經(jīng)典湘菜精選全集

前言

湘萊是我國歷史悠久的一個地方風味菜。早在漢朝就已經(jīng)形成菜系，春秋戰(zhàn)國時期偉大的愛國詩人屈原在其詩篇中即有記載。有著2000多年歷史的湘菜，擅長香酸辣，山鄉(xiāng)風味濃郁。湘菜的選料主要是以本地為主，講究原料入味。湘菜的特點是油重、色濃、酸辣、濃鮮，有一句話叫“貴州人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”，湘菜以其獨特的辣味而著稱。今天的湘菜主要以湘江流域、洞庭湖等地的菜肴而著稱。湘菜已發(fā)展成中國八大菜系之一。為了滿足廣大讀者朋友們的需求，我們編寫了《經(jīng)典湘菜精選全集》。由于湘菜的歷史悠久，所以很多讀者對湘菜都有一定的了解，如廣為人知的毛氏紅燒肉、臘肉炒冬筍、干煸肥腸等經(jīng)典菜肴都都收入其中；不僅如此，為了滿足廣大讀者在菜肴創(chuàng)新方面的需求，我們還編著了許多新派湘菜，如人們津津樂道的肉末燒茄子、孜然羊肉等。無論是經(jīng)典難忘還是新派湘菜，我們?yōu)榱俗x者能夠方便查閱，將每個部分都做了詳細的分類，如涼菜類、熱菜類、水產(chǎn)類和煲仔類。湘菜特別注重主味的突出，湘菜所使用的調味品種類繁多，調味工藝隨原料質地而異，如急火起味的“熘”，慢火浸完味的“煨”，選調味后制作的“烤”，邊入味邊烹制的“蒸”等。不但如此，湘菜還特別講究刀工，精細且富有變化的刀工直接影響到湘菜的美觀及味道。為了能使每位讀者能夠掌握到湘菜的精髓，本書還特地將湘菜的烹制方法、刀工、調味料等做好湘菜的細節(jié)內(nèi)容也毫無保留地介紹給了讀者。本書中的每道菜都是我們?yōu)樽x者精心打造的，每道菜所需的原料與調料都采購方便，還配合了詳細的步驟、精美的圖片和貼心的燒菜心得，希望每個讀者看完本書的讀者都能成為湘菜高手。由于編寫時間有限，書中避免不了會出現(xiàn)錯誤，還請內(nèi)行的朋友給予指正，我們將感激不盡。董國成2011.5

內(nèi)容概要

本書從涼菜、熱菜、水產(chǎn)和煲仔四種分類，介紹了難忘經(jīng)典和好吃創(chuàng)作的湘菜五百多例。書中菜品圖文結合，做法詳細，每道菜還特別備有燒菜心得，幫您解決做菜時的麻煩事。
本書按照原材料的不同，細分每種菜的不同做法，讓您翻閱起來更方便，真正成為您烹飪做菜時的小助手。

書籍目錄

上篇　難忘經(jīng)典 涼菜類
　怎樣才能做好湘菜
　辣椒
　涼拌辣椒圈
　皮蛋拌辣椒
　辣椒拌青瓜
　豆腐
　蒸拌豆腐
　紅油辣豆腐
　皮蛋辣椒拌豆腐
　豆干
　芹菜拌香干
　辣椒拌香干
　豆干拌青瓜
　茄子
