完美廚藝全書

前言

　  序言　  每家冰箱上都該放一本　  安東尼·波登　  這些日子，似乎人人都可對食物之事評長論短，但要說得頭頭是道，則要心下清楚自己到底說了什麼。如果打算把烹飪認(rèn)真當(dāng)一回事，我則在此誠心建議，雖然只是建議而非強(qiáng)制，但仍誠心奉勸各位應(yīng)該知道你在做什麼。況且飲食之學(xué)充斥爆炸，料理專有名詞堆積如山（其中被誤用的項(xiàng)目超乎尋常），以致解讀菜單實(shí)屬困難，但在用利刃火舌和好意解決食材前，完全了解食譜則更增必要。往鍋裡丟把青菜和糙米，胡攪一通成了爛米糊，就以為可以邀請朋友來造訪品嘗，還期待他們會心存感激，這般作為讓人無法接受，殊不知朋友懂的可比你還多。　  如果哪天你心血來潮想要好好烤一隻雞，再淋點(diǎn)醬汁大快朵頤，要如何讓你「精準(zhǔn)到位地」達(dá)成任務(wù)，這可要好好討論一下。你的雞可不會變魔法似地在鍋裡瞬間變成焦黃誘人，而把各種配料調(diào)成你的獨(dú)門醬料，也該有個(gè)道理可循。在你之前已不知有多少人──犯下類似的錯(cuò)，在做好之前，把一窩子雞和一缸子醬料給毀了。成功的機(jī)會就在錯(cuò)誤中學(xué)習(xí)，不管是明白清楚過錯(cuò)，還是直覺地察覺不對。每當(dāng)你拿起刀開始做菜，都是宇宙神奇的物理力量和人類的歷史傳統(tǒng)加上料理的基本要素，三者互相結(jié)合的協(xié)力作為，它們才是該考慮的基礎(chǔ)法則。　  《完美廚藝全書》是作者陳述個(gè)人觀點(diǎn)的食物術(shù)語辭典。邁可·魯曼身為廚師，他的料理知識比大多數(shù)胡言亂語的人知之更詳。他與名廚湯瑪斯·凱勒（Thomas Keller） 合著《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook），與大廚艾力克·里佩爾（Eric Ripert） 合著《回歸烹飪》（A Return To Cooking），還寫出一系列精妙好書，上從討論廚藝訓(xùn)練，下至調(diào)味之法，外加探討主廚獨(dú)有的靈魂。當(dāng)少數(shù)人只會依其廚師天性下廚，卻莫名烹飪奧祕時(shí)，邁可·魯曼卻了解箇中奧妙，不只是食材，而是料理無以名之的神妙──還加上，觸發(fā)下廚的動機(jī)，以及似乎只要是料理人都必定具備的某種形式的瘋狂。如果冀求某人在廚房握住你的手，挺身相助，你會發(fā)現(xiàn)此人非魯曼莫屬?！? 而魯曼之法全在此，它就如史崔克和懷特（William Strunk, Jr and E. B. White）的經(jīng)典著作《英文寫作風(fēng)格的要素》（The Elements of Style）一般，成為每位作者及新聞從業(yè)人員桌上不可缺少的參考依據(jù)時(shí)，《完美廚藝全書》也該在每臺冰箱上安踞其位，而每位張著明亮眼睛和綁著蓬亂馬尾的料理學(xué)生也都該人手一冊──他們真該如此──揣著此書與菜刀齊揮。　  本書前有八篇記事，寫著料理的重要基本概念，包括高湯、醬汁、鹽的知識、蛋的法則、用火之法和烹飪器具等基礎(chǔ)必備之法，種種皆是各代大廚在專業(yè)廚房工作數(shù)年後，仍須緊要對待的大事。而你現(xiàn)在可以輕鬆簡潔學(xué)得──再不需把自己燙著、切傷，或在烹煮過程中挨上一記悶棍──該做的只是翻開本書查查找找。每位料理人，只要在乎自己在做什麼，且好奇為何如此做，無論是專業(yè)廚師或業(yè)餘人士都該擁有此書。道理就是這麼簡單。

