分子廚藝終曲

內(nèi)容概要

分子廚藝之父提斯代表作，用科學(xué)分析美食的必讀經(jīng)典首部曲＋終曲＝分子廚藝完整版愈能了解每個(gè)步驟的目的，料理愈趨近完美；了解這些讓我們畏懼的物理跟化學(xué)，便可讓食物隨我們的意思，味道變得更好。──提斯繼《分子廚藝首部曲：揭開(kāi)美食奧祕(mì)的科學(xué)革命》之後，終曲隆重登場(chǎng)！《分子廚藝終曲──食物的創(chuàng)新》由開(kāi)創(chuàng)「分子美食」學(xué)派的法國(guó)科學(xué)家提斯撰寫，他將近乎「龜毛」的科學(xué)精神融入烹飪中，設(shè)計(jì)了一系列科學(xué)實(shí)驗(yàn)，用以探究食物究竟產(chǎn)生了哪些分子變化，才令蔬果、肉類、麵粉等食材散發(fā)出迷人的色香味。你可知道，為什麼適合煮的肉不見(jiàn)得適合烤？巧克力要怎麼保存，才不會(huì)表面上長(zhǎng)出一層白屑屑？義大利麵該怎麼煮才「彈牙」？還有，作美乃滋不用蛋黃？──這，這怎麼可能?。客高^(guò)科學(xué)的破解、實(shí)事求是的態(tài)度及研究方法，澄清了許多道聽(tīng)塗說(shuō)的誤解，更使往昔被視作不傳之祕(mì)的廚藝迷思，變成人人可理解應(yīng)用的系統(tǒng)化知識(shí)。正因如此，分子廚藝近年來(lái)紅遍中西飲食界，各方人馬紛紛投入這項(xiàng)科學(xué)與美食的聯(lián)盟，影響所及，無(wú)論在東方或西洋美食文化上都形成了革新的風(fēng)潮。而本書正是推動(dòng)這一場(chǎng)美食科學(xué)革命的當(dāng)代經(jīng)典。請(qǐng)跟著本書一起用科學(xué)解剖食物，這些你不知道的科學(xué)知識(shí)，會(huì)讓品嘗過(guò)程更有樂(lè)趣！

作者簡(jiǎn)介

　　艾維．提斯　　分子美食之父，法蘭西學(xué)院物理院士、法國(guó)國(guó)家食品及農(nóng)業(yè)局高級(jí)研究員，因創(chuàng)造分子美食學(xué)說(shuō)之故，被譽(yù)為國(guó)寶級(jí)科學(xué)家。他不僅熱愛(ài)美食，更愛(ài)探討烹飪背後的化學(xué)與物理反應(yīng)，巧妙地把實(shí)驗(yàn)室變成了廚房。一九八○年代，提斯為了作出成功的舒芙蕾，一頭鑽進(jìn)分子美食的研究裡，並與老搭檔克提（Nicolas Kurti）將這門科學(xué)定名為「分子美食」。自此掀起了飲食界的新風(fēng)潮，也促使美食評(píng)論家、廚師接連探究食物背後的物理與化學(xué)之謎。此後，提斯更與米其林三星名廚皮爾迦聶（Pierre Gagnaire）聯(lián)手創(chuàng)造出許多新穎的烹飪方式與菜餚，他們最新的使命，是把自然食物裡的色、香、味、口感一一在實(shí)驗(yàn)室分離出來(lái)，然後在廚房進(jìn)行重組，就像「用一個(gè)一個(gè)音符創(chuàng)造旋律」般，發(fā)明出前所未有的新食物。這點(diǎn)很可能會(huì)演變成頂級(jí)前衛(wèi)餐飲的未來(lái)趨勢(shì)。作者已出版多本著作，本書《Casseroles et éprouvettes》是他最重要的代表作，並發(fā)行英文版《Molecular Gastronomy: Exploring the Science of Flavor》，此外還有《認(rèn)識(shí)分子廚藝》（積木出版）等作品。在個(gè)人成就方面，提斯則獲得包括：法國(guó)廚師協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)員、法國(guó)烹調(diào)學(xué)院名譽(yù)會(huì)員等多項(xiàng)榮譽(yù)。

