滋味

內(nèi)容概要

坊間有許多美食書(shū)，雖然文筆流暢，但大多都是採(cǎi)訪出發(fā)，真正識(shí)食懂煮的並不多，真正有餐廳經(jīng)營(yíng)及市場(chǎng)行銷(xiāo)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)者更是鳳毛麟角。曾應(yīng)邀上「馬英九治國(guó)周記」暢談臺(tái)灣美食的作家梁幼祥，是臺(tái)灣少有兼有餐飲經(jīng)營(yíng)及市場(chǎng)行銷(xiāo)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，能寫(xiě)擅說(shuō)，做得一手好菜的美食行家。
「滋味。梁幼祥說(shuō)食話」是他多年美食經(jīng)驗(yàn)的總集，他在書(shū)裡分享怎麼吃？如何做？ 怎麼挑食材？好吃在什麼地方？文字中流露獨(dú)到的美食見(jiàn)解，展現(xiàn)與眾不同的說(shuō)菜魅力和玩弄文字的功力，煮字談食，引得讀者飢腸轆轆，好想馬上跟著試做看看！
梁幼祥在書(shū)序中提到：「我喜歡吃，喜歡到處吃，更喜歡一大夥人一起吃，因此我的吃友，從政商名流、市井小卒、黑白兩道都有，每次吃飯的氣氛都是開(kāi)開(kāi)心心的。政治大學(xué)黎登鑫教授說(shuō)我的飯局天天有，儼如孟嘗君的家宴，但我規(guī)定我的朋友不談公事、不論政局，只談吃喝玩樂(lè)。
有好吃的、好聚的互通有無(wú)，這幾十年吃下來(lái)，我得罪了兩種人，一是我前、後任女朋友，雖然常吃到別人吃不到的珍饌美味，但她們受不了常常大夥人一起吃飯，沒(méi)法與我單獨(dú)燭光情話；另一種人是老闆和廚師，只要我覺(jué)得菜不對(duì)，會(huì)叫這兩人到桌前，亦教亦訓(xùn)、品頭論是一番，受者通常得道，生意更好，不受者通常就……，因?yàn)槲壹热幌矚g這店，我說(shuō)一些吃經(jīng)，以後我每次來(lái)，還有其他人來(lái)，都能吃得更舒服，不是嗎？」
說(shuō)食（實(shí)）話是他的真性情使然，多年來(lái)他在各大電視臺(tái)製作並主持美食節(jié)目，也在臺(tái)灣各大報(bào)執(zhí)筆美食專(zhuān)欄，近年來(lái)受邀擔(dān)任臺(tái)灣觀光人員訓(xùn)練班長(zhǎng)期美食講師，並受邀至各大專(zhuān)院校演講。對(duì)於美食自有一番深刻見(jiàn)解，他說(shuō)：「我一直認(rèn)為「美食」是瞬間的藝術(shù)，要有文化、食趣，最終講究的還是取材用料烹調(diào)的基礎(chǔ)?！?br />在書(shū)中的「饕餮之味」單元裡，梁幼祥精闢剖析美食門(mén)道，不但說(shuō)典故、關(guān)鍵，更有自己的吃食經(jīng)驗(yàn)及感想，他寫(xiě)臺(tái)南虱目魚(yú)粥時(shí)提到：「臺(tái)南的虱目魚(yú)粥，就有些講究了。老人家說(shuō)吃這粥得早上八點(diǎn)前吃才鮮，學(xué)問(wèn)不在粥，而在魚(yú)。
虱目魚(yú)在臺(tái)南叫掃把魚(yú)，這魚(yú)離水即亡，膽小得很。粥店會(huì)要求漁民清晨四點(diǎn)捕魚(yú)前，要用竹篙在魚(yú)塭的水面上拍擊，嚇得魚(yú)兒屁滾尿流後，就不去動(dòng)魚(yú)群，過(guò)一小時(shí)後，待魚(yú)群靜下來(lái)，腸清了、肉鬆了，即刻收網(wǎng)，捕上來(lái)的魚(yú)要在尾肚處彎一下，放在扁的竹簍盤(pán)中，才送市。
所以在臺(tái)南要選掃把魚(yú)，都是選尾肚彎的，懂行道的絕不會(huì)選身直的虱目魚(yú)。店家將送來(lái)的魚(yú)去掉多刺的頭尾煮湯，魚(yú)肚的地方切片與清粥同煮，放些魚(yú)高湯、加些蔥絲、胡椒粉，那鮮柔的魚(yú)片，可了不得了！老闆會(huì)將留下的魚(yú)腸用小火煎香了，再?lài)娦┽u油，把魚(yú)腸弄得乾香乾香的，只賣(mài)給懂得的老客戶來(lái)吃。這是吃掃把魚(yú)粥的絕配了?！?br />梁幼祥也是臺(tái)灣最早在報(bào)章雜誌推廣眷村小食的美食家，只要經(jīng)他推薦，店家立刻生意興隆，對(duì)於最有感情的涼麵，他的心得最多：「
涼麵所需的調(diào)味有淡醬油、糖水、檸檬水、蒜水、酒水、香油、芝麻粉、芝麻醬、花生粉、花椒粉、芥末醬，吃辣的就再加些辣椒油，所有的調(diào)味料與麵摻拌的時(shí)候，其實(shí)就開(kāi)始享受了，因?yàn)槊恳徽{(diào)料的香一陣一陣，突然芝麻香、突然檸檬香、接著花椒香、吃到嘴裡一會(huì)兒甜、一會(huì)兒麻、一會(huì)兒又有微微的嗆……看似一盤(pán)微不足道的麵，卻有那麼多元的味型和香味呈現(xiàn)，像霧又像花。」
一般食家多半只懂品味，梁幼祥還能做得一手好菜，他曾在各大電視臺(tái)製作並主持美食節(jié)目，也出版過(guò)食譜，僅就一枚雞蛋，也有很多烹飪技巧，梁幼祥在「誰(shuí)識(shí)蛋滋味」裡教大家煎好荷包蛋的訣竅：
「蛋」基本上是個(gè)密度高且質(zhì)可多變的食材，所以熱的穿透是須要掌握技巧和時(shí)間的，火候太大，蛋的外層都煎焦了，蛋黃還流生著；用小火煎，蛋無(wú)彈性水份流失，吃來(lái)無(wú)勁且腥。
煎蛋最好用中華圓鐵鍋，而非平底鍋，因?yàn)榈包S沉，它會(huì)順鍋中凹，乖乖的躺在鍋心並在蛋白的中心，而圓鍋的弧度，更可使熱源能均勻的分佈，大家有個(gè)誤解，以為平底鍋的熱度較均勻，其實(shí)平底鍋的熱分佈，最高溫處不是鍋心，而是鍋邊，以許多用平底鍋煎蛋的人，常常把蛋煎得邊都焦了，蛋心還生的，簡(jiǎn)單的畫(huà)個(gè)圓您就啦！
這些總集半世紀(jì)的美食心得，是「食家」才能寫(xiě)出的文章！

