食品酶學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書除緒論和附表以外，全書共分為四個部分。第一部分為酶學(xué)基礎(chǔ)知識，包括酶學(xué)基礎(chǔ)理論、酶的生產(chǎn)、固定化酶與固定化細胞等基本理論與技術(shù)。第二部分介紹了食品工業(yè)常用酶，包括在食品加工、儲藏保鮮、改善食品品質(zhì)等方面應(yīng)用的主要酶類，如淀粉酶、蛋白酶、纖維素酶、果膠酶、酯酶等，并介紹了這些酶的基本特性、生產(chǎn)方法及應(yīng)用等。第三部分為酶與食品質(zhì)量安全，主要介紹了食品中酶產(chǎn)生的質(zhì)量安全問題及其控制，酶法分析在食品安全中的應(yīng)用等方面的知識。第四部分為食品酶學(xué)實驗，以實驗的方式介紹了食品工業(yè)中一些常用酶類酶活力的規(guī)范化測定與操作。本書可作為高等院校生物類、食品科學(xué)類專業(yè)本科生、碩士研究生的教材或參考書，亦可供輕工、食品、糧油、生物等行業(yè)的科研人員和企業(yè)技術(shù)人員查閱參考。

書籍目錄

第0章　緒論
　0.1　食品酶學(xué)發(fā)展簡史
　0.2　食品酶學(xué)發(fā)展趨勢
　0.3　食品酶學(xué)研究內(nèi)容
　0.4　食品酶學(xué)研究方法
　0.5　食品酶制劑工業(yè)發(fā)展概況
第一部分　酶學(xué)基礎(chǔ)知識
　第1章　酶學(xué)基礎(chǔ)理論
　　1.1　酶的結(jié)構(gòu)與功能
　　1.2　酶的作用機制
　　1.3　酶的命名與分類
　　1.4　酶促反應(yīng)動力學(xué)
　第2章　酶的生產(chǎn)
　　2.1　食品級酶生產(chǎn)與使用原則
　　2.2　植物源酶生產(chǎn)
　　2.3　動物源酶生產(chǎn)
　　2.4　微生物發(fā)酵法產(chǎn)酶
　　2.5　酶的提取與分離純化
　第3章　固定化酶與固定化細胞
　　3.1　固定化酶的概念及制備原則
　　3.2　酶的固定化方法
　　3.3　固定化酶載體
　　3.4　細胞的固定化
　　3.5　影響固定化酶（細胞）性能的因素
　　3.6　固定化酶（細胞）的應(yīng)用
第二部分　食品工業(yè)常用酶
　第4章　淀粉酶
　　4.1　淀粉酶的分類與來源
　　4.2　α-淀粉酶
　　4.3　葡萄糖淀粉酶
　　4.4　β-淀粉酶
　　4.5　脫支淀粉酶
　第5章　纖維素酶
　　5.1　纖維素酶的分類與來源
　　5.2　纖維素酶的性質(zhì)
　　5.3　纖維素酶的生產(chǎn)
　　5.4　纖維素酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　　5.5　纖維素酶在其他方面的應(yīng)用
　第6章　果膠酶
　　6.1　果膠酶的分類與來源
　　6.2　果膠酶的性質(zhì)
　　6.3　果膠酶的生產(chǎn)
　　6.4　果膠酶的分離純化
　　6.5　果膠酶活力的測定
　　6.6　果膠酶的應(yīng)用
　第7章　蛋白酶
　　7.1　蛋白酶的分類與來源
　　7.2　酸性蛋白酶
　　7.3　中性蛋白酶
　　7.4　堿性蛋白酶
　　7.5　絲氨酸蛋白酶
　　7.6　巰基蛋白酶
　　7.7　金屬蛋白酶
　　7.8　羧基酸性蛋白酶
　第8章　酯酶
　　8.1　酯酶的來源與分類
　　8.2　羧酸酯類水解酶
　　8.3　磷酸酯水解酶
　　8.4　脂肪酶
　　8.5　酯酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
　第9章　多酚氧化酶
　　9.1　多酚氧化酶的分類與來源
　　9.2　多酚氧化酶的性質(zhì)
　　9.3　多酚氧化酶的產(chǎn)生和應(yīng)用
　　……
第三部分　酶與食品質(zhì)量安全
第四部分　食品酶學(xué)實驗

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