精湛烹調(diào)技能叢書。炸·煎

內(nèi)容概要

　　炸和煎的食物，香味四溢，色澤奪目，形狀美觀，色、香、味任何一點(diǎn)都能引人食欲。　　炸是以多量食油旺火加熱使原料成熟的烹調(diào)方法，炸的原料加熱前一般須要調(diào)味或加熱后帶調(diào)味品上桌，炸的油溫視原料而定，一般采用溫油、熱油、烈油等多種油溫，且大部分要間炸兩次。按其方法分類，有軟炸、生炸、干炸、蛋白炸、板炸、香脆炸、酥熟炸、包炸、焦炸等?！　〖迨且杂蛡鳠?，使食物由生至熟的方法。煎的油要比炒的油多、炸的油少，一般有干煎、濕煎、半煎炸三種方式?！　≌?、煎方法制作的食物一般比較燥熱，可選擇滋潤(rùn)的湯水或甜品配食，可參閱《精湛烹調(diào)技能叢書》之《煲》、 《燉》。

書籍目錄

炸技術(shù)要點(diǎn)清炸豬肝軟炸通脊香炸魚片炸蝦球酥炸魚條炸茄夾炸梨球炸佛手卷炸豬排炸芝麻鸚哥炸洋蔥絲酥炸春花肉炸春段甜醬裹炸肉油炸帶魚香炸蝦丸油炸馬蹄蝦仁餅炸腰果雞丁香炸鵪鶉油炸土豆片美味炸鯪魚香炸蘿卜丸子香炸薯?xiàng)l炸丁香魚炸烹海蟹炸菊花拼蝦球鮮炸帶子魚香炸蜆肉酥炸青蠔卷炸海鮮卷炸墨魚蕉芋炸牛丸酥炸羊肉丸果子炸鵝腩脆炸生魚球脆炸鮮生蠔酥炸“魚卷”炸響鈴炸腐皮肉卷炸豆泥腐包油炸素蝦炸蛋白肉……煎

編輯推薦

嫩炸香煎    精彩紛呈    中國(guó)菜以其烹凋方法的多樣性，成菜色、香、味俱全的特點(diǎn)而享譽(yù)世界，而眾多的烹調(diào)手法中除極少數(shù)乃地方菜所獨(dú)有外，其余絕大多數(shù)均是全體中國(guó) 人所熟知、常用的。如：炒、燉、煲、烤、燒、蒸、炸、爆、扒、煎、燜等。

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