作者簡(jiǎn)介

梁幼祥
愛(ài)美食，嚐遍山珍海味
所以能說(shuō)得一口好菜，做出滿桌佳餚
擅長(zhǎng)煮字談食，兼有餐廳經(jīng)營(yíng)及市場(chǎng)行銷(xiāo)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)
因此應(yīng)邀上「馬英九治國(guó)周記」暢談臺(tái)灣美食
曾在各大電視臺(tái)製作並主持美食節(jié)目
也在臺(tái)灣各大報(bào)執(zhí)筆美食專(zhuān)欄
近年來(lái)受邀擔(dān)任臺(tái)灣觀光人員訓(xùn)練班長(zhǎng)期美食講師
並受邀至各大專(zhuān)院校演講。
著作：
大陸美食遊蹤  標(biāo)緻出版社
老爸的菜  韜略出版社
吃最幸福──梁幼祥帶您上館子  大田出版社
愛(ài)上素食  佛光電視臺(tái)、三友圖書(shū)公司
素點(diǎn)心 佛光電視臺(tái)、三友圖書(shū)公司
美麗中國(guó)菜  三藝文化公司
滋味．梁幼祥說(shuō)食話 四塊玉文化

書(shū)籍目錄

輯1　饕餮之味
軟溜軟溜吃豆腐
食粥樂(lè)趣多
千年老菜獅子頭
有詩(shī)有韻東坡肉
烤出來(lái)的鴨美味
煲湯絕學(xué)
寒風(fēng)裡的臘味兒
懂不懂都愛(ài)吃火鍋
老廣煲粥
寒夜客來(lái)茶當(dāng)?shù)?br />到臺(tái)北，來(lái)碗牛肉麵吧！
食不厭精，厭俗！
輯2　記憶之味
眷村與涼麵
我在臺(tái)北的第一碗牛肉麵
熱乎，香乎，吃涮鍋
完美的荷包蛋
吃齋憶往
有了臘味，更添年味兒
撥魚(yú)與麵疙瘩
邊走邊吃，燒餅傳香
老李和他夜裡的餛飩
騙了古龍的老爸獨(dú)門(mén)鍋
無(wú)腸公子牽紅線
鴛鴦與菠蘿油的下午
避風(fēng)塘蟹與XO
唐老爹的書(shū)和烤鴨
輯3　啖鮮之味
美味海茄子
最?lèi)?ài)鮑之味
蟹饞
輯4　私房之味
誰(shuí)識(shí)蛋滋味
可以簡(jiǎn)單不能隨便的鹹魚(yú)蒸肉餅
我的洋蔥初戀
茄子本無(wú)罪
涼涼吃麵
媽媽的珍珠丸子
暖心暖胃麵疙瘩
後記＞我們的母親——「二空」

圖書(shū)封面

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