焙烤食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材主要介紹了焙烤食品原輔料的種類、理化性質(zhì)、品質(zhì)分析及在焙烤食品中的作用，面包加工、餅干加工、月餅加工、蛋糕及裱花蛋糕加工、中式糕點(diǎn)加工和西式糕點(diǎn)加工等加工原理、加工工藝要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工中常見的質(zhì)量問題及解決方法。    本教材內(nèi)容豐富，圖文并茂，有理論，有實(shí)踐，深入淺出，兼顧地域，通俗易懂，可作為高職高專食品類專業(yè)的焙烤食品加工技術(shù)教材，也可作為其他有關(guān)專業(yè)師生和中等專業(yè)學(xué)校師生的參考教材，還可供焙烤食品行業(yè)技術(shù)人員和自學(xué)者參考。

書籍目錄

前言第一章　緒論　第一節(jié)　焙烤食品的概述　　一、焙烤食品的概念　　二、焙烤食品的特點(diǎn)　　三、焙烤食品的分類　第二節(jié)　焙烤食品的發(fā)展歷史　　一、面包的發(fā)展歷史　　二、餅干的發(fā)展歷史　　三、糕點(diǎn)的發(fā)展歷史　第三節(jié)　焙烤食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景　　一、國(guó)外焙烤食品工業(yè)　　二、國(guó)內(nèi)焙烤食品工業(yè)　　三、我國(guó)焙烤食品行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)　復(fù)習(xí)思考題第二章　焙烤食品原輔料　第一節(jié)小麥粉　　一、小麥的種類　　二、小麥籽粒的結(jié)構(gòu)　　三、小麥粉的化學(xué)成分　　四、小麥粉的分類　　五、小麥粉的熟化　　六、小麥粉的品質(zhì)分析　第二節(jié)　油脂　　一、油脂的理化性質(zhì)　　二、油脂的貯藏　　三、焙烤食品中常用的油脂 　 四、油脂在焙烤食品中的作用　　五、油脂的品質(zhì)分析　第三節(jié)　糖與糖漿　　一、糖的理化性質(zhì)　　二、焙烤食品中常用的糖與糖漿　　三、糖在焙烤食品中的作用　　四、糖的品質(zhì)分析　第四節(jié)　乳與乳制品　　一、乳的化學(xué)成分　　二、焙烤食品中常用的乳制品　　三、乳制品在焙烤食品中的作用　　四、乳與乳制品的品質(zhì)分析　第五節(jié)　蛋與蛋制品　　一、蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分　　二、焙烤食品中常用的蛋制品　　三、蛋制品在焙烤食品中的作用　　四、蛋與蛋制品的品質(zhì)分析　第六節(jié)食鹽　　一、食鹽的分類　　二、食鹽在焙烤食品中的作用　　三、食鹽的品質(zhì)分析　第七節(jié)　水　　一、水的分類　　二、焙烤食品對(duì)水質(zhì)的要求　　三、水在焙烤食品中的作用　　四、水的品質(zhì)分析　第八節(jié)　食品添加劑　　一、生物疏松劑一一酵母　　二、化學(xué)疏松劑　　三、抗氧化劑　　四、乳化劑　　五、防腐劑　　六、其他焙烤食品添加劑　……第三章　面包加工工藝第四章　餅干加工工藝第五章　月餅加工工藝第六章　蛋糕與裱花蛋糕加工工藝第七章　中式糕點(diǎn)加工工藝第八章　西式糕點(diǎn)加工工藝附錄一　中式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)附錄二　西式面點(diǎn)師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主要參考文獻(xiàn)

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