書籍目錄

第三部　探索與開(kāi)發(fā)新典範(fàn)第一章　麵包的祕(mì)密第二章　麵包跟酵母菌第三章　神奇的蛋黃第四章　味覺(jué)的矛盾第五章　食物的味道第六章　結(jié)塊與凝絲第七章　慕絲第八章　香腸第九章　西班牙生火腿第十章　鵝肝醬第十一章　抗氧化劑第十二章　鱒魚第十三章　烹飪時(shí)間第十四章　烤肉的味道第十五章　肉的柔軟度第十六章　「彈牙」的義大利麵第十七章　被遺忘的蔬菜第十八章　如何保存蘑菇第十九章　松露第二十章　更豐富的滋味第二十一章　薯?xiàng)l第二十二章　馬鈴薯泥跟牛奶白醬第二十三章　海帶的纖維第二十四章　乳酪第二十五章　從牧草到乳酪第二十六章　乳酪的味道第二十七章　優(yōu)格第二十八章　固體牛奶第二十九章　沙巴庸蛋黃醬的慕絲第三十章　水果糖漿第三十一章　果醬跟纖維第三十二章　巧克力的霜化第三十三章　焦糖第三十四章　新鮮吐司與乾脆麵包片第三十五章　亞爾薩斯的鄉(xiāng)土第三十六章　酒的餘韻第三十七章　酒的單寧第三十八章　法國(guó)黃酒第三十九章　未經(jīng)沉澱的酒第四十章　酒跟硫化合物第四十一章　酒杯第四十二章　酒的冷與熱第四十三章　香檳酒的泡沫第四十四章　高腳杯中的香檳酒第四十五章　小瓶與大瓶裝香檳第四十六章　威士忌的鄉(xiāng)土第四十七章　卡塔卷酒第四十八章　茶第四部　明日的料理第一章　抽氣與烹飪第二章　風(fēng)味或是化學(xué)反應(yīng)第三章　奶油，不是真的固體第四章　肝醬的慕絲第五章　脂肪的禮讚第六章　美乃滋第七章　蒜香蛋黃醬第八章　大小的尺度第九章　皮蛋第十章　燻鮭魚第十一章　食譜與規(guī)則第十二章　純牛肉第十三　智慧型乳酪第十四章　純巧克力慕絲第十五章　巧克力的大小事第十六章　玩弄質(zhì)感第十七章　聖誕大餐食譜第十八章　藏在酒中的味道第十九章　電嗅覺(jué)問(wèn)題名詞解釋中法對(duì)照表

