酒水經(jīng)營與管理

內(nèi)容概要

本書根據(jù)現(xiàn)代飯店和餐飲管理對酒水經(jīng)營知識的需要，結(jié)合我國酒水經(jīng)營實踐，融合國內(nèi)外名酒和飲料的歷史、文化、種類及特點、酒水經(jīng)營設(shè)施、酒水經(jīng)營方法和策略，并在總結(jié)多年教學與實踐經(jīng)驗的基礎(chǔ)上編寫而成。本書共分11章，從介紹酒水種類與特點開始，概述了葡萄酒、啤酒、白蘭地酒、威士忌酒、金酒、朗姆酒、伏特加酒、特吉拉酒、中國白酒、開胃酒、甜點酒、利口酒、雞尾酒和非酒精飲料等的銷售和服務(wù)方法，同時總結(jié)了各種酒水經(jīng)營企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)、經(jīng)營特點、經(jīng)營設(shè)施、營銷方法和策略等。
    本書作者有多年飯店和餐飲管理教學與實踐經(jīng)驗，并有在國外學習和實踐餐飲經(jīng)營管理的經(jīng)歷。本書注重理論與實踐相結(jié)合，并具有較強的科學性、實用性、完整性和超前性、主要表現(xiàn)在對世界各種名酒和飲料的介紹，對世界各種中酒和飲料的歷史與發(fā)展總結(jié)，對各種酒生產(chǎn)工藝的總結(jié)，對各種酒水經(jīng)營企業(yè)的概述，對酒水經(jīng)營設(shè)施和用具的介紹，對超前的經(jīng)營理念、營銷策略和服務(wù)方法的總結(jié)等。
   本書是飯店業(yè)和餐飲業(yè)有關(guān)酒水經(jīng)營管理的實用專業(yè)圖書，可作為飯店管理和餐飲管理專業(yè)的大學教材和經(jīng)營管理指導書籍。

