食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　本教材為21世紀(jì)農(nóng)業(yè)部高職高專規(guī)劃教材、2005年江蘇省精品教材的第二版?！　∪珪ㄊ称窢I(yíng)養(yǎng)成分的基本組成及加工特性、酶與食品加工、食品的色香味成分、食品添加劑簡(jiǎn)介、食品原料的化學(xué)組成及其在貯藏加工中的變化、食品中的有害成分六章，并附設(shè)相關(guān)實(shí)驗(yàn)?！　”窘滩木帉懸詰?yīng)用為原則．在較系統(tǒng)介紹水、礦物質(zhì)、糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、酶、色素、呈香物質(zhì)、呈味物質(zhì)的基本化學(xué)內(nèi)容的同時(shí)．更注重介紹它們?cè)谑称芳庸ぶ斜憩F(xiàn)出的特性及作用；同時(shí)，對(duì)不同食品原料的組成特點(diǎn)、貯藏與加工特性以及食品添加劑作了概要介紹，引領(lǐng)學(xué)生進(jìn)入食品科學(xué)的領(lǐng)域．　　本教材主要適用對(duì)象為職業(yè)技術(shù)學(xué)院食品加工及相關(guān)專業(yè)的學(xué)生，也可供中專學(xué)生及相關(guān)人員參考使用。

作者簡(jiǎn)介

夏紅
　　女(1965－)，漢族，蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院副教授，食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)專業(yè)帶頭人，中國(guó)農(nóng)學(xué)會(huì)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全分會(huì)理事，蘇州市營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事。長(zhǎng)期從事職業(yè)院校農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工、食品類專業(yè)的教學(xué)與研究，曾獲江蘇省優(yōu)秀教育工作者、江蘇省教學(xué)名師稱號(hào)，主編的本教

書籍目錄

第二版前言第一版前言緒論　一、食品化學(xué)的性質(zhì)和內(nèi)容　二、食品的基本成分　三、食品在貯藏加工中的主要變化　四、食品化學(xué)的作用  復(fù)習(xí)思考題第一章  食品營(yíng)養(yǎng)成分的基本組成及加工特性  第一節(jié)  水分    一、水的基本性質(zhì)    二、食品中水分的性質(zhì)    三、水分活度    四、水分活度與食品的穩(wěn)定性    五、食品加工中水分的變化  第二節(jié)  礦物質(zhì)．    一、食品中的礦物質(zhì)及其特點(diǎn)    二、食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響  第三節(jié)糖類    一、單、雙糖的加工特性    二、淀粉的加工特性    三、其他多糖的加工特性  第四節(jié)  油脂    一、食用油脂的物理性質(zhì)    二、食用油脂的工藝特性    三、油脂的水解    四、油脂的氧化酸敗    五、熱加工過程中油脂的變化    六、油脂加工中的變化    七、油脂的乳化    八、天然食用油脂    九、食用油脂制品　第五節(jié)  蛋白質(zhì)    一、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)    二、蛋白質(zhì)的變性    三、食物中的蛋白質(zhì)    四、食品蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)    五、食品蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化　第六節(jié)  維生素    一、食品中重要的維生素    二、貯藏和加工過程對(duì)食品中維生素的影響    三、維生素在食品加工中的應(yīng)用  復(fù)習(xí)思考題第二章  酶與食品加工　第一節(jié)  酶的活力及其測(cè)定方法    一、酶的活力和活力單位    二、酶活力的測(cè)定方法  第二節(jié)  食品加工中酶的作用    一、內(nèi)源酶的作用    二、外源酶的作用  第三節(jié)  食品加工中重要的酶    一、水解酶類    二、氧化還原酶類    三、異構(gòu)酶　第四節(jié)  固定化酶    一、固定化酶的概念    二、固定化酶的制備方法    三、固定化酶的性質(zhì)變化　　……第三章　食品的色香味第四章　食品添加劑簡(jiǎn)介第五章　食品原料的化學(xué)組成及貯藏加特點(diǎn)第六章　食品中的有害成分實(shí)驗(yàn)主要參考文獻(xiàn)

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