合理膳食與科學(xué)烹飪

內(nèi)容概要

內(nèi) 容 簡(jiǎn) 介
本書(shū)共14章，分上下兩篇。上篇以合理膳食為中心，介紹合理膳食的
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性和感官品質(zhì)，食物消費(fèi)與合理膳食的關(guān)系，合理膳食
的設(shè)計(jì)與調(diào)配，不同生理階段人群、不同職業(yè)人群和不同病患者的合理膳
食；下篇以科學(xué)烹飪?yōu)橹行?，介紹烹飪?cè)系倪x擇與貯存保鮮，烹飪?cè)系?br />各種預(yù)處理和加工技術(shù)，烹飪中熱傳遞和質(zhì)傳遞的基本規(guī)律及其運(yùn)用，常用
的烹調(diào)方法及食物營(yíng)養(yǎng)成分在烹飪中的變化。
全書(shū)圍繞合理膳食與科學(xué)烹飪展開(kāi)論述，內(nèi)容力求深入淺出，融科學(xué)
性、知識(shí)性和可讀性于一體，可供從事膳食營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生及餐飲、烹飪等行業(yè)的
業(yè)務(wù)人員、管理人員、廚師和廣大消費(fèi)者等閱讀、參考。

書(shū)籍目錄

目 錄
上 篇 合 理 膳 食
第一章 合理膳食的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第一節(jié) 人體對(duì)熱能的需要
第二節(jié) 人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要
第三節(jié) 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
第四節(jié) 食物的消化與吸收
第二章 合理膳食的衛(wèi)生安全性
第一節(jié) 食品衛(wèi)生安全性概述
第二節(jié) 食品污染與防止
第三節(jié) 食物中毒及預(yù)防
第四節(jié) 膳食衛(wèi)生質(zhì)量的保證
第三章 合理膳食的感官品質(zhì)
第一節(jié) 食品感官性狀與質(zhì)量的關(guān)系
第二節(jié) 食品的外觀
第三節(jié) 食品的風(fēng)味
第四節(jié) 食品的觸感
第四章 合理膳食與食物消費(fèi)
第一節(jié) 我國(guó)的食物結(jié)構(gòu)
第二節(jié) 膳食組成與食物消費(fèi)
第三節(jié) 我國(guó)居民的膳食指南
第五章 合理膳食的設(shè)計(jì)與調(diào)配
第一節(jié) 合理膳食與營(yíng)養(yǎng)平衡
第二節(jié) 合理膳食的設(shè)計(jì)
第三節(jié) 合理膳食調(diào)配與食物的選擇
第四節(jié) 食品的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
第六章 不同生理階段人群的合理膳食
第一節(jié) 嬰幼兒的合理膳食
第二節(jié) 兒童和青少年的合理膳食
第三節(jié) 孕婦的合理膳食
第四節(jié) 乳母的合理膳食
第五節(jié) 更年期的合理膳食
第六節(jié) 中老年人的合理膳食
第七章 不同職業(yè)和特殊環(huán)境下人群的合理膳食
第一節(jié) 腦力勞動(dòng)者的合理膳食
第二節(jié) 運(yùn)動(dòng)員的合理膳食
第三節(jié) 高溫與低溫作業(yè)人群的合理膳食
第四節(jié) 高原環(huán)境下人群的合理膳食
第五節(jié) 井下作業(yè)者的合理膳食
第六節(jié) 航空作業(yè)人員的合理膳食
第七節(jié) 航海作業(yè)人員的合理膳食
第八節(jié) 潛水作業(yè)者的合理膳食
第九節(jié) 放射線作業(yè)人員的合理膳食
第八章 不同疾病患者的合理膳食
第一節(jié) 肥胖病患者的合理膳食
第二節(jié) 糖尿病患者的合理膳食
第三節(jié) 貧血癥患者的合理膳食
第四節(jié) 結(jié)核病患者的合理膳食
第五節(jié) 腎炎與尿毒癥患者的合理膳食
第六節(jié) 消化系統(tǒng)疾病患者的合理膳食
第七節(jié) 心血管系統(tǒng)疾病患者的合理膳食
第八節(jié) 口腔疾病患者的合理膳食
第九節(jié) 皮膚疾病患者的合理膳食
第十節(jié) 腫瘤患者的合理膳食
下 篇 科 學(xué) 烹 飪
第九章 烹飪?cè)系馁A存保鮮與選擇
第一節(jié) 烹飪?cè)系姆N類(lèi)和質(zhì)量變化
第二節(jié) 烹飪?cè)腺A存保鮮的方法
第三節(jié) 各類(lèi)烹飪?cè)系倪x購(gòu)與貯存
第十章 烹飪中的熱傳遞與火候的掌握
第一節(jié) 烹飪中的熱傳遞
第二節(jié) 烹飪中的傳熱過(guò)程
第三節(jié) 烹飪中火候的掌握
第十一章 烹飪中的質(zhì)傳遞與菜肴色香味的形成
第一節(jié) 烹飪中的擴(kuò)散與對(duì)流傳質(zhì)現(xiàn)象
第二節(jié) 烹飪中的滲透與吸附現(xiàn)象
第三節(jié) 質(zhì)傳遞與色香味的形成
第十二章 烹飪?cè)系募庸ぜ夹g(shù)
第一節(jié) 烹飪?cè)系某跫庸?br />第二節(jié) 刀工與刀法
第三節(jié) 選料與配菜
第四節(jié) 原料的初步熟處理
第五節(jié) 掛糊與上漿
第六節(jié) 菜肴的調(diào)味
第七節(jié) 菜肴的勾芡
第十三章 烹調(diào)方法及其應(yīng)用
第一節(jié) 熱菜的烹調(diào)方法
第二節(jié) 涼菜的制作方法
第三節(jié) 甜味菜的制作方法
第四節(jié) 鍋菜的烹調(diào)方法
第十四章 食物營(yíng)養(yǎng)成分在烹飪中的變化
第一節(jié) 淀粉在烹任中的變化
第二節(jié) 脂肪在烹飪中的變化
第三節(jié) 蛋白質(zhì)在烹飪中的變化
第四節(jié) 維生素在烹飪中的變化
第五節(jié) 無(wú)機(jī)鹽在烹飪中的變化
第六節(jié) 烹飪中水分的變化與保持
附錄
附錄1我國(guó)正常男子（女子）身高體重表
附錄2常用人體檢驗(yàn)正常值
主要參考文獻(xiàn)
后記

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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