章節(jié)摘錄

　　第三部　探索與開(kāi)發(fā)新典範(fàn)　　第一章　麵包的祕(mì)密　　化學(xué)家正在尋找讓蛋白質(zhì)連結(jié)的更好的辦法，以改良傳統(tǒng)麵團(tuán)　　麵粉的成分是做麵包成功的關(guān)鍵。麵粉的成分主要有兩部分：澱粉粒跟蛋白質(zhì)。澱粉粒會(huì)在遇到熱水時(shí)膨脹，而蛋白質(zhì)部分則會(huì)在揉麵團(tuán)時(shí)互相連結(jié)形成所謂的麵筋（蛋白質(zhì)多寡，決定了麵筋的含量）。為了要讓麵包做得更好，研究這些蛋白質(zhì)怎麼連結(jié)是很重要的。蛋白質(zhì)互相連結(jié)的力量如何影響麵團(tuán)呢？我們已經(jīng)知道構(gòu)成蛋白質(zhì)的胺基酸長(zhǎng)鏈裡如果有兩個(gè)硫原子，就會(huì)彼此形成鍵結(jié)（稱為雙硫鍵），而現(xiàn)在我們又知道還有其他力量也會(huì)幫助蛋白質(zhì)連結(jié)，這些都會(huì)影響麵筋的結(jié)構(gòu)。　　麵包的品質(zhì)取決於麵筋，因此要好好控制蛋白質(zhì)分子間的連結(jié)。麵筋是一種具有「黏彈性」的網(wǎng)絡(luò)，也就是說(shuō)當(dāng)拉扯時(shí)會(huì)伸展，而拉力消失時(shí)它會(huì)部分回復(fù)成原來(lái)的狀態(tài)。如果沒(méi)有麵筋這種特性，麵包不可能做得成。因?yàn)楫?dāng)酵母菌產(chǎn)生二氧化碳時(shí)，會(huì)在麵團(tuán)裡形成小氣泡，小氣泡被麵筋網(wǎng)絡(luò)困住，這樣麵團(tuán)才會(huì)被撐起來(lái)，並且可以維持被撐開(kāi)時(shí)的形狀?！　≡缭谝黄咚奈迥陼r(shí)，義大利化學(xué)家貝卡利就發(fā)現(xiàn)萃取麵筋的方法。他把麵粉加一點(diǎn)點(diǎn)水去揉成麵團(tuán)，然後把麵團(tuán)放在水流下面洗。水流會(huì)把白色的澱粉粒洗走，剩下留在指間的就是麵筋。現(xiàn)在化學(xué)家更證實(shí)了，小麥裡面只有一部分不溶於水的蛋白質(zhì)：醇溶穀蛋白，是構(gòu)成麵筋網(wǎng)絡(luò)的主要成分。這些醇溶穀蛋白主要有兩類，一類是麥膠蛋白，它們是由單一蛋白質(zhì)鏈（也就是只有一條胺基酸長(zhǎng)鏈）所組成；另一類是麥穀蛋白，它們是先由一條胺基酸長(zhǎng)鏈纏繞形成一個(gè)蛋白質(zhì)次單元，許多次單元再被雙硫鍵結(jié)合在一起而形成一個(gè)巨大蛋白質(zhì)。那麼巨大的麥穀蛋白彼此之間會(huì)不會(huì)再被雙硫鍵連在一起呢？一般觀念認(rèn)為，當(dāng)麵包師在揉麵團(tuán)的時(shí)候，應(yīng)該會(huì)讓雙硫鍵在這些不同的醇溶穀蛋白之間不斷的形成、斷裂再形成?！　←湻Y蛋白有一個(gè)中心區(qū)塊（「區(qū)塊」是蛋白質(zhì)構(gòu)造中的功能單位，麥穀蛋白的中心區(qū)塊大小約是四百四十到六百八十個(gè)胺基酸，內(nèi)含許多短而重複的片段），旁邊有兩個(gè)終端區(qū)塊。這個(gè)中心區(qū)塊決定了整個(gè)麥穀蛋白的大小（用分子量來(lái)計(jì)算），而旁邊的兩個(gè)區(qū)塊裡則帶有許多半胱胺酸（一種胺基酸）。半胱胺酸是少數(shù)帶有硫原子的胺基酸，因此可以形成雙硫鍵。不過(guò)這些化學(xué)特性並不足以解釋麥穀蛋白形成麵筋的能力?！　↑I的線索　　四年前，法國(guó)南特國(guó)立農(nóng)業(yè)研究所的戈根證明了，有些醇溶穀蛋白也可以經(jīng)由兩個(gè)酪胺酸（也是一種胺基酸）連結(jié)在一起，成為雙酪胺酸鍵（酪胺酸的側(cè)鏈上有一個(gè)亞甲基 ─ CH2，再接上一個(gè)苯環(huán)，苯環(huán)再接上一個(gè)羥基 ─ OH）。