食品工藝與配方系列

內(nèi)容概要

本書緊密結(jié)合當(dāng)前我國米制品的現(xiàn)狀與國外發(fā)展動態(tài)，從米制品的原料——大米出發(fā)，詳盡論述了各類米制品生產(chǎn)的新技術(shù)、新產(chǎn)品、新工藝以及所用設(shè)備，并對大米最新生物技術(shù)和國外米制品開發(fā)新方向作了介紹，本書內(nèi)容詳實，具有很強的實用性和可操作性，旨在推動我國米制品從傳統(tǒng)作坊式向工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)的轉(zhuǎn)變，有助于本行業(yè)的從業(yè)人員對此有較透徹的了解和學(xué)習(xí)。

書籍目錄

緒論第一章  大米  第一節(jié)  大米的分類與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)    一、大米的分類及形態(tài)特點    二、大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)  第二節(jié)  大米的物理化學(xué)特性    一、大米的物理特性    二、大米的化學(xué)特性  第三節(jié)  大米的營養(yǎng)成分及食用品質(zhì)    一、大米的營養(yǎng)成分及功能    二、大米的食用品質(zhì)  第四節(jié)  大米的儲藏與熟化    一、大米的儲藏    二、大米的熟化  第五節(jié)  大米在浸泡過程中的變化    一、大米營養(yǎng)成分的變化    二、大米籽粒強度的變化    三、大米籽粒顏色的變化    四、大米含水量的變化  第六節(jié)  大米的碾磨及其對米粉特性的影響    一、大米干法磨粉    二、大米濕法磨粉    三、大米碾磨對浸泡的要求    四、大米碾磨對米粉特性的影響  第七節(jié)  大米淀粉的糊化與回生    一、大米淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)    二、大米淀粉的糊化    三、大米淀粉糊化特性的測定    四、大米淀粉的回生第二章  米制品生產(chǎn)常用輔料和食品添加劑  第一節(jié)  米制品生產(chǎn)輔料    一、水    二、輔料  第二節(jié)  食品添加劑    一、食鹽    二、復(fù)合磷酸鹽    三、乳化劑    四、醋精（醋酸）    五、增稠劑    六、酶制劑第三章  稻米精加工生產(chǎn)工藝  第一節(jié)  免淘洗米的生產(chǎn)工藝    一、概述    二、免淘洗米生產(chǎn)工藝    三、免淘洗米（精制米）的檢驗及質(zhì)量指標(biāo)  第二節(jié)  配制米的生產(chǎn)工藝    一、概述    二、大米配制的目的    三、大米配米的依據(jù)    四、配制米的思路    五、配制技術(shù)  第三節(jié)  營養(yǎng)強化米的生產(chǎn)工藝    一、概述    二、大米強化的目的    三、大米強化的營養(yǎng)素    四、強化米的種類    五、強化米的質(zhì)量特性要求    六、強化營養(yǎng)素的目標(biāo)值    七、營養(yǎng)劑配置的用量    八、強化方法  第四節(jié)  發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝    一、概述    二、糙米的發(fā)芽機理    三、發(fā)芽糙米的功能性    四、發(fā)芽糙米的生產(chǎn)工藝  ……第四章  米粉的生產(chǎn)工藝和配方第五章  年糕的生產(chǎn)工藝和配方第六章  水磨糯米粉生產(chǎn)工藝第七章  速凍米制品的生產(chǎn)工藝和配方第八章  米果的生產(chǎn)工藝和配方第九章  方便米飯生產(chǎn)工藝和配方第十章  方便米粥的生產(chǎn)工藝和配方第十一章  大米擠壓烘烤食品的生產(chǎn)工藝和配方第十二章  米酒、米飲料及其他米制品生產(chǎn)工藝和配方第十三章  米制品調(diào)味料的生產(chǎn)工藝和配方第十四章  現(xiàn)代高新技術(shù)在米制品中的應(yīng)用附錄  有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 大米　　第六節(jié) 大米的碾磨及其　　對米粉特性的影響　　利用粉碎機械將大米粒碾磨成細(xì)小顆?；蚍蹱畹姆椒?，稱之為大米的碾磨。大米碾磨方式分干法和濕法兩種，兩者磨粉方法不同，但其目的都是為了得到粗細(xì)度合適的大米粉末，滿足米制品生產(chǎn)需要?！　∫?、大米干法磨粉　　干法磨粉，是指大米不經(jīng)過浸泡工藝，直接用粉碎機粉碎制得米粉。干法磨粉存在許多不足，一是米粉的粒度、細(xì)膩程度差，粗糙感明顯；二是干法制得的米粉增加了米制品后期加工工藝的難度，在加水調(diào)質(zhì)時米粉吸水不均勻，影響糊化效果；三是干法制粉時發(fā)熱嚴(yán)重，對粉碎機和米粉質(zhì)量都造成一定負(fù)面影響?！　《⒋竺诐穹シ邸　穹シ?，是指大米用水浸泡后再進(jìn)行粉碎制粉。濕法制粉有兩種方法，第一種是大米經(jīng)潤米浸泡后用粉碎機進(jìn)行粉碎，第二種是利用磨漿機將米粒與清水混合在一起研磨成漿液，再脫去多余的水分而制得大米粉末。第一種方法生產(chǎn)米粉，關(guān)鍵要掌握好浸米的時間，控制好大米水分，如果浸米時間過長，大米水分太高，則容易堵塞粉碎機的篩孔，浸米時間過短，米粒太硬，又會增加粉碎機的能耗和磨損。第二種方法生產(chǎn)的米粉更加細(xì)膩爽滑，有利于流水化工業(yè)生產(chǎn)，但工藝復(fù)雜、水耗大、能耗高、得率低。　　干法和濕法磨粉相比較，兩者的差異是：干法磨粉出粉率高，得率也高，固形物損失少，但粉末顆粒較大；濕法磨漿制粉出粉率低，得率也低，大米固形物損失較大，并且耗水大，能耗較大，但粉末顆粒細(xì)膩。米制品生產(chǎn)應(yīng)根據(jù)具體要求采用不同的制粉方法，一般多用濕法磨粉。

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