營(yíng)養(yǎng)早點(diǎn)生產(chǎn)與配方

前言

好的早餐帶來一天的好心情，好的早餐帶來一天的好工作，好的早餐帶來一生的好身體，豐富可口的早餐對(duì)于保證每天充沛的體力及長(zhǎng)期健康的身體是必不可少的，那么忽視早餐會(huì)帶來哪些不良的影響呢？反應(yīng)遲鈍，工作效率低。人早晨起床后，血糖水平會(huì)下降。這時(shí)如果不進(jìn)餐或進(jìn)食低質(zhì)早餐，體內(nèi)沒有足夠的血糖可供消耗，人體就會(huì)產(chǎn)生倦怠、疲勞、暴躁、易怒、注意力無法集中、精神不振、頭暈眼花等現(xiàn)象，影響人們的工作和學(xué)習(xí)。影響青少年發(fā)育。青少年如果不吃早餐急忙去上學(xué)，容易在9～10點(diǎn)左右產(chǎn)生饑餓感，出現(xiàn)頭暈、乏力、注意力不集中，甚至面色蒼白、出冷汗、昏厥等癥狀，不但學(xué)習(xí)效果不好，而且直接影響生長(zhǎng)發(fā)育。容易發(fā)胖。如果每天不吃早餐只會(huì)使中餐、晚餐吃得更多，就容易發(fā)胖。導(dǎo)致十二指腸潰瘍。不吃早餐，胃長(zhǎng)時(shí)間處于饑餓狀態(tài)，胃酸沒有食物去中和，就會(huì)因過多的胃酸而導(dǎo)致十二指腸潰瘍。滋生營(yíng)養(yǎng)不良。人體所需的營(yíng)養(yǎng)素都分布在一日三餐的食物中，若不吃早餐營(yíng)養(yǎng)會(huì)不足，很難通過吃午餐或晚餐把營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)回來，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)缺乏癥如營(yíng)養(yǎng)不良、缺鐵性貧血等。促使膽囊結(jié)石。若長(zhǎng)期不吃早餐，膽酸分泌減少，使體內(nèi)膽固醇過高，更易在膽囊內(nèi)滯留、沉淀而成結(jié)石。誘發(fā)便秘。若不吃早餐成習(xí)慣，就可造成胃結(jié)腸反射作用失調(diào)而產(chǎn)生便秘。由以上情況可以看出早餐的重要性，但在我國(guó)，由于經(jīng)濟(jì)、時(shí)間等因素的限制，人們對(duì)早餐的重視程度還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，早餐多是自制或作坊式生產(chǎn)，品種單調(diào)且不求營(yíng)養(yǎng)，設(shè)施十分原始和落后，外來人員、個(gè)體攤販、無證攤販占據(jù)早餐的主導(dǎo)地位，早餐食品的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、健康毫無保障可言。早餐與食品工業(yè)相結(jié)合，使早餐的加工預(yù)制實(shí)行機(jī)械化，成品實(shí)行統(tǒng)一規(guī)格、擬定統(tǒng)一配方，由各供應(yīng)點(diǎn)加溫成簡(jiǎn)單烹調(diào)供應(yīng)，這樣既可以擴(kuò)大供應(yīng)能力，減少加工污染，又能使供應(yīng)點(diǎn)環(huán)境優(yōu)美。在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家，早餐食品早已形成工業(yè)化規(guī)模，營(yíng)養(yǎng)甚至比一般食品更高。本書介紹了我國(guó)早餐食品中的一些典型品種，并就其工業(yè)化進(jìn)行闡述，目的是為中國(guó)早餐食品的工業(yè)化做一些探討性的工作。全書共分為五章，第一章 概述了早餐的重要性；第二章 介紹了中國(guó)傳統(tǒng)早餐固體食品加工；第三章 介紹了中國(guó)傳統(tǒng)早餐流體食品加工；第四章 介紹了中國(guó)傳統(tǒng)早餐配餐食品加工；第五章 介紹了新型早餐固體食品加工。本書既介紹了傳統(tǒng)早餐食品的加工，同時(shí)也對(duì)新型早餐食品加工進(jìn)行了介紹。本書的第一章 由北京電子科技職業(yè)學(xué)院蘇東海編寫，第二章 由哈爾濱商業(yè)大學(xué)的韓冰、綏化學(xué)院的郭麗編寫，第三章 由哈爾濱工業(yè)大學(xué)的杜明、哈爾濱商業(yè)大學(xué)的韓冰編寫，第四章 由中國(guó)藥科大學(xué)的陳貴堂編寫，第五章 由哈爾濱工業(yè)大學(xué)的杜明、哈爾濱商業(yè)大學(xué)的韓冰、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)的王聰編寫，全書由北京電子科技職業(yè)學(xué)院蘇東海、哈爾濱工業(yè)大學(xué)杜明統(tǒng)稿。由于編者水平有限，編寫時(shí)間較倉促，書中肯定會(huì)存在欠妥之處，真誠(chéng)地希望有關(guān)專家和讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《營(yíng)養(yǎng)早點(diǎn)生產(chǎn)與配方》從傳統(tǒng)早餐固體食品、流體食品、配餐食品以及新型早餐固體食品四個(gè)方面闡述了營(yíng)養(yǎng)早餐的生產(chǎn)加工.品種包括饅頭、包子、花卷、麻花、油條、粥、豆?jié){、豆腐腦、谷物飲料、醬腌菜、咸蛋、方便米飯、面包等。書中詳細(xì)介紹了各種早餐食品的生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)設(shè)備、常見質(zhì)量問題和解決方法?！　”竟?jié)可供早餐加工人員閱讀使用，也可作為食品相關(guān)專業(yè)師生的參考讀物。

