名店麵包大公開(kāi)

內(nèi)容概要

　　野上師傅親自示範(fàn)6種麵團(tuán)＋基本手法影像全記錄　　6種麵團(tuán)：吐司、皮力歐許、法國(guó)麵包、裸麥核桃、牛奶麵包、裝飾麵包…　　基本手法：翻麵、滾圓、割線、正確及錯(cuò)誤示範(fàn)…等　　120分鐘DVD完整詳細(xì)的從麵粉→麵團(tuán)→發(fā)酵→分割→整型到烘烤，影像完整收錄野上師傅不藏私的手法與技巧。　　天然酵母＝無(wú)人工添加物、100％健康　　現(xiàn)代人希望吃得更健康更自然，傳統(tǒng)烘焙常用的人工添加物：益麵劑、改良劑…等，早就該被淘汰，取而代之的是以更貼近健康的水果醋、乳酸菌…等食材及天然酵母來(lái)製作麵包?！　　柑烊唤湍浮故怯筛仓斗Y物、果實(shí)上和自然界中多種細(xì)菌培養(yǎng)而成。因?yàn)樽匀唤缰写嬖诤芏喾N菌，不同國(guó)家不同地方都不相同，所以稱(chēng)為天然酵母。天然酵母比一般酵母風(fēng)味更佳，因?yàn)辄I粉充分吸收水分，熟成時(shí)間長(zhǎng)，另一方面是天然酵母為多種菌培養(yǎng)而成，在烤焙時(shí)，每一種菌都會(huì)散發(fā)不同的香味，讓麵包的風(fēng)味更多樣化?！　?大分類(lèi)60種名店麵包　獨(dú)門(mén)秘方全收錄！　　邀請(qǐng)日本麵包達(dá)人---野上師傅，依照臺(tái)灣可取得的材料設(shè)計(jì)配方，有別於日本翻譯書(shū)，沒(méi)有材料不易取得的問(wèn)題。書(shū)中各種麵團(tuán)特性，分為：軟式麵包類(lèi)、吐司類(lèi)、裹油類(lèi)、法國(guó)麵包類(lèi)、天然酵母類(lèi)以及裝飾麵包…設(shè)計(jì)出19種基本麵包麵團(tuán)、60種名店人氣麵包，一步驟一圖解完整配方不藏私！　　每一個(gè)麵包都有詳細(xì)的材料、比例、完整製程表、做法及步驟圖解，更針對(duì)製作天然無(wú)添加物麵包的重點(diǎn)，加入了：　　uDIY自製天然酵母：優(yōu)格種、小麥種、葡萄乾種　　u唯一特別收錄＜裝飾麵包＞做法大公開(kāi)　　u加附各式麵粉、材料、器具詳解　　以及製作訣竅TIPS…等實(shí)用資料。讓讀者看圖就能輕鬆在家自製天然酵母麵包！享受健康、無(wú)人工添加物的天然麥香美味！　　日本麵包達(dá)人in Taiwan ---野上智寬¨出生日本岡山縣¨2000年開(kāi)設(shè)臺(tái)中羅娃ROI 麵包¨2008年開(kāi)設(shè)南崁野上Nogami麵包¨致力於麵包製作至今已25年　　曾任¨日本木村屋3年¨日本DONQ麵包5年　　臺(tái)灣DONQ麵包8年　　本書(shū)特色　?。吧蠋煾凳竟?fàn)6種麵團(tuán)＋基本手法影像全記錄　?。?9種基本麵包麵團(tuán)　一步驟一圖解　　＊60種名店人氣麵包完整配方不藏私！　　＊DIY自製天然酵母：優(yōu)格種、小麥種、葡萄乾種　?。敿?xì)＜製程表＞清楚易懂不失敗　?。ㄒ惶貏e收錄＜裝飾麵包＞做法大公開(kāi)　?。欠g書(shū)！所有材料臺(tái)灣買(mǎi)得到！　?。毡军I包達(dá)人in Taiwan ---野上智寬　?。痈礁鞣N麵粉、材料、器具詳解

作者簡(jiǎn)介

　　野上智寬　　----日本麵包達(dá)人in Taiwan　　　出生日本岡山縣　　2000年開(kāi)設(shè)臺(tái)中羅娃ROI 麵包　　2008年開(kāi)設(shè)南崁野上Nogami麵包　　致力於麵包製作至今已25年　　曾任　　日本木村屋3年　　日本DONQ麵包5年　　臺(tái)灣DONQ麵包8年

