現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工學(xué)

前言

　　很榮幸《現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工學(xué)》被列入普通高等教育“十一五”國家級(jí)教材（高職高專）規(guī)劃選題。接到選題通知后，深感任務(wù)艱巨。一方面感到現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn)，日新月異，畜產(chǎn)食品加工業(yè)已經(jīng)擺脫了傳統(tǒng)作坊式生產(chǎn)的狀況，并呈現(xiàn)出產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整速度加快、新技術(shù)應(yīng)用增多、優(yōu)勢企業(yè)越來越強(qiáng)、產(chǎn)業(yè)集中度不斷提高等特點(diǎn)。行業(yè)的快速發(fā)展給高職高專教育的人才培養(yǎng)工作提出了新的要求。另一方面，教育部剛剛下發(fā)了《關(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號(hào)），明確提出高職高專教育要大力改革教學(xué)內(nèi)容，要與行業(yè)共同開發(fā)教材，要做到“教、學(xué)、做”一體化，要積極探索工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、頂崗實(shí)習(xí)等有利于增強(qiáng)學(xué)生能力的教學(xué)模式等。這些新的提法為今后一個(gè)時(shí)期高職高專的教學(xué)改革指明了方向。所以，如何圍繞行業(yè)發(fā)展，編寫一本適應(yīng)培養(yǎng)高素質(zhì)技能型人才需要的教材，成為擺在我們面前的重要任務(wù)。為此，在深入學(xué)習(xí)教育部有關(guān)文件的基礎(chǔ)上，組織有關(guān)編寫人員親自到行業(yè)發(fā)展的龍頭企業(yè)實(shí)地考察，并與企業(yè)有關(guān)技術(shù)工程人員共同討論教材編寫大綱，分工編寫后，邀請行業(yè)專家審稿，并組織參編者集體討論和修改，最后由主編定稿?！　≡诮M織編寫時(shí)，本書體現(xiàn)四個(gè)方面的變化：一是以適應(yīng)現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工業(yè)對人才的需要為基礎(chǔ)，設(shè)計(jì)教學(xué)基本內(nèi)容，刪除傳統(tǒng)作坊式的畜產(chǎn)食品加工，突出現(xiàn)代加工業(yè)的先進(jìn)技術(shù)。二是對應(yīng)知的基本知識(shí)部分盡量簡潔明了，對應(yīng)會(huì)或應(yīng)掌握的技能部分重點(diǎn)闡述。三是增加了基因食品生產(chǎn)的一般過程，使學(xué)生了解現(xiàn)代生物食品的發(fā)展概貌。四是增加現(xiàn)代食品生產(chǎn)管理質(zhì)量體系認(rèn)證的基本內(nèi)容，使學(xué)生增強(qiáng)質(zhì)量和衛(wèi)生意識(shí)，了解質(zhì)量體系認(rèn)證的基本過程，熟悉質(zhì)量管理的基本做法?！　”緯谝黄闪_紅霞、范強(qiáng)、齊安鑫編寫，第二篇由楊寶進(jìn)、馬麗卿、陳明、嚴(yán)佩峰編寫，第三篇由袁玉超、楊寶進(jìn)編寫，第四篇由楊寶進(jìn)編寫。非常高興的是雙匯集團(tuán)董事、總工程師、河南省肉類加工工程技術(shù)研究中心主任王玉芬高工，河南三鹿花花牛乳業(yè)有限公司技術(shù)部主任、河南省乳品工程技術(shù)中心副主任王少武高工親自為本書審稿。兩位教授級(jí)高工是我國畜產(chǎn)食品加工行業(yè)的著名專家，對現(xiàn)代畜產(chǎn)食品的現(xiàn)狀和發(fā)展有深刻的理解，為本書的最終審訂提出了許多有價(jià)值的意見和建議，在此，深表感謝。