內(nèi)容概要

　  你可知道，對廚師來說，最重要的事竟然是懂得用鹽；而熬湯的基本原則就只有：新鮮的食材和低溫？　  你可知道，廚房的必備法寶只要一隻手就數(shù)完；甚至你根本無需用到不沾鍋？　  你一定也沒想到，竟然有主廚亂用詞彙，把某種西瓜湯汁也叫做consommé（法式清湯）？　  飲食之學(xué)充斥爆炸，料理名詞堆積如山，而遭誤解誤用的項(xiàng)目超乎尋常……　  如何才能正確解讀食譜和菜單，了解烹煮之法，讓家庭料理人也能妙手生花，專業(yè)廚師更能出神入化？　  這本《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個(gè)料理關(guān)鍵字》不只解構(gòu)了廚房中的專門知識，還整理了專業(yè)廚師經(jīng)年累月的訓(xùn)練及操作經(jīng)驗(yàn)後的心得，以清晰和高明的闡述將大廚心法提供給一般家庭料理作為參考?！? 《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個(gè)料理關(guān)鍵字》包含五大類上千個(gè)料理相關(guān)詞條，排列方式由A到Z，提供完備資訊和無數(shù)祕訣。若你想成為偉大廚師，本書提供簡潔明瞭的建議，真義就在詞條裡，它涵蓋一切廚房做菜的關(guān)鍵動作，教導(dǎo)你學(xué)習(xí)料理的一切。例如，不只教你何者可成美味醬汁，而是要教你思考使醬汁美味的關(guān)鍵?！? 書前另有八篇精闢文章，提供做好菜的法則，如：用鹽要法、了解火候、使用正確工具、用蛋要?jiǎng)t、高湯密技、醬汁製作、建議讀物、追求精妙之道，盡是料理人應(yīng)該知曉並探尋的奧祕，更是廚房操作的重要技巧，本書是受益無窮的料理法寶！

作者簡介

　　邁可·魯曼（Michael Ruhlman）　　暢銷飲食作家，曾進(jìn)美國廚藝學(xué)院（Culinary Institute of America，CIA）就讀。勤於筆耕又精於烹飪，堪稱是最有廚師靈魂的作家?！　”緯撬麕煼的藸柎髮W(xué)英文教授史崔克（William Strunk Jr.）和《紐約客》專欄作家懷特（E. B. White）合著的英文寫作指導(dǎo)經(jīng)典《風(fēng)格的要素》（The Elements of Style）而寫就，旨將廚藝專書去蕪存菁變成輕薄短小、隨手可得的參考書，能與廚房裡的少數(shù)經(jīng)典並駕齊驅(qū)，不只成為老饕的參考指南，更是料理人的實(shí)用寶典?！　★嬍硨懽魃墨@獎(jiǎng)無數(shù)，曾與多位名廚共事，如與美國主廚湯瑪斯．凱勒（Thomas Keller）合作《法國洗衣店餐廳食譜》（The French Laundry Cookbook）、與法國主廚艾力克?里佩爾（Eric Ripert）合著《回歸烹飪》（A Return to Cooking）等書，另著有暢銷書《大廚的誕生》（The Making of a Chef）、《大廚的靈魂》（The Soul of a Chef）、《美食黃金比例》（RATIO:The Simple Codes Behind the Craft of Everyday Cooking）等十餘部著作。目前和妻子兒女定居克里夫蘭。作品常發(fā)表於《紐約時(shí)報(bào)》、《美食雜誌》（Gourmet），以及他甚受歡迎的官網(wǎng)中?！　　鲎g者簡介　　潘昱均　　美國俄亥俄大學(xué)廣電傳播系畢，輔仁大學(xué)語言學(xué)研究所碩士。早年服務(wù)於電視傳播產(chǎn)業(yè)，熱愛電影、文學(xué)與寫作。留學(xué)回國後即開始為期近十多年的英語教學(xué)職涯，直至今日?，F(xiàn)為兼職譯者，譯有《法國美食末日危機(jī)》、《廚房死了一個(gè)打雜工》等。

書籍目錄

序言：每家冰箱上都該放一本／安東尼．波登Part 1 料理八要事　Notes on Cooking：from Stock to Finesse高湯　Stock醬汁　Sauce鹽　Salt蛋　The Egg控溫　Heat器具　Tools烹煮之學(xué)│Sources and Acknowledgments精妙之道│FinessePart 2 食物＆食材　Food ＆ IngredientPart 3 工具＆器皿　Tool ＆ UtensilPart 4 廚藝＆技法　Cooking ＆ TechniquePart 5 風(fēng)味＆口感　Flavor ＆ TexturePart 6 術(shù)語＆其他　Term ＆ Others致謝參考書目