　辣子皮蛋拌茄子
　辣妹子拌香茄
　粉蒸涼茄子
　豇豆
　涼拌豇豆
　辣拌豇豆
　豇豆拌香干
　粉絲
　涼拌粉絲
　爽拌粉絲
　粉絲香干拌青菜
　南瓜
　湘蓮拌南瓜
　檸檬南瓜
　南瓜拌咸蛋
　萵筍
　辣拌萵筍
　萵筍拌南瓜
　涼拌萵筍葉
　黃瓜
　拍黃瓜
　辣子拌黃瓜
　湘味瓜條
　野菜
　涼拌野菜
　辣醬拌野菜
　蘸吃野菜
　玉米
　小拌玉米粒
　蓮子拌米粒
　橙汁米粒
　花菜
　米粒拌花菜
　辣拌花菜
　辣妹子拌花菜
　芋頭
　涼拌芋頭絲
　香甜芋頭
　芋頭拌南瓜丁
　涼瓜
　清拌涼瓜
　涼瓜拌蓮子
　冰鎮(zhèn)涼瓜卷
　包心菜
　撕拌包心菜
　辣味包心菜
　包心菜拌米粒
　蓮藕
　涼拌藕條
　蓮子藕丁拌青筍
　果汁蓮藕
　四季豆
　涼拌四季豆
　四季豆拌皮蛋
　香干拌四季豆
　熱菜類
　辣椒
　油淋辣椒
　辣椒燒皮蛋
　豆豉爆辣椒
　豆腐
　金黃豆腐
　家常豆腐
　紅燜豆腐缽
　脆皮豆腐
　水晶豆腐
　豉香煎豆腐
　豆干
　香芹炒豆干
　五香豆干
　水燜香干
　茄子
　豆豉辣炒茄子
　咸蛋燒茄子
　茄子炒四季豆
　豇豆
　泡椒烹豇豆
　豇豆炒香干
　豇豆炒香茄
　粉絲
　螞蟻上樹
　豆腐銀絲盅
　粉絲炒菜花
　南瓜
　鴨蛋黃南瓜
　香辣南瓜條
　百合炒南瓜
　萵筍
　熗炒萵筍
　豆豉萵筍葉
　萵筍爆百合
　黃瓜
　清炒瓜片
　豆豉炒瓜
　香干炒瓜丁
　野菜
　辣子炒野菜
　清炒野菜
　咸蛋白烹野菜
　玉米
　米粒炒西蘭花
　萵筍米粒炒野菜
　松仁玉米
　花菜
　花菜米粒炒香干
　椒鹽花菜
　皮蛋燒花菜
　芋頭
　剁椒蒸芋頭
　鴨黃 芋頭
　辣炒芋頭
　涼瓜
　清炒涼瓜
　涼瓜炒酸菜
　辣鴿蛋燒涼瓜
　包心菜
　手撕包心菜
　開水包心菜
　豉香包心菜
　蓮藕
　清炒藕片
　泡椒蒸蓮藕
　藕片炒酸菜
　四季豆
　干煸四季豆
　酸辣四季豆
　煎炒四季豆
　青椒
　青椒片炒肉
　香干炒青椒
　青椒包心菜炒芹菜
　竹筍
　竹筍燒肉
　豆豉爆竹筍
　竹筍豆角燒肉
　蒜薹
　蒜薹炒肉
　豆油皮炒蒜薹
　蒜薹蓮藕條
　豬肉
　毛氏紅燒肉
　板栗燒肉
　尖椒釀肉
　香干回鍋肉
　雪菜炒肉丁
　醬爆肉片
　肉丁炒花生
　粉蒸肉
　豆豉蒸肉
　香芋燒肉
　竹筍里脊片
　涼瓜釀肉
　肉片鍋巴
　梅菜筍絲扣肉
　菌菇燒肉
　豆豉蒸臘肉
　泡椒蒸大片臘肉
　臘肉炒冬筍
　臘味合蒸
　青椒炒臘肉
　豬排
　香芋蒸排骨
　蒜香蒸骨
　椒鹽排骨
　豆豉汁蒸排骨
　糯米蒜香骨
　糖醋小排
　豬肝
　熘肝尖
　豉香肝片
　蒜薹炒肝
　豬腳
　干煸豬腳
　過油豬手
　紅燒豬蹄
　豬腰
　酸辣腰花
　老干媽爆腰條
　香菜豆豉炒腰花
　豬腸
　爆炒大腸
　干煸肥腸
　老干媽爆大腸