以這研究為基礎(chǔ)，美國(guó)堪薩斯大學(xué)的媞莉等人則更進(jìn)一步證明雙酪胺酸鍵在麵筋中的重要性。他們從揉麵團(tuán)過(guò)程中的不同時(shí)間點(diǎn)，各取出一些麵團(tuán)樣品，用化學(xué)方法去分離、分析裡面麵筋的成分。結(jié)果發(fā)現(xiàn)雙酪胺酸鍵的數(shù)量會(huì)隨著揉麵團(tuán)的時(shí)間而增加?，F(xiàn)在的問(wèn)題是，雙酪胺酸鍵對(duì)於麵團(tuán)的結(jié)構(gòu)，有什麼重要性呢？　　進(jìn)一步的研究顯示，麵筋裡面有兩種雙酪胺酸鍵。一種是兩個(gè)酪胺酸苯環(huán)上羥基旁邊的碳原子鍵結(jié)在一起；另一種稱為異雙酪胺酸鍵，是一個(gè)酪胺酸的羥基中的氧原子，跟另一個(gè)酪胺酸苯環(huán)上羥基旁邊的碳原子連結(jié)。　　這個(gè)發(fā)現(xiàn)曾引起了研究麵筋的化學(xué)界一陣騷動(dòng)。不過(guò)在生化學(xué)家的眼中，這種雙酪胺酸鍵在植物蛋白裡其實(shí)十分常見(jiàn)，許多植物蛋白的胺基酸序列跟蛋白質(zhì)構(gòu)造，與麥穀蛋白都很相似。不只是植物，這種雙酪胺酸鍵也存在昆蟲跟節(jié)肢動(dòng)物體內(nèi)，比如在一種稱為「節(jié)肢彈性蛋白」的蛋白質(zhì)中，以及脊椎動(dòng)物的膠原蛋白跟彈力蛋白中也有。因此可以說(shuō)，麵包師在揉麵團(tuán)的時(shí)候，同時(shí)也創(chuàng)造了生命。　　而戈根他們也發(fā)現(xiàn)雙酪胺酸鍵可以經(jīng)由酵素催化而形成，比如過(guò)氧化.，平常就存在麵粉中。也許在做麵包時(shí)，長(zhǎng)時(shí)間的揉麵團(tuán)過(guò)程，可以讓酵素跟麥穀蛋白有足夠時(shí)間作用，去形成必要的雙酪胺酸鍵?，F(xiàn)在剩下的問(wèn)題是，雙硫鍵跟雙酪胺酸鍵在麵筋中分別扮演什麼角色？　　最後，我們了解了這些鍵結(jié)，又該怎麼利用這些知識(shí)呢？也許我們可以加一些添加物到麵團(tuán)中，讓麵團(tuán)更完美；比如使用添加物讓麵團(tuán)變軟容易揉，或者使用添加物讓麵團(tuán)變厚變硬。舉例來(lái)說(shuō)，當(dāng)我們加入一些氧化劑，像是抗壞血酸（維他命C）或是溴酸鉀到麵團(tuán)裡之後，就會(huì)增加雙酪胺酸鍵的數(shù)目。過(guò)去我們認(rèn)為這是因?yàn)殡p硫鍵的數(shù)目增加，但其實(shí)是兩種鍵的數(shù)目都有增加。我們也許還可以再想像一下，用一種新的方法來(lái)選擇作麵筋的麥子，可不可以測(cè)量雙酪胺酸鍵來(lái)判斷麵筋的好壞？

媒體關(guān)注與評(píng)論

　　「提斯有科學(xué)家的嚴(yán)謹(jǐn)和老頑童的調(diào)皮，他再再挑戰(zhàn)大家認(rèn)為理所當(dāng)然的烹飪技巧與現(xiàn)象，進(jìn)而解答其中原理，推翻成規(guī)，並提出另類的改進(jìn)方案。在這個(gè)愈來(lái)愈多人講究「天然」、「原味」、「手工」的飲食樂(lè)活盛世，他敢大聲的建議使用化學(xué)添加物和人工育種，而且論證精闢，理直氣壯，讓人佩服他中立的科學(xué)精神，讀之也特別有種腦力激盪的暢快?！埂　。f祖宜

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無(wú)

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    分子廚藝終曲 PDF格式下載

---