內(nèi)容概要

　　《現(xiàn)代畜產(chǎn)食品加工學(xué)（高職高專教育）》包括四篇，第一篇為乳與乳制品加工，介紹了乳的基礎(chǔ)知識(shí)、原料驗(yàn)收與預(yù)處理技術(shù)，對殺菌乳、酸乳、含乳飲料、乳粉的加工技術(shù)進(jìn)行了詳述，對冰淇淋、麥乳精、干酪、奶油、煉乳等其他乳制品作了簡單介紹。第二篇為肉與肉制品加工，在介紹肉品加工基本知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹了屠宰與分割肉加工技術(shù)、肉的低溫保藏技術(shù)、干制品加工技術(shù)、腌臘制品加工技術(shù)、熏烤制品加工技術(shù)、灌制類產(chǎn)品加工技術(shù)、醬鹵制品加工技術(shù)和肉類罐頭的加工技術(shù)。第三篇為蛋與蛋制品加工，對蛋的基礎(chǔ)知識(shí)、鮮蛋儲(chǔ)藏保鮮和再制蛋（松花蛋、咸蛋等）加工技術(shù)作了重點(diǎn)介紹，對糟蛋、冰蛋、干蛋制品、熟制蛋制品等進(jìn)行了簡單介紹。第四篇為轉(zhuǎn)基因食品與食品質(zhì)量管理體系，簡要介紹了轉(zhuǎn)基因食品的基本概念、基本步驟和應(yīng)用領(lǐng)域，對食品質(zhì)量管理體系的基本概念，實(shí)施GMP、HACCP、ISO 9000和食品安全市場準(zhǔn)入的意義、內(nèi)容、程序等作了簡要介紹。