　豬肚
　紅油香辣肚
　韭菜炒肚絲
　泡椒蒸肚
　豬血
　蒜香豬血
　酸菜豬血
　豉汁蒸豬血
　土雞
　東安子雞
　麻辣子雞
　老姜燒雞
　香酥雞
　泡椒蒸雞
　板栗蒜子燒雞
　雞雜
　泡椒爆雞雜
　酸辣雞雜
　老干媽煸雞雜
　牛肉
　小炒牛肉
　鐵板牛柳
　土豆燜牛腩
　菜花燒牛腩
　干煸牛肉絲
　孜然牛柳
　牛百葉
　發(fā)絲百葉
　韭菜炒百葉
　香干西芹燒百葉
　牛肚
　燜燒牛肚
　麻辣牛肚
　鍋塌牛肚
　蹄筋
　紅燒牛蹄筋
　豉香蹄筋
　香辣蹄筋
　羊肉
　小炒肥羊
　紅燜羊肉
　辣爆羊肉
　羊蹄
　紅燜羊蹄
　辣煨羊蹄
　豆豉回鍋羊蹄
　鴨肉
　脆皮鴨
　香芋燒鴨
　醬燒鴨
　冬瓜燒鴨
　干鍋鴨
　香酥鴨塊
　鴿子
　脆煸鴿子
　香辣鴿塊
　紅燒乳鴿
　狗肉
　紅燒狗肉
　辣炒狗肉
　清燜狗肉
　水產(chǎn)類
　甲魚
　紅燒甲魚
　煨燒甲魚
　辣炒甲魚
　魷魚
　酸辣魷魚花
　鐵板魷魚
　豆豉芹香魷魚
　鱔魚
　紅燜鱔片
　蒜子炒鱔魚
　豆豉炒鱔魚
　泡椒蒸鱔魚
　鱔魚臘肉燒冬筍
　子龍脫袍
　墨魚
　泡椒墨魚
　墨魚燒肉
　油爆墨魚
　草魚
　水煮活魚
　燜燒魚塊
　豉汁蒸魚尾
　鰱魚頭
　剁椒魚頭
　醬辣椒燒魚頭
　紅燒魚頭
　鯽魚
　紅燒鯽魚
　泡椒蒸鯽魚
　辣煸鯽魚
　鱸魚
　辣燒鱸魚
　冬筍醬辣椒燒鱸魚
　清蒸鱸魚
　海參
　干貝燒海參
　冬筍臘肉海參
　辣炒海參
　河蚌
　干炒河蚌
　干鍋河蚌
　醬爆河蚌
　口味河蚌
　香辣河蚌
　燜燒河蚌
　泥鰍
　焦炸泥鰍
　辣醬燒泥鰍
　干煸泥鰍
　田螺
　香辣田螺
　醬爆田螺
　湘味田螺
　河蝦
　韭菜炒河蝦
　辣燒河蝦
　焦炸河蝦
　海蝦
　烹炒海蝦
　椒鹽海蝦
　豉汁蒸蝦
　河蟹
　香辣蟹
　蟹塊燒豆腐
　酸菜燒蟹
　牛蛙
　水煮牛蛙
　辣炒牛蛙
　泡椒蒸牛蛙
　煲仔類
　茶樹菇
　雞湯茶樹菇
　茶樹菇兔肉煲
　什錦茶樹菇煲
　筍
　干鍋萵筍
　蘆筍風干雞煲
　素煲蘆筍
　豆腐
　魚香豆腐鍋
　豆腐雜菌煲
　肉塊豆腐煲
　烏蛋
　烏蛋青菜鍋
　泡椒酸菜烏蛋煲
　烏蛋香干芹菜煲
　兔肉
　干鍋兔肉
　兔肉泡椒蘿卜鍋
　酸菜兔肉鍋
　土雞
　干鍋雞
　菌菇土雞煲
　土雞野菜煲
　狗肉
　狗肉泡椒鍋
　豉汁菜葉狗肉煲
　農(nóng)家狗肉煲
　羊肉
　羊肉山藥泡菜煲
　湘蓮羊肉大棗煲
　羊肉蓮藕煲
　鴨子
　鴨子酸蘿卜煲
　酸辣鴨子煲
　鴨子雜疏煲
　干鍋鴨
　蘆筍鴨子煲
　鴨子胡蘿卜山椒煲
　甲魚
　干鍋甲魚
　清湯甲魚
　酸菜甲魚煲
　甲魚蓮子煲
　泡椒甲魚煲
　香辣甲魚煲
　魚頭
　酸湯魚頭
　香干煲魚頭
　酸菜魚頭
　牛蛙
　干鍋牛蛙
　清湯牛蛙
　牛蛙蓮子大棗煲