書籍目錄

第一章 緒論1第一節(jié) 早餐食品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢(shì)1一、早餐食品的發(fā)展現(xiàn)狀1二、早餐食品的發(fā)展趨勢(shì)2第二節(jié) 我國(guó)早餐食品加工業(yè)存在的問題與解決對(duì)策5一、消費(fèi)者思想觀念方面5二、產(chǎn)業(yè)化技術(shù)及設(shè)備方面5第三節(jié) 不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及早餐6一、輕體力勞動(dòng)者7二、重體力勞動(dòng)者8三、一般成年人9四、老年人10五、未成年人11第二章 中國(guó)傳統(tǒng)早餐固體食品加工14第一節(jié) 饅頭和花卷14一、概述14二、生產(chǎn)工藝17三、加工設(shè)備25四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題29五、發(fā)展趨勢(shì)35第二節(jié) 包子36一、概述36二、生產(chǎn)工藝38三、加工設(shè)備41四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題42五、發(fā)展趨勢(shì)47第三節(jié) 麻花和油條49一、概述49二、生產(chǎn)工藝50三、加工關(guān)鍵設(shè)備53四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題62五、油炸食品發(fā)展趨勢(shì)65第三章 中國(guó)傳統(tǒng)早餐流體食品加工67第一節(jié) 粥67一、概述67二、八寶粥生產(chǎn)工藝69三、八寶粥加工設(shè)備71四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題74第二節(jié) 面條、米粉和疙瘩湯77一、概述77二、生產(chǎn)工藝81三、加工關(guān)鍵設(shè)備91四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題104第三節(jié) 豆腐腦和豆?jié){115一、概述115二、生產(chǎn)工藝115三、加工關(guān)鍵設(shè)備120四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題127第四節(jié) 液體谷物及谷物飲料130一、概述130二、生產(chǎn)工藝131三、加工設(shè)備134四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題141五、發(fā)展趨勢(shì)145第五節(jié) 液態(tài)奶制品147一、概述147二、生產(chǎn)工藝148三、加工設(shè)備159四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題163第四章 中國(guó)傳統(tǒng)早餐配餐食品加工168第一節(jié) 醬腌菜168一、概述168二、生產(chǎn)工藝170三、加工設(shè)備182四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題189第二節(jié) 豆腐乳193一、概述193二、生產(chǎn)工藝195三、加工設(shè)備206四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題214第三節(jié) 咸蛋、皮蛋和鹵蛋217一、概述217二、生產(chǎn)工藝218三、設(shè)施與關(guān)鍵加工設(shè)備235四、常見質(zhì)量問題及其防控措施237第五章 新型早餐固體食品加工239第一節(jié) 方便米飯食品239一、概述239二、生產(chǎn)工藝241三、加工設(shè)備252四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題256第二節(jié) 面包261一、概述261二、生產(chǎn)工藝262三、加工設(shè)備275四、常見質(zhì)量問題及解決措施280第三節(jié) 粉狀食品284一、概述284二、生產(chǎn)工藝285三、加工設(shè)備289四、生產(chǎn)實(shí)例及常見質(zhì)量問題296參考文獻(xiàn)301本節(jié)可供早餐加工人員刃讀使用．也可作為食品相關(guān)專業(yè)師生的參考讀物。

