果蔬加工學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書系統(tǒng)地闡述了果蔬加工的基礎(chǔ)理論，國內(nèi)外果蔬加工先進(jìn)技術(shù)和工藝，介紹了果蔬加工原理與預(yù)處理、罐藏、制汁、干制、速凍、糖制、腌制、果酒與果醋釀制、其他果蔬制品加工與綜合利用等。本書內(nèi)容豐富、新穎，理論性和實(shí)用性兼顧，反映了果蔬加工的現(xiàn)狀與發(fā)展動(dòng)態(tài)。
　　本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第0章 緒論
　0.1 果蔬加工學(xué)的研究對(duì)象和研究內(nèi)容
　0.2 國內(nèi)外果蔬加工現(xiàn)狀
　0.3 果蔬加工產(chǎn)品分類
　1.4 學(xué)習(xí)本課程的基本要求
第1章 果蔬加工儲(chǔ)藏原理與預(yù)處理
　1.1 果蔬敗壞與加工儲(chǔ)藏方法
　1.2 果蔬原料的預(yù)處理
第2章 果蔬罐藏
　2.1 罐藏的基本原理
　2.2 罐藏容器
　2.3 果蔬罐藏對(duì)原料的要求及主要品種
　2.4 罐藏基本工藝
　2.5 罐頭檢驗(yàn)和儲(chǔ)藏
　2.6 果蔬罐頭常見的質(zhì)量問題及控制
　2.7 果蔬罐頭生產(chǎn)案例
第3章 果蔬制汁
　3.1 果蔬汁的分類及對(duì)原料的要求
　3.2 果蔬汁加工基本工藝
　3.3 果蔬汁生產(chǎn)中常見的質(zhì)量問題及處理方法
　3.4 果蔬汁生產(chǎn)案例
第4章 果蔬干制
　4.1 果蔬干制原理
　4.2 干制對(duì)果蔬的影響
　4.3 果蔬干制工藝
　4.4 果蔬干制方法
　4.5 果蔬干制案例
第5章 果蔬速凍
　5.1 果蔬速凍原理
　5.2 果蔬速凍工藝
　5.3 果蔬速凍生產(chǎn)案例
第6章 果蔬糖制
　6.1 果蔬糖制原理
　6.2 果蔬糖制品分類
　6.3 果蔬糖制加工的原輔料
　6.4 果蔬糖制工藝
　6.5 果蔬糖制生產(chǎn)案例
第7章 蔬菜腌制
　7.1 蔬菜腌制原理
　7.2 蔬菜腌制品的分類
　7.3 腌制蔬菜的原輔材料
　7.4 蔬菜腌制工藝案例
第8章 果酒與果醋的釀造
　8.1 葡萄酒釀造原理
　8.2 葡萄酒分類
　8.3 二氧化硫處理在葡萄酒釀造中的作用
　8.4 紅葡萄酒釀造工藝
　8.5 白葡萄酒的釀造
　8.6 桃紅葡萄酒的釀造
　8.7 葡萄酒的成熟
　8.8 葡萄酒的澄清和穩(wěn)定
　8.9 葡萄酒的病害及防治
　8.10葡萄酒的裝瓶與包裝
　8.11 其他果酒釀造工藝
　8.12 果醋釀造
第9章 其他果蔬加工及綜合利用
　9.1 鮮切果蔬加工
　9.2 超微果蔬粉加工
　9.3 蘋果綜合利用
　9.4 柑橘綜合利用
　9.5 葡萄綜合利用
　9.6 山楂綜合利用
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：總之，在原料加工成產(chǎn)品的整個(gè)過程中，各種物理的、化學(xué)的和微生物的因素不斷地同時(shí)或交替相互作用于果蔬汁，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生影響。了解這些因素對(duì)果蔬汁的復(fù)合作用，在選擇制造工藝時(shí)就可以在每一步工序中采取對(duì)抗性制約措施，一方面盡可能地減少這些因素的損害程度，盡可能地預(yù)防這些損害。另一方面還要判斷哪些因素對(duì)果蔬汁質(zhì)量是有利的，并且加以引導(dǎo)?？偟恼f來，在整個(gè)制造工藝中，必須盡可能地減少果蔬汁的質(zhì)量損害，即盡可能地保持果蔬原料中含有的天然營養(yǎng)成分和各種有利于果汁質(zhì)量的天然化學(xué)成分。柑橘類果汁由于含有苦味物質(zhì)而出現(xiàn)的過度苦味是加工中所面臨的嚴(yán)重問題?？辔段镔|(zhì)破壞了產(chǎn)品的風(fēng)味和商品價(jià)值，并有可能不為消費(fèi)者所接受。目前脫苦的主要方法有：酶法脫苦、代謝脫苦、屏蔽脫苦、吸附脫苦、酶法脫苦、固定化細(xì)胞脫苦、超臨界CO2脫苦、基因工程脫苦等。酶法脫苦具有操作簡單、脫苦條件溫和、脫苦效率高、便于應(yīng)用等優(yōu)點(diǎn)。檸堿前體脫氫酶和柚皮苷酶是常用的脫苦酶。膜法脫苦是用溶解-擴(kuò)散膜（solution-diffusion memhrances）。過濾膜分離物質(zhì)的原理是根據(jù)分子量的大小，小于膜孔徑的分子能通過，而大于膜孔徑的分子則被截流。溶解-擴(kuò)散膜則不同，它的膜表面沒有孔，它對(duì)物質(zhì)的分離是根據(jù)溶質(zhì)分子在膜中的溶解性和擴(kuò)散性。在膜中具有很高溶解性和擴(kuò)散性的溶質(zhì)分子，就能很快地通過膜，而不能在膜中溶解和擴(kuò)散的溶質(zhì)分子則不能通過膜，因此與過濾膜相比它能將濃差極化現(xiàn)象降至最低，并且具有很強(qiáng)的抗污染能力。

編輯推薦

《果蔬加工學(xué)》：普通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材,高等學(xué)校食品類國家特色專業(yè)建設(shè)教材。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    果蔬加工學(xué) PDF格式下載

---