書(shū)籍目錄

作者序--- 無(wú)可替代的天然發(fā)酵美味 6 天然酵母、無(wú)人工添加物、100％健康 麵包就是不一樣！ 8什麼是人工添加物？什麼是天然酵母？和速溶酵母有什麼不同？什麼是天然酵母麵包？和一般麵包的差異？ 自製天然酵母 138葡萄乾種的製作方法優(yōu)格種的製作方法 小麥種的製作方法 讓麵包更美味---餡料 140杏仁奶油餡奶油起士餡卡士達(dá)餡核桃餡咖啡軟糖 麵包製作基本器具＆材料 141 本書(shū)用法 10＜軟式麵包＞ 11葡萄麵包麵團(tuán) Pain aux Raisins dough 12葡萄吐司 Raisin bread 14葡萄餐包 Raisin bun 16 牛奶麵包麵團(tuán) Pain au Lait dough （DVD）牛奶哈司 Milk hearth 18 （DVD）紅豆哈司 Azuki hearth 20 維也納麵團(tuán) Pain Viennoise Dough 維也納麵包 Pain Viennoise 24維也納巧克力 Viennoise chocolat 24維也納柳橙 Viennoise Orange 24 皮力歐許麵團(tuán) Brioche Dough 26 （DVD）布烈薩努 Brioche bressane 28拿鐵魯 Brioche de nanterre 29修格 Brioche sucre 30 （DVD）克蘭滋特翰Kranz kuchen 31布利歐瑞士Brioche royal 32王冠 Brioche couronne 34皮力歐許Brioche a tete 35 核桃麵包麵團(tuán) Pain au Noix dough 36 核桃麵包 Pain au Noix 39核桃葡萄麵包 Noix et raisins 40核桃餐包 Petit noix 41核桃紅豆麵包 Azuki noix 42 ＜吐司類(lèi)＞ 43吐司麵團(tuán) Pain de mie dough 44 （DVD）原味吐司 Pain de mie 46 （DVD） 脆皮吐司麵團(tuán) Hard Toast 脆皮吐司 Hard Toast 48起士餅 Pari pari cheese 50 ＜裹油類(lèi)麵包＞ 52可頌麵團(tuán) Croissant dough 53可頌 Croissant 57起司可頌 Cheese croissant 58熱狗可頌 Croissant saucisson 59法式奶油酥 Kouigu amann 60巧克力可頌 Pain au chocolat 62火腿可頌 Jambon 64 丹麥麵團(tuán) Danoise dough 66杏桃丹麥 Danoise apricot 69咖啡丹麥 Danoise coffee 70蘋(píng)果丹麥 Danoise apple 71核桃丹麥 Danoise noix 72葡萄丹麥 Danoise raisins 74 ＜法國(guó)麵包類(lèi)＞ 76天然酵母法國(guó)麵團(tuán) Baguette au levain SAF dough 77天然酵母法國(guó)麵包 Baguette 80 法國(guó)麵包麵團(tuán) Pain Traditionnel dough 82 （DVD）巴黎香 Parisien 84香榭 Batard 87圓法國(guó) Boule 88起士法國(guó) Fromage coupe 89培根法國(guó) Bacon epi 90拐杖 Baguette 91 （DVD）蘑菇 Champignon 92 鄉(xiāng)村法國(guó)麵團(tuán) Pain de Campagne dough 94鄉(xiāng)村拐杖 Baguette campagne 97鄉(xiāng)村無(wú)花果 Campagne figues 98鄉(xiāng)村葡萄 Campagne raisins99鄉(xiāng)村法國(guó) Pain de Campagne 100 洛斯迪克麵團(tuán) Rustigue dough 101洛斯迪克 Rustigue 102舒博特Subrot 104邦庫(kù)Pain 106 裸麥麵包麵團(tuán) Pain au Seigle dough 108 （DVD）裸麥麵包 Pain au seigle 110裸麥葡萄 Seigle aux raisins 111裸麥核桃 Seigle aux noix 112 （DVD）迷你裸麥葡萄 Benoitons 113 ＜天然酵母類(lèi)麵包＞咕咕洛夫麵團(tuán) Kouglof dough 114咕咕洛夫 Kouglof 116葡吉起司 Fromage moussline 118 盤(pán)呢朵呢麵團(tuán) Pnettone dough 119盤(pán)呢朵呢 Pnettone 120 葡萄種天然酵母法國(guó)麵團(tuán) Pain au levain dough米修 Miche 123小麥種天然酵母法國(guó)麵團(tuán) Pain au levain dough普羅 Boulot 126 牛奶麵包優(yōu)酪乳種麵團(tuán) Pain au Lait dough優(yōu)格餐包 Table roll 128 ＜裝飾麵包＞ 130裝飾麵包 Pains Decores 131 （DVD）玫瑰花 Roses （DVD）麥穗 Ble圖型 Roll 

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