　鯉魚
　鯉魚酸菜煲
　豆腐鯉魚泡菜煲
　什錦鯉魚鍋
　海參
　雞湯海參煲
　酸湯海參湯
　海參干貝菜葉湯
下篇　新派湘菜
　涼菜類
　辣椒
　香干拌辣椒
　干絲醬拌辣椒
　豆豉拌辣椒
　豆腐
　辣子拌豆泥
　豆腐拌山椒
　芹菜拌豆丁
　豆干
　豆干拌花菜
　涼瓜拌香干
　豆干拌皮蛋
　茄子
　茄子拌豆角
　蒜泥皮蛋茄子
　油淋茄子
　豆角
　麻醬紅油拌豆角
　豆角拌粉絲
　咸蛋拌豆角
　粉絲
　山椒末拌粉絲
　青瓜拌粉絲
　香椿拌粉絲
　南瓜
　爽拌南瓜絲
　香甜南瓜泥
　五彩南瓜絲
　萵筍
　萵筍拌香干
　辣拌萵筍火腿丁
　萵筍拌茶樹菇
　黃瓜
　黃瓜老虎菜
　豆豉紅油黃瓜
　泡椒拍黃瓜
　野菜
　姜末拌野菜
　辣拌芝麻野菜
　臘腸拌野菜
　玉米
　南瓜玉米粒
　花生仁拌米粒
　香甜多彩米粒
　花菜
　花菜西蘭花拌米粒
　油熗花菜
　泡椒拌花菜
　芋頭
　蘿卜拌芋頭
　油菜熗芋頭片
　酸甜芋頭絲
　涼瓜
　冰塊鎮(zhèn)涼瓜
　涼瓜圈拌臘腸
　爽拌涼瓜條
　包心菜
　辣拌粉絲包心菜
　包心菜拌杏仁
　酸辣包心菜
　蓮藕
　紅油藕片
　蓮藕拌鴨腸
　油潑蓮藕
　四季豆
　四季豆拌蝦皮
　辣拌四季豆
　熗四季豆
　熱菜類
　辣椒
　肉末燒辣椒
　粉條辣椒炒肉片
　醬爆辣椒丁
　豆腐
　肉末豆豉燒豆腐
　回鍋豆腐
　雪里蕻燒豆腐
　豆干
　香菜辣醬燒豆干
　辣子煸豆腐條
　蝦皮辣椒豆腐
　茄子
　肉末燒茄子
　臘肉土豆丁燒茄子
　番茄燒茄子
　豆角
　豆豉燒豆角
　魚香豆角
　豆角燒臘肉
　粉絲
　牛肉末燒粉絲
　豉香粉絲
　泡椒粉絲香肝
　南瓜
　干煸南瓜條
　香脆南瓜丁
　辣燒三丁
　芥藍
　泡椒爆芥藍
　彩椒炒芥藍
　干煸芥藍
　黃瓜
　臘肉炒瓜片
　釀黃瓜
　肉丁燒黃瓜
　野菜
　海米燒野菜
　辣爆野菜
　肉末燒野菜
　玉米
　油菜爆玉米
　番茄米粒炒鴿蛋
　香酥玉米粒
　花菜
　辣子肉末燒花菜
　臘肉干椒爆花菜
　鵪鶉蛋燒花菜
　芋頭
　芋頭燒肉
　紅燜芋頭
　芋頭燒臘腸
　涼瓜
　辣爆涼瓜
　泡椒熗炒涼瓜
　涼瓜炒雞蛋
　包心菜
　臘肉包心菜
　包心菜粉條燒肉絲
　干煸豉香包心菜
　蓮藕
　回鍋藕片
　飄香蓮藕
　酸辣蓮藕
　四季豆
　肉末燒四季豆
　香脆四季豆
　雪花泡椒四季豆
　青椒
　臘腸炒青椒
　青椒炒三丁
　千張炒青椒絲
　竹筍
　回鍋竹筍
　芽菜竹筍燒肉
　泡椒蒸竹筍臘肉
　蒜薹
　蒜薹辣炒鵪鶉蛋
　蒜末雞蛋餅
　紅椒炒蒜薹
　豬肉
　雪里蕻燒肉
　洋蔥燒肉
　軟炸里脊肉
　豬排
　老干媽排骨
　美花燒排骨
　辣燒排骨
　豬肝
　香爆豬肝
　泡椒回鍋豬肝
　蔥香豬肝
　豬腳
　干煸豬腳
　陳皮燒豬腳
　辣味豬腳
