咖啡圖鑒

內(nèi)容概要

本書介紹了咖啡師職業(yè)；咖啡文化；制作咖啡常用設(shè)備和器具；咖啡的起源、分布；咖啡豆的分類、分辯、采摘、烘焙、研磨、選購與存儲；熱咖啡的沖泡，包括濾紙式?jīng)_泡法、濾布式?jīng)_泡法、比利時皇家咖啡壺沖泡法；熱咖啡的沖煮，包括虹吸式咖啡沖煮法、土耳其咖啡沖煮；冰咖啡的沖調(diào)，包括法蘭絨式手沖冰咖啡、荷蘭水滴式冰釀咖啡等；意式咖啡的沖調(diào)及奶泡的制作；咖啡拉花、奶油的制作；多種經(jīng)典咖啡的調(diào)制等。為方便讀者即學(xué)即用，內(nèi)容設(shè)置了具體的操作步驟，穿插了大量圖片。全書條理清晰，內(nèi)容專業(yè)、實用、嚴(yán)謹(jǐn)，既是咖啡師必備學(xué)習(xí)教材，又是咖啡愛好者的入門學(xué)習(xí)資料。

作者簡介

　　王金豹，餐飲管理專業(yè)出身，中國著名咖啡培訓(xùn)講師，曾在意大利潛心修習(xí)咖啡。現(xiàn)致力于咖啡文化推廣，創(chuàng)辦了“意濃世界咖啡”品牌。

書籍目錄

PART   咖啡的前世今生　第一章  咖啡樹　　第一節(jié)  咖啡樹的種植條件　　第二節(jié)  咖啡樹的種類　第二章  咖啡豆的采摘、加工與挑選　　第一節(jié)  咖啡豆的主要成分　　第二節(jié)  采摘咖啡豆　　第三節(jié)  加工咖啡豆　　第四節(jié)  挑選咖啡豆　　第五節(jié)  咖啡豆的不同分類　第三章  咖啡豆的烘焙　　第一節(jié)  何謂咖啡烘焙　　第二節(jié)  咖啡烘焙分類　　第三節(jié)  手工烘焙方法　　第四節(jié)  烘焙機(jī)烘焙　　第五節(jié)  烘焙機(jī)烘焙階段　第四章  不同產(chǎn)地咖啡的不同特征　　第一節(jié)  南美洲咖啡　　第二節(jié)  北美洲咖啡　　第三節(jié)  非洲咖啡　　第四節(jié)  亞洲咖啡　　第五節(jié)  澳大利亞及太平洋邊緣地區(qū)咖啡PART   咖啡的選豆與研磨　第五章  咖啡豆的研磨　　第一節(jié)  磨豆機(jī)　　第二節(jié)  研磨咖啡的四個階段　第六章  咖啡豆的選購　　第一節(jié)  如何選購生豆　　第二節(jié)  如何選購熟豆　第七章  咖啡豆的儲存與包裝　　第一節(jié)  生豆的儲存　　第二節(jié)  熟豆的儲存　　第三節(jié)  咖啡豆的包裝　第八章  咖啡用具和輔助材料　　第一節(jié)  咖啡機(jī)　　第二節(jié)  制作咖啡的常用器具　　第三節(jié)  咖啡杯　　第四節(jié)  制作咖啡的輔助材料PART   咖啡的沖煮與調(diào)制　第九章  咖啡的沖泡　　第一節(jié)  熱咖啡的沖泡　　第二節(jié)  熱咖啡的沖煮　　第三節(jié)  冰滴式?jīng)_調(diào)　第十章  意式咖啡　　第一節(jié)  濃縮咖啡的制作　　第二節(jié)  奶泡的制作　　第三節(jié)  咖啡拉花　　第四節(jié)  意式咖啡的調(diào)制　第十一章  經(jīng)典咖啡的調(diào)制　　第一節(jié)  單品咖啡制作　　第二節(jié)  花式熱咖啡制作　　第三節(jié)  花式冰咖啡制作　　第四節(jié)  雞尾酒咖啡制作　　第五節(jié)  星座咖啡制作　第十二章  其他飲品的調(diào)制　　第一節(jié)  雞尾酒的制作　　第二節(jié)  奶昔的制作　　第三節(jié)  冰激凌的制作　　第四節(jié)  冰沙PART   咖啡的品鑒與健康　　第十三章  如何品評咖啡　　第一節(jié)  品飲咖啡的技巧　　第二節(jié)  咖啡的專業(yè)品評　　第三節(jié)  品評咖啡時應(yīng)注意的事項　第十四章  不可不知的咖啡禮儀　　第一節(jié)  喝咖啡的方式　　第二節(jié)  各國喝咖啡的習(xí)慣　第十五章  咖啡與健康　　第一節(jié)  咖啡的保健功效　　第二節(jié)  咖啡與瘦身、美容　　第三節(jié)  喝咖啡的禁忌　　第四節(jié)  哪些人不宜喝咖啡附錄：咖啡發(fā)展簡史參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　據(jù)說，咖啡樹的種類有500多種，而主要的咖啡樹有三種，即：阿拉比卡、羅布斯塔、利比里亞。真正具有商業(yè)價值而且被大量栽種的只有兩種！　　一種是阿拉比卡種，其產(chǎn)量占全世界咖啡產(chǎn)量的70％，世界著名的藍(lán)山咖啡、摩卡咖啡等，幾乎全是阿拉比卡種?！　×硪环N是羅布斯塔種，原產(chǎn)地在非洲的剛果，其產(chǎn)量約占全世界咖啡產(chǎn)量的200／0～30％。阿拉比卡種（Arabica）阿拉比卡種咖啡又稱阿拉伯咖啡，多產(chǎn)于中南美洲熱帶地區(qū)，如中南美諸國、肯尼亞、坦桑尼亞等。種植在海拔900～2000米，咖啡因含量1.1％～1.7％，豆形為橢圓形，中間溝槽呈S形。與羅布斯塔種相比，豆形較小，苦味和色味少些，其原種產(chǎn)豆約占全世界產(chǎn)量創(chuàng),32／3，價格較高。好的阿拉比卡原種豆不但顆粒大小一致，且也帶有光澤，顏色也均勻，生豆的香味也很獨(dú)特。可用來作純咖啡，也可用來作混合用。勿羅布斯塔種（Robusla）羅布斯塔咖啡樹原產(chǎn)地和主產(chǎn)地在非洲中西部及東部的馬達(dá)加斯加島，以及亞洲的印度尼西亞，其產(chǎn)量約占全世界產(chǎn)量的20％～30％?！　×_布斯塔咖啡樹適合種植于海拔500米以下的低地，對環(huán)境的適應(yīng)性極強(qiáng)，能夠抵抗惡劣氣候，抗拒病蟲侵害，在整地、除草、剪枝時也不需要太多人工照顧，可以任其在野外生長。但是其成品味道比阿拉比卡種顯得苦澀，咖啡因的含量也比較高，品質(zhì)也很好，多用來制作速溶咖啡。羅布斯塔咖啡豆豆形為圓形，中間溝槽呈直線，與阿拉比卡相比，豆形較大。　　羅布斯塔種原種則栽種在低地且高溫多濕的地方，如馬達(dá)加斯加島、科特迪瓦等。羅布斯塔咖啡收成量較多，價格也較低廉，但苦味較強(qiáng)，香氣不佳，所以不適合拿來作純咖啡用。 　　……

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