九、千層紅櫻塔
二十、小饅頭休閑食品
第六章 玉米類休閑食品
第一節(jié) 膨化類
一、玉米花
二、玉米花沾
三、玉米果
四、玉金酥
五、玉米香酥豆
七、炸鮮玉米球
八、金絲繡球
九、玉米膨化糕
十、玉米脆片
十一、甜玉米脆片
十二、油炸玉米片
十三、黑芝麻玉米片
十四、高纖維膨化玉米粉
第二節(jié) 糖制品類
一、玉米糖
二、玉米麻稈糖
三、玉米面飴糖
四、玉米芯飴糖
第三節(jié) 其他類食品
一、玉米糕
二、蛋黃玉米酥餅
三、糯玉米穗
四、低熱干酪增香玉米卷
五、麥芽纖維片
第七章 小米類休閑食品
第一節(jié) 膨化類
一、小米鍋巴
二、小米薄酥脆
三、小米黑芝麻香酥片
第二節(jié) 餅干類
一、小米餅干
二、小米威化餅干
三、小米、豆粉營養(yǎng)餅干
四、小米“香酥脆”曲奇餅干
第三節(jié) 糕點(diǎn)類
一、小米、蕎麥蛋糕
二、豆渣小米蛋糕
三、小米富碘夾心蛋糕
四、小米酥卷
第八章 燕麥類休閑食品
第一節(jié) 餅干類
一、燕麥餅干
二、燕麥葡萄干餅干
三、巧克力燕麥片餅干
四、牛奶伴侶燕麥餅干
第二節(jié) 糕點(diǎn)類
一、燕麥蛋糕
二、燕麥纖維蛋糕
三、燕麥酥餅
四、燕麥桃酥
第三節(jié) 麥片類
一、燕麥片
二、營養(yǎng)麥片
二、燕麥膳食纖維咀嚼片
四、燕麥蛋白纖維復(fù)合食品
第九章 蕎麥類休閑食品
第一節(jié) 餅干類
一、蕎麥餅干
二、蕎麥混合粉餅干
三、蕎麥保健梳打餅干
四、蕎麥花生威化餅干
五、苦蕎麥保健威化餅
第二節(jié) 糕點(diǎn)類
一、蕎麥蛋糕
二、低糖蕎麥蛋糕
三、威寧蕎酥
四、云南蕎飪
五、蕎面咸味千層酥
第十章 馬鈴薯類休閑食品
第一節(jié) 膨化類
一、膨化馬鈴薯
二、復(fù)合馬鈴薯膨化條
三、馬鈴薯三維立體膨化食品
四、油炸膨化馬鈴薯丸
五、馬鈴薯菠蘿豆
六、油炸膨化小食品
第二節(jié) 薯片類
一、馬鈴薯五香片
二、烤馬鈴薯片
三、馬鈴薯酥糖片
四、馬鈴薯蝦片
五、脫水馬鈴薯片
六、脫水馬鈴薯丁
七、琥珀馬鈴薯片
八、中空馬鈴薯片
九、微波膨化營養(yǎng)馬鈴薯片
十、油炸馬鈴薯片
十一、油炸成型馬鈴薯片
十二、馬鈴薯泥片
第三節(jié) 糕點(diǎn)類
一、馬鈴薯桃酥
二、馬鈴薯樂口酥
三、馬鈴薯油炸糕
四、馬鈴薯三明治
第四節(jié) 薯干、薯脯類
一、馬鈴薯脯
二、馬鈴薯?胡蘿卜果丹皮
三、馬鈴薯果醬干
第十一章 甘薯類休閑食品
第一節(jié) 膨化類
一、油炸膨化甘薯片
二、甘薯蝦片
第二節(jié) 薯片、薯脯類
一、熟甘薯片
二、甜薯片
三、果醬薯片
四、脫水甘薯
五、甘薯干
六、連城紅心薯干
七、甘薯脯
八、涼薯脯
九、低糖保健型甘薯脯
第三節(jié) 糕點(diǎn)類
一、甘薯風(fēng)味曲奇餅干
二、薯類年糕
三、甘薯南瓜糕
四、薯松糕
五、甘薯?xiàng)?br />六、甘薯樂口酥
七、甘薯笑口酥
第四節(jié) 糖制品類
一、甘薯飴糖
二、甘薯高粱飴糖
三、四川牛皮糖
四、甘薯酥糖
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《谷物小食品生產(chǎn)》介紹各種谷物小食品的生產(chǎn)工藝和配方。

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