　豬腰
　辣妹子韭香腰
　泡椒燒腰片
　豉香腰花
　豬腸
　蒜子竹筍腸
　紅燒大腸
　大腸燒香菇
　
　豬肚
　蒜香肚片
　辣子炒肚絲
　三色肚條
　豬血
　辣炒韭香豬血
　豆豉燒豬血
　豬血炒銀芽
　土雞
　辣燒仔雞
　干煸雞
　西葫蘆燒雞塊
　雞雜
　爆炒雞雜
　辣子燒雞雜
　紅燒雞雜
　牛肉
　小山椒燒牛柳
　豉汁煨牛柳
　番茄木耳燒牛肉
　牛百葉
　辣炒牛百葉
　干煸百葉
　蒜薹炒百葉
　牛肚
　豉汁回鍋牛肚
　蒜子燒牛肚
　辣炒牛肚
　蹄筋
　青菜燒蹄筋
　蔥燒蹄筋
　西芹爆蹄筋
　羊肉
　干煸羊肉絲
　孜然羊肉
　泡椒燒羊楠
　羊蹄
　秘制羊蹄
　辣燒羊蹄
　脆煸羊蹄
　鴨肉
　炸炒鴨肉
　鴨肉燒豆芽
　燜燒鴨塊
　鴿子
　泡椒蒜子燒鴿肉
　椒鹽鴿塊
　辣子燒鴿肉
　狗肉
　干煸狗肉
　香辣狗肉絲
　狗肉炒青菜
　水產(chǎn)類
　甲魚
　山椒燒甲魚
　甲魚燒雞塊
　青椒燒甲魚
　魷魚
　番茄魷魚花
　孜然魷魚絲
　干煸魷魚條
　鱔魚
　青椒炒鱔絲
　泡椒燒鱔片
　辣炒鱔片
　墨魚
　香菜炒墨魚
　墨魚韭菜炒辣子
　剁椒燒墨魚
　草魚
　紅椒熘魚片
　辣燒草魚
　干燒草魚
　鰱魚頭
　新式醬燒魚頭
　豉汁蒸魚頭
　新派泡椒魚頭
　鯽魚
　醬燜鯽魚
　鯽魚燒竹筍
　豆豉煸鯽魚
　鱸魚
　剁椒蒸鱸魚
　兩吃鱸魚
　鱸魚煨香干
　海參
　彩椒豆豉爆海參
　油澆海參
　河蚌
　干煸河蚌
　泡椒煨河蚌
　河蚌爆芹香
　泥鰍
　炸炒泥鰍
　椒鹽泥鰍
　香辣泥鰍
　田螺
　泡椒燒田螺
　酸菜煨田螺
　豉汁蒸田螺
　河蝦
　鐵板河蝦
　油燜河蝦
　干煸小河蝦
　海蝦
　蔥油燜蝦
　辣炒海蝦
　肉末開背蝦
　河蟹
　泡椒蒸河蟹
　老姜蟹
　過油蟹
　牛蛙
　酸菜燒牛蛙
　老干媽牛蛙
　干煸牛蛙
　煲仔類
　土雞
　清湯土雞煲
　土雞蔬菜湯
　三筍土雞湯
　土雞海帶辣味煲
　沙鍋土雞
　土雞芋頭酸菜煲
　羊肉
　酸辣羊肉湯
　泡椒香菜羊肉煲
　羊肉蘿卜蔥碎湯
　雙蘿木耳羊楠煲
　豆芽羊肉菜葉湯
　羊肉當歸大補湯
　鴨子
　清燉辣味鴨子
　鴨子山藥粉絲煲
　海帶鴨子陳皮湯
　土鴨老瓜煲
　茶樹菇土鴨煲
　土鴨花生湯
　帶魚
　帶魚酸菜煲
　辣湯帶魚
　帶魚蒿子豆腐湯
　泡椒帶魚湯
　帶魚番茄湯
　冬筍帶魚香干煲
　鯽魚
　走油鯽魚湯
　鯽魚木耳羊肉煲
　千張鯽魚酸辣湯
　鰱魚
　蒜子魚腰湯
　魚片豆芽湯
　水煮鰱魚煲
　蝦米
　蝦米青瓜粉條湯
　肉丸蝦米青菜湯
　蝦米菠菜鴿蛋湯
　銀魚
　銀魚肉絲蛋花湯
　菜心銀魚粉絲湯
　銀魚茄子湯

圖書封面

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