書籍目錄

第一篇 乳與乳制品加工第一章 乳制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 乳的概念與化學(xué)組成第二節(jié) 乳的主要物理性質(zhì)第三節(jié) 熱處理對乳質(zhì)量的影響第四節(jié) 其他動(dòng)物乳第五節(jié) 異常乳本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第二章 原料乳驗(yàn)收與消毒乳生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 原料乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與驗(yàn)收第二節(jié) 消毒乳生產(chǎn)技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第三章 乳粉生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 乳粉的概念與種類第二節(jié) 乳粉的一般加工工藝第三節(jié) 配方乳粉與速溶乳粉的生產(chǎn)工藝本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第四章 酸乳與乳性飲料生產(chǎn)第一節(jié) 酸乳生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 乳性飲料生產(chǎn)技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第五章 其他乳制品生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 麥乳精生產(chǎn)技術(shù)第三節(jié) 干酪與干酪素生產(chǎn)技術(shù)第四節(jié) 奶油生產(chǎn)技術(shù)第五節(jié) 煉乳生產(chǎn)技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第二篇 肉與肉制品加工第一章 肉制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)與化學(xué)組成第二節(jié) 肉的物理性質(zhì)與肉質(zhì)第三節(jié) 屠宰后肉的變化本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第二章 畜禽屠宰與分割肉加工第一節(jié) 畜禽屠宰加工第二節(jié) 分割肉加工本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第三章 肉類儲(chǔ)藏技術(shù)第一節(jié) 低溫儲(chǔ)藏法第二節(jié) 輻射保藏本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第四章 干制肉制品加工第一節(jié) 肉制品的干制原理與技術(shù)第二節(jié) 干制肉制品加工工藝本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第五章 腌臘肉制品加工第一節(jié) 腌制對肉的作用機(jī)理第二節(jié) 肉品腌制方法第三節(jié) 腌臘制品的加工技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第六章 熏烤肉制品加工技術(shù)第一節(jié) 熏烤的基本原理第二節(jié) 肉品煙熏、燒烤技術(shù)第三節(jié) 熏烤制品加工本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第七章 灌制類肉制品加工第一節(jié) 灌制類產(chǎn)品的分類第二節(jié) 腸衣分類與天然腸衣加工技術(shù)第三節(jié) 灌制類產(chǎn)品加工技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第八章 醬鹵肉制品加工第一節(jié) 醬鹵制品加工基本技術(shù)第二節(jié) 醬鹵制品的加工工藝本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第九章 肉類罐頭加工第一節(jié) 肉類罐頭的種類和一般加工過程第二節(jié) 幾種肉類罐頭的加工工藝本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第三篇 蛋與蛋制品加工第一章 蛋品加工的基本知識(shí)第一節(jié) 蛋的結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分第二節(jié) 蛋的物理性質(zhì)與加工特性第三節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定技術(shù)第四節(jié) 蛋的分級(jí)、包裝、運(yùn)輸本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第二章 鮮蛋的儲(chǔ)藏第一節(jié) 鮮蛋在儲(chǔ)藏期間的變化第二節(jié) 鮮蛋的儲(chǔ)藏技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第三章 松花蛋生產(chǎn)技術(shù)第一節(jié) 松花蛋加工的原料及加工原理第二節(jié) 松花蛋加工生產(chǎn)技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第四章 咸蛋與糟蛋生產(chǎn)第一節(jié) 咸蛋生產(chǎn)技術(shù)第二節(jié) 糟蛋生產(chǎn)技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第五章 干蛋、冰蛋與濕蛋生產(chǎn)第一節(jié) 干蛋制品的加工第二節(jié) 冰蛋、濕蛋生產(chǎn)簡介本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第六章 其他蛋制品生產(chǎn)第一節(jié) 熟制蛋制品生產(chǎn)第二節(jié) 蛋飲料加工第三節(jié) 蛋黃醬加工技術(shù)本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)第四篇 轉(zhuǎn)基因食品與食品質(zhì)量管理體系第一章 轉(zhuǎn)基因食品第一節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品概述第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)的基本技術(shù)簡介第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因技術(shù)在轉(zhuǎn)基因食品上的應(yīng)用本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題第二章 食品質(zhì)量管理體系第一節(jié) 基本概念第二節(jié) 食品良好操作規(guī)范第三節(jié) 食品危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制第四節(jié) ISO9000質(zhì)量管理與質(zhì)量保證體系第五節(jié) 食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)人本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章 乳制品加工的基礎(chǔ)知識(shí)　　第五節(jié)　異常乳　　當(dāng)乳牛受到生理、病理、飼養(yǎng)管理及其他因素的影響，乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化，與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的乳產(chǎn)品，這種乳稱為異常乳?！　‘惓Ｈ榇笾驴煞譃樯懋惓Ｈ椤⒒瘜W(xué)異常乳、微生物污染乳和病理異常乳?！　∫弧⑸懋惓Ｈ椤　?.營養(yǎng)不良乳　飼料不足、營養(yǎng)不良的乳牛所產(chǎn)的乳，對皺胃酶幾乎不凝固，這種乳不能制造干酪。當(dāng)喂以充足的飼料，加強(qiáng)營養(yǎng)之后，牛乳即可恢復(fù)正常，對皺胃酶即可凝固。　　2.初乳　初乳是產(chǎn)犢后7d內(nèi)所分泌的乳，特別是3d之內(nèi)，初乳特征更為顯著。乳呈黃褐色，有異臭，味苦，黏度大。脂肪、蛋白質(zhì)特別是乳清蛋白含量高，乳糖含量低，灰分高，特別是鈉和氯含量高。初乳中含鐵量為常乳的3～5倍，銅含量約為常乳的6倍。維生素A、維生素D、維生素E含量較常乳多，水溶性維生素含量也較常乳高。例如，維生素B2在初乳中較常乳中高出3～4倍，尼克酸在初乳中含量也較常乳高。初乳中含有初乳球，可能是剝脫的上皮細(xì)胞，也可能是白細(xì)胞吸附于脂肪球處而形成，且在產(chǎn)犢后2～3周消失。初乳中還含有大量的抗體。　　由于初乳的成分與常乳顯著不同，物理性質(zhì)也與常乳差別很大，故不適于做大規(guī)模乳制品生產(chǎn)用的原料乳。我國輕工業(yè)部頒布標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳不得使用。　　……

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