美味面點400種

前言

　　我國的面點制作有著悠久的歷史，技藝精細，品種繁多。隨著人民生活的不斷改善，對面點的要求也日益提高。為了使廣大讀者能夠得到一部內(nèi)容較為完備、技術又精純可靠的面點制作工具書，同時也為有關院校提供一部可供學習的教材，空軍后勤部軍需部主持編寫了這部《美味面點400種》。通過閱讀本書，您將獲得面點制作的各項基本知識，并可參照“制作實例”做出數(shù)百種風味各異的食品?！　”緯卜譃閮纱蟛糠郑旱谝徊糠种v述面點制作中的原輔料、成形、熟制知識；第二部分對400種面點的具體作法逐一進行介紹?！　”緯煽哲娗趧諏W院軍需教研室喻佑云同志主編，經(jīng)北京市特一級面點師周敦厚、特二級面點師郝鐵春、韓文超和空軍江灣場站特一級面點師沈金山等同志詳加校訂。在編寫過程中，曾得到商業(yè)部飲食服務局、北京市第二飲食服務局的支持與幫助，在此謹表謝意?！　∮捎谖覀儗嵺`經(jīng)驗不足，加之時間和水平有限，在編寫過程中難免有缺點和錯誤，謹請讀者批評指正。

內(nèi)容概要

本書是《中國南北名菜譜》的姐妹篇，由空軍后勤部組織編寫，并經(jīng)多位特級面點師詳加校訂，書中對面點制作的原料、輔料、成形與熟制4的基本知識和制作工藝，操作技術均作了詳細介紹。所列，400種面點匯集了各地名點及風味小吃的精華，品種高中低檔齊備，口味兼顧南北東西，并有部分西點，是一本關于面點制作的實用性、普及性俱佳的參考書。第二版對全書進行了校訂，全部采用法定計量單位，并增補精美的彩照20余幅。

書籍目錄

概述第一章 原料  第一節(jié) 主要原料  第二節(jié) 制餡原料  第三節(jié) 調(diào)料和輔助原料  第四節(jié) 選用原料加工輔料的一般知識第二章 面團  第一節(jié) 水調(diào)面團  第二節(jié) 膨松面團  第三節(jié) 油酥面團  第四節(jié) 米粉面團  第五節(jié) 其它面團第三章 餡心  第一節(jié) 餡心的作用和制作特點  第二節(jié) 餡心的種類和調(diào)制方法  第三節(jié) 包餡比例與要求第四章 成形  第一節(jié) 成形準備  第二部 成形方法第五章 熟制  第一節(jié) 熟制的作用和質(zhì)量標準  第二節(jié) 熟制方法第六章 制作實例  第一節(jié) 蒸食品種    饅頭    開花饅頭    肉丁饅頭    糖包    什錦糖包    三丁包子    豆沙包    小菜包子    生肉包子    水晶包子    素餡包子    天津包子    山東包子    三鮮包子    湯兇    蟹黃湯兇    龍鳳包子    小籠包子    蔥花卷     脂油卷    千層卷     豬蹄卷    荷葉卷     蝴蝶卷    菊花卷    雞絲卷    銀絲卷    金絲卷    金銀花卷    四喜卷    雙色卷    麻花卷    三鮮蒸餃    四喜蒸餃    素餡蒸餃    原籠蒸餃    千導油糕    蜂糖糕    卷筒夾沙糕    盤轉(zhuǎn)糕    百果糕    蒸餅    團圓餅    雙餡餅    燒麥    翡翠燒麥    糯米燒麥    棉花糕    臘味糕    果料蜂糕    豆餡切糕  ……  第二節(jié) 煮食品種  第三節(jié) 炸食品種  第四節(jié) 煎烙品種  第五節(jié) 烤食品種  第六節(jié) 西式糕點

章節(jié)摘錄

　　第一章 原料　　制作面點的原料，按其作用可分為主要原料、制餡原料、調(diào)料和輔助原料3大類。它們的性質(zhì)和質(zhì)量對于面點的制作工藝有著直接影響。學習和研究面點的制作加工，必須了解原料及其性質(zhì)?！　〉谝还?jié) 主要原料　　制作面點的主要原料是糧食（包括面粉、大米、米粉和雜糧），它的主要作用是調(diào)成面團制作坯皮，故又稱“坯皮原料”?！　∫?、面粉　　面粉是制作面點的重要原料。其主要成分為蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、水分、灰分和維生素等。　?。ㄒ唬┑鞍踪|(zhì)　　蛋白質(zhì)是面粉的重要成分，其含量約占7．2～12．2％。面粉中蛋白質(zhì)的種類較多，有麥膠蛋白、麥麩蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等，其中最主要的是麥膠蛋白和麥麩蛋白，它們的含量占面粉中蛋白質(zhì)總含量的80％以上，是構(gòu)成面筋質(zhì)（俗稱“面筋”）的主要成分?！　∶娼罹哂醒由煨?、彈性、韌性、可塑性等。面筋質(zhì)量的優(yōu)劣主要是由彈性和延伸性來體現(xiàn)的。優(yōu)質(zhì)面筋彈性大，延伸性大或適中；劣質(zhì)面筋彈性小，延伸時斷裂，淋洗時不粘結(jié)而分散。優(yōu)質(zhì)面筋含量較多的面粉稱強力粉，劣質(zhì)面筋含量較多的面粉稱為弱力粉?！　「鞣N不同筋力的面粉，具有不同的性質(zhì)，調(diào)制面團主要是根據(jù)面筋質(zhì)在一定溫度、水分、揉搓程度、放置時間以及面粉質(zhì)量等客觀條件下表現(xiàn)出來的不同特性來進行的。其主要特性有親水性和熱變性。親水性是指面筋蛋白質(zhì)具有吸水的性質(zhì)。在常溫下，蛋白質(zhì)能結(jié)合水分150％左右，吸水后形成粘稠狀物質(zhì)（即面筋），富有彈性和延伸性。但當水溫升至60～70℃時，吸水率降低，彈性和延伸性減退，可塑性增強（即發(fā)生了熱變性）。熱變性是指面筋蛋白質(zhì)受熱而發(fā)生變化的性質(zhì)。這種變化是隨著溫度的逐漸提高而增強的。在40～50℃時，蛋白質(zhì)不會發(fā)生變性、筋力較強也較均勻。但當溫度在70℃以上時，蛋白質(zhì)就開始發(fā)生熱變性而逐漸凝固，其筋力逐漸降低，以至隨蛋白質(zhì)的變性而完全失去筋力。因此，面粉中面筋質(zhì)的含量越多，工藝質(zhì)量則越高。

編輯推薦

　　榮獲“當代軍人喜愛的軍版圖書”三等獎　　《美味面點400種（第2版）》總印數(shù)已達95萬冊以上

圖書封面

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