媒體關(guān)注與評論

　  「最近數(shù)十年間，我們看到人們對料理的興趣不斷蓬勃，同時(shí)卻對廚房用語極盡不知所云，而結(jié)果就是一場大混亂。而在本書中，邁可·魯曼想要釐清這一團(tuán)混亂，使人人操作起點(diǎn)均等。他的用詞說明十分簡潔，特別在專業(yè)術(shù)語上，清晰，甚至老練。最重要的是，全能理解?！埂? －－食物頻道（Food Network）得獎(jiǎng)節(jié)目Good Eats 主持人／雅頓·布朗（Alton Brown）　  「本書不只是一本料理辭典，年輕廚師和料理人若想要學(xué)得廚房用語的祕密，本書是必備祕笈。」　  －－Blackbird餐廳主廚／保羅·凱恩（Paul Kahan）　  「內(nèi)容與大小的簡明組合，造就了本書成為最佳廚藝參考與學(xué)習(xí)工具，適合所有對料理藝術(shù)的基礎(chǔ)有興趣的人。」　  －－Le Bernardin餐廳主廚／艾力克·里佩爾（Eric Ripert）　  「一本有用、深思熟慮、清晰準(zhǔn)確的廚藝術(shù)語大全，對於料理學(xué)生絕對必須，而經(jīng)驗(yàn)老道的廚師也能怡然自得?！埂? －－法國名廚／賈克·裴潘（Jacques Pépin）　  「在現(xiàn)代用餐場合，你很難碰到新鮮現(xiàn)採的羊肚蕈，也不會為了燉湯而去射鴿子，但絕對會碰到奇怪的字，出現(xiàn)在食譜和料理書上，出現(xiàn)在老饕口中趾高氣昂的多音節(jié)語詞裡。本書對於廚房語言及法則多有幫助。特別是當(dāng)約會對象指著菜單，眾目睽睽地問道：什麼是Salpicon時(shí)？此時(shí)我們就會需要本書的幫助。（讀過此書，我們就會如此回答：親愛的，Salpicon是法文，指切得碎碎的肉丁或果丁，可做成醬汁，也可用作餡料。）　  舉凡人們所需一切料理及食物的必要知識，本書都做了忠實(shí)深刻的描述，其中包含了料理人年度重要名言前三名，也許閱讀美食著作的人今後都會視此三句為銘言；它們出現(xiàn)在Recipes（食譜）這個(gè)詞條中。魯曼寫道：食譜不是組裝手冊；食譜是操作指南或建議，在細(xì)微處可有無限差別；食譜就如樂譜?！埂? －－《紐約時(shí)報(bào)》、紐時(shí)記者暨文化新聞編輯／山姆·西夫頓（Sam Sifton）　  「邁可·魯曼顯然打算將此書作為料理人放在自家書櫃上的專書，正好可放在《料理之樂》（Joy of Cooking）與美食作家瑪塞拉·哈贊（Marcella Hazan）的作品之間。它顯然得到了它的位置。」　  －－《紐約觀察家》、作家／傑西·偉格曼（Jesse Wegman）　  「魯曼分享自身經(jīng)驗(yàn)，提供善意又實(shí)用的建議，教你如何選擇砧板，也像個(gè)化學(xué)老師向你解釋蛋白質(zhì)的定義。但是此書卻不像其他料理參考書般巨大艱澀，而較像你的睡前讀物和廚房工具般寓教於樂！希望用淺白的語言說明詞條內(nèi)容，讓專業(yè)廚師和一般大眾雅俗共賞?！埂? －－《芝加哥論壇報(bào)》　  「魯曼在開頭的八篇短文中表示小牛高湯是一切精華（論述的同時(shí)還舉起手指搖晃著），也對蛋、鹽和廚房器具多加議論。他有著廚師的靈魂，是個(gè)優(yōu)雅的作家，納入的詞條也甚有用，有時(shí)甚至極具娛樂效果?！埂? －－《出版人周刊》　  「魯曼孜孜不倦地整理出上千個(gè)詞條，這不但是驚人的研究成果，更是實(shí)用的烹飪指導(dǎo)?！埂? －－《科克斯評論》　  「什麼是專業(yè)廚師及業(yè)餘廚人必備的料理指南？其實(shí)只要不?；?、能提供精準(zhǔn)指示卻不限制自由發(fā)揮的就是最好料理書，這就是《完美廚藝全書》的特色。本書處處出自魯曼身為專業(yè)廚師的經(jīng)驗(yàn)之談，前半部讓居家料理人知道什麼是廚師最需要的料理工具，所謂的人間美味到底是加了怎樣的神奇配料。而在後半部，魯曼將半生所學(xué)的廚藝知識分門別類，整理出小處精準(zhǔn)大處完備的廚藝術(shù)語要典，是好讀又有用的參考指南?！埂? －－《書單雜誌》

編輯推薦

◆《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個(gè)料理關(guān)鍵字》教你解讀食譜，料理新人第一次也能上手！◆《完美廚藝全書: 一看就懂的1000個(gè)料理關(guān)鍵字》教你看懂菜單，吃得美味並了解從何而來！◆本書獨(dú)家分享廚神祕訣，料理達(dá)人與專業(yè)廚師更能出神入化！不做菜或鮮少下廚的人，也能從本書讀出興味，知道入口佳餚是如何烹調(diào)出來的；而會烹飪愛下廚的人，更能從本書獲致許多讓自己廚藝精進(jìn)的寶貴建議！ 

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