御椀?與煮物

內(nèi)容概要

在白嫩的芝麻豆腐上點(diǎn)綴著鮮紅的番茄與嫩綠的芥末， 將雕刻成櫻花花瓣形狀的白蘿卜塞入櫻花糝薯里增添季節(jié)感…… 吃日本料理時(shí)除了品嘗御(木宛)與煮物的食材美味之外， 色彩鮮豔的精致擺盤也是視覺(jué)上的一大享受！
本書(shū)是由講究食材與傳統(tǒng)技法的日本會(huì)席料理餐廳「京料理 橫井」的店長(zhǎng)橫井 清，傳授該店的招牌菜色御(木宛)以及煮物。所謂「御(木宛)」就是日本料理中的湯品，而「煮物」則是燉煮料理。
本書(shū)共分為御(木宛)與煮物兩大部分，分別介紹多道經(jīng)典老菜與加入了橫井主廚巧思的嶄新菜肴?！赣?木宛)」方面詳述湯品風(fēng)味的最主要來(lái)源------一次高湯、昆布高湯、素高湯、雞骨高湯這4種最常用于日本料理的高湯熬制法，并介紹「主湯料」中常出現(xiàn)的葛粉豆腐與糝薯的作法?！钢笪铩狗矫鎰t介紹出現(xiàn)在會(huì)席料理中的各式煮物，以及在會(huì)席料理中取代煮物的土瓶蒸、茶碗蒸之作法，與可應(yīng)用在各種場(chǎng)合的大缽煮物料理。
橫井主廚除了著重于發(fā)揮食材的原味，同時(shí)還兼顧料理在視覺(jué)上的精致美觀。因此在調(diào)味方式、高湯熬煮，以及季節(jié)感的呈現(xiàn)方面都下足了苦心。書(shū)中除了有料理完成后的精美圖片可供參考，橫井主廚還詳盡地傳授每一道料理制作時(shí)的重點(diǎn)、食材的處理方式，以及完整的制作步驟，相信對(duì)于日本料理的專業(yè)廚師來(lái)說(shuō)，不論是在精進(jìn)自己的手藝方面，或是提供構(gòu)思新菜色的參考上，都可說(shuō)是一本超實(shí)用的參考書(shū)籍。 作者簡(jiǎn)介 橫井 清
1947年出生于日本滋賀縣。國(guó)中畢業(yè)后，在大阪、金澤、京都、和歌山、長(zhǎng)野、東京等地學(xué)習(xí)廚藝，37歲時(shí)獨(dú)立開(kāi)業(yè)。目前是位在東京淺草的「京料理 橫井」的店長(zhǎng)，提供品質(zhì)精良的日本料理，并擁有許多的支持者。于2005年獲頒東京名匠獎(jiǎng)（江戶名工獎(jiǎng)）。除了擔(dān)任調(diào)理師專門學(xué)校的特別講師外，并積極到日本各地進(jìn)行演講、烹飪指導(dǎo)等活動(dòng)外，也是電視節(jié)目的常客?，F(xiàn)任關(guān)西調(diào)理師親鱗會(huì)會(huì)長(zhǎng)，并兼任日本料理研究會(huì)師范等眾多公職，為業(yè)界的發(fā)展貢獻(xiàn)心力。

圖書(shū)封面

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