章節(jié)摘錄

插圖：（三）醒發(fā)蒸制機(jī)醒發(fā)、蒸制是決定饅頭質(zhì)量的兩個(gè)關(guān)鍵工序。該生產(chǎn)工藝將兩道工序合并一起在一次定位的情況下，將醒發(fā)和蒸制按規(guī)定的工藝條件和要求用程序加以控制和實(shí)現(xiàn)。醒發(fā)的目的是讓面團(tuán)繼續(xù)膨脹以便更加均勻化，醒發(fā)工序安排有兩種形式，一種是間歇式生產(chǎn)，另一種是連續(xù)式生產(chǎn)。間歇式生產(chǎn)是采用特殊的饅頭托盤，將饅頭排好后，連同托盤車一起送入醒發(fā)間，待饅頭醒發(fā)好后送入蒸柜進(jìn)行蒸制。連續(xù)式生產(chǎn)是將醒發(fā)和蒸制工序用一套機(jī)構(gòu)聯(lián)系在一起，在合適的工藝條件下完成醒發(fā)蒸制。連續(xù)式生產(chǎn)分為兩種方式，_種是利用隧道式裝置，另一種是利用層疊式裝置。.’1.隧道式裝置隧道式裝置由動(dòng)力源、鏈條、鏈輪、拖板和導(dǎo)軌組成。這種輸送裝置在蒸機(jī)的一端將生面團(tuán)送入，通過蒸室內(nèi)汽蒸工藝條件的保證，待饅頭從另一端輸出時(shí)，已經(jīng)熟成。在裝置的轉(zhuǎn)彎處饅頭由于自重而自動(dòng)脫落拖板，通過一輸送帶進(jìn)入成品庫。這種裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、維修方便但占地面積大，熱效率相對(duì)低，回程不能利用，給生產(chǎn)線的推廣帶來一些困難。2.層疊式裝置層疊式裝置是在確保結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的前提下，完成動(dòng)作的實(shí)現(xiàn)。輸送帶是由多塊拖板組成，每塊拖板兩端面均伸出一長(zhǎng)一短兩根銷軸，長(zhǎng)銷鉸接在兩邊鏈條上，短銷上套有滾輪。水平運(yùn)動(dòng)狀態(tài)時(shí)，鏈條帶動(dòng)拖板，短銷下有支撐導(dǎo)軌，所有拖板呈一平面，轉(zhuǎn)動(dòng)時(shí)，長(zhǎng)軸隨輪作圓周運(yùn)動(dòng)，短軸則進(jìn)入一弧形導(dǎo)軌同步作圓周運(yùn)動(dòng)，由于弧形導(dǎo)軌的強(qiáng)制導(dǎo)向作用，使得短軸和長(zhǎng)軸同時(shí)沿兩個(gè)圓作圓周運(yùn)動(dòng)，拖板在轉(zhuǎn)彎處實(shí)現(xiàn)了平移過渡，保證饅頭在轉(zhuǎn)彎時(shí)的位置不變。當(dāng)饅頭蒸熟后在出口位置將短軸的支承導(dǎo)軌撤離一段距離，拖板就會(huì)失重沿長(zhǎng)軸翻轉(zhuǎn)而使饅頭脫離。生饅頭放入蒸籠后，由輸送鏈條送入生產(chǎn)線。蒸籠先送入醒發(fā)室，在運(yùn)動(dòng)中醒發(fā)一段時(shí)間然后進(jìn)入熟化室，邊運(yùn)行邊熟化，熟化時(shí)間的長(zhǎng)短則依靠控制鏈條的運(yùn)行速度控制。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)早點(diǎn)生產(chǎn)與配方》是由化學(xué)工業(yè)出版社出版的。

圖書封面

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