入廚三十年

內(nèi)容概要

一 直 在 找 陳 榮 先 生 的 舊 稿 ， 他 那 年 代 吃 的 東 西 ， 是 無(wú) 法 嘗 到 的 ， 但 至 少 可 以 讀 讀 ， 才 知 道 我 們 失 去 的 實(shí) 在 太 多 。 有 一 天 在 左 丁 山 的 宴 會(huì) 上 遇 到 韋 基 舜 兄 ， 向 他 一 提 ， 即 刻 拍 胸 口 說(shuō) ： 「 我 給 你 。 」 結(jié) 果 收 到 的 陳 湘 記 出 版 的 四 冊(cè) 《 入 廚 三 十 年 》 合 訂 本 ， 由 大 眾 印 務(wù) 書(shū) 局 在 澳 門(mén) 印 刷 ， 難 得 到 極 點(diǎn) ， 真 是 感 謝 。 第 一 集 一 開(kāi) 始 就 講 魚(yú) 翅 的 種 類(lèi) ， 原 來(lái) 計(jì) 有 非 洲 黃 沙 群 翅 、 西 沙 群 、 棉 群 翅 、 深 海 群 翅 、 軟 沙 群 翅 、 黃 膠 翅 、 蝴 蝶 青 翅 、 牙 揀 翅 、 沙 婆 翅 、 高 茶 翅 、 黑 沙 翅 、 牛 皮 沙 翅 、 白 翅 、 青 翅 、 沙 拍 翅 、 龍 船 拍 翅 、 耳 翅 、 骨 翼 翅 、 海 虎 翅 和 日 本 軟 沙 翅 仔 等 等 ， 很 多 名 字 聽(tīng) 都 沒(méi) 聽(tīng) 過(guò) ， 別 說(shuō) 吃 不 吃 得 到 了 。 接  就 是 魚(yú) 翅 的 製 法 ， 怎 麼 發(fā) ， 怎 麼 煨 ， 是 過(guò) 程 十 分 繁 複 ， 絕 對(duì) 不 是 當(dāng) 今 的 食 肆 肯 花 那 麼 多 功 夫 去 炮 製 的 。 收 費(fèi) 和 所 花 的 時(shí) 間 不 成 比 例 ， 為 計(jì) 算 成 本 而 犧 牲 食 物 的 水 準(zhǔn) ， 這 點(diǎn) 能 理 解 。 我 不 明 白 的 是 ， 有 很 多 基 本 的 烹 調(diào) 法 ， 為 什 麼 學(xué) 都 不 肯 去 學(xué) ？ 你 拜 的 老 師 雖 然 沒(méi)  你 ， 但 是 書(shū) 上 記 載 過(guò) 的 呀 ！ 為 什 麼 連 讀 都 不 讀 呢 ？ 像 陳 先 生 提 的 「 醃 蝦 仁 必 爽 法 」 、 「 炸 雞 皮 必 脆 法 」 、 「 清 蒸 土 鯪 魚(yú) 妙 法 」 、 「 炒 西 洋 菜 去 苦 澀 法 」 、 「 豬 肚 製 法 」 等 等 ， 以 及 和 讀 者 討 論 的 「 乳 豬 收 火 豬 皮 必 韌 」 等 文 章 ， 都 是 深 入 淺 出 地 說(shuō) 明 ， 聰 明 者 一 讀 即 能 領(lǐng) 會(huì) 。 吾 生 晚 矣 ， 一 些 只 有 舊 式 名 菜 館 才 能 吃 到 的 大 菜 ， 當(dāng) 今 只 能 和 「 鏞 記 」 的 甘 先 生 一 塊 研 究 做 出 ， 但 書(shū) 中 所 提 的 一 些 普 通 的 菜 式 ， 大 家 聽(tīng) 了 就 懂 ， 像 「 冰 凍 子 薑 肉 」 、 「 茄 瓜 煮 鯇 魚(yú) 尾 」 、 「 燒 鴨 髀 滾 芥 菜 湯 」 、 「 五 花 腩 扣 木 瓜 」 、 「 香  網(wǎng) 油 焗 豬 肝 」 、 「 鹹 酸 菜  根 煮 黃 花 魚(yú) 」 等 等 ， 都 能 看 名 會(huì) 意 ， 煮 出 又 簡(jiǎn) 易 又 美 味 的 懷 舊 菜 式 ， 何 樂(lè) 不 為 ？ 當(dāng) 今 的 許 多 大 廚 ， 基 楚 沒(méi) 打 好 ， 成 不 了 大 器 。 如 果 肯 努 力 的 話 ， 先 從 《 入 廚 三 十 年 》 開(kāi) 始 看 起 吧 ！
----------蔡瀾2007年發(fā)表于香港

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