書籍目錄

第1章  酒水概述  本章導讀  第一節(jié)  酒水含義與特點  第二節(jié)  酒度表示與換算  第三節(jié)  酒的分類  第四節(jié)  酒的起源與發(fā)展  第五節(jié)  國際飲酒禮儀  本章小結(jié)  思考與練習      第2章  發(fā)酵酒  本章導讀  第一節(jié)  葡萄酒概述  第二節(jié)  法國葡萄酒  第三節(jié)  意大利葡萄酒  第四節(jié)  德國葡萄酒  第五節(jié)  美國葡萄酒  第六節(jié)  澳大利亞葡萄酒  第七節(jié)  西班牙葡萄酒  第八節(jié)  葡萄牙葡萄酒  第九節(jié)  中國葡萄酒  第十節(jié)  啤酒  本章小結(jié)  思考與練習第3章  蒸餾酒  本章導讀  第一節(jié)  蒸餾酒概述  第二節(jié)  白蘭地酒  第三節(jié)  威士忌酒  第四節(jié)  金酒  第五節(jié)  朗姆酒  第六節(jié)  朗姆酒  第七節(jié)  特吉拉酒  第八節(jié)  中國白酒  本章小結(jié)  思考與練習第4章  配制酒  本章導讀  第一節(jié)  配制酒概述  第二節(jié)  開胃酒  第三節(jié)  甜點酒  第四節(jié)  利口酒  本章小結(jié)  思考與練習第5章  雞尾酒  本章導讀  第一節(jié)  雞尾酒概述  第二節(jié)  雞尾酒種類  第三節(jié)  雞尾酒命名  第四節(jié)  雞尾酒配制  第五節(jié)  雞尾酒營銷與服務(wù)  第六節(jié)  計量單位換算  本章小結(jié)  思考與練習第6章  非酒精飲料  本章導讀  第一節(jié)  非酒精飲料概述  第二節(jié)  茶  第三節(jié)  咖啡  第四節(jié)  可可  第五節(jié) 其他軟飲料  本章小結(jié)  思考與練習第7章  酒水經(jīng)營企業(yè)第8章  酒水經(jīng)營組織與崗位管理第9章  酒水營銷管理第10章  酒水成本管理第11章  酒水服務(wù)管理主要參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：第1章酒水概述第四節(jié) 酒的起源與發(fā)展一、酒的起源與發(fā)展酒來自微生物變化。在自然界中水果成熟后從樹上掉下來，栗皮表面的酶菌在適當溫度下會活躍起來，使水果轉(zhuǎn)化為乙醇和二氧化碳。人類在遠古時代已經(jīng)將釀造的酒作為日常飲料。根據(jù)歷史考證，公元前10世紀，古埃及和古希臘及中國古代人已經(jīng)掌握了簡單的釀造技術(shù)，并用糧食和水果釀制不同味道的酒。世界考古多次發(fā)現(xiàn)的酒具可以證實這一點。隨著農(nóng)業(yè)發(fā)展，釀酒有了充足的原料，因此釀酒技術(shù)得以大規(guī)模發(fā)展。隨著奴隸社會和封建社會的形成和發(fā)展，人類的釀酒技術(shù)也越來越完善。在中國歷代的許多著作中都有“瓊漿玉液”和“陳年佳釀”等專業(yè)術(shù)語。陶瓷制造業(yè)的發(fā)展也推動了釀造業(yè)的進步，人們制作了精細的陶瓷器具，用以盛載各種美酒并使酒能夠長期保存。人類經(jīng)過長期實踐，逐漸完善了釀酒技術(shù)，特別是17世紀蒸餾技術(shù)用于釀酒業(yè)，使多種酒類可以長期保存。世界著名的白蘭地酒、威士忌酒以及味美思酒都是從那時開始釀造出來的。目前人們已掌握了完整的釀酒技術(shù)，人類不僅能控制酒的酒精度，而且可根據(jù)需要制出各種有特色的佳釀。二、葡萄酒的起源與發(fā)展多數(shù)歷史學家認為波斯可能是最早釀造葡萄酒的國家。公元前3000年，古埃及人已開始飲用葡萄酒。從埃及金字塔壁畫的采摘葡萄和釀酒圖案可以得到證實。希臘是歐洲最早種植葡萄并釀造葡萄酒的國家。后來從尼羅河三角洲回來的航海家將帶回的葡萄種植技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)逐漸向各地傳開。那時葡萄酒的制作非常簡單和粗糙，酒液在敞開的瓦罐中發(fā)酵和存放，為了增加味道還在葡萄液中加入草藥，這段時間持續(xù)了約100年。公元前1000年，希臘的葡萄種植面積不斷擴大，他們不僅在本國土地種植葡萄，還擴大到殖民地——西西里島和意大利南部等地。公元前6世紀，希臘人把小亞細亞的葡萄通過馬賽港傳人高盧（法國），并將葡萄栽培技術(shù)和葡萄酒釀造技術(shù)傳給高盧人。古羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)后，很快在意大利半島全面推廣。隨著羅馬帝國的擴張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)迅速傳遍西班牙、北非及德國萊茵河流域。公元400年法國的波爾多（Bordeaux）、羅訥（Rhone）、羅華河（Loire）、波根第（Burgundy）和香檳（Champagne）等地區(qū)及德國萊茵河（Rhine）和莫澤爾地區(qū)都大量種植葡萄和生產(chǎn)葡萄酒。中世紀英國南部普遍釀造葡萄酒，但是由于修道院的分解，影響了葡萄酒的生產(chǎn)。從12世紀英國從法國進口大量葡萄酒，約持續(xù)了400年，使法國克萊瑞特紅葡萄酒成為英國人的名酒。16世紀初葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳人南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲。16世紀中葉西班牙人將歐洲葡萄品種帶入墨西哥、美國的加州和亞利桑那州等地。1861年美國從歐洲引入葡萄苗木20萬株，在加州建立了葡萄園。三、蒸餾酒的起源與發(fā)展蒸餾技術(shù)在烈性酒制作中扮演著重要的作用。歷史上許多國家把蒸餾酒稱為生命之水?！罢麴s”一詞可追溯到阿拉伯的歷史和文化，該詞原意為精煉，指將鮮花精煉成香水或?qū)⒓Z食和水果精煉成酒。到目前為止，學術(shù)界尚沒有得到最早蒸餾技術(shù)的歷史資料。實際上蒸餾技術(shù)很早就被人們廣泛使用。蒸餾理念是根據(jù)乙醇和水的不同沸點，將水與乙醇分離的原理。乙醇的沸點是78.3℃，而水的沸點是100℃。人們可以推測古代人盡管沒有溫度計，但是都在通過加熱發(fā)酵酒，制成烈性酒。我國學術(shù)界認為中國蒸餾酒起源于元代。明代李時珍所著《本草綱目》的第二十五卷中提及，“燒酒非古法也，自元時始創(chuàng)”。一種觀點認為蒸餾酒起源于金代，參見1975年邢潤川所著論文《從考古發(fā)現(xiàn)看我國釀酒技術(shù)》。他的觀點基于河北省青龍縣出土的金代銅制燒鍋——蒸餾器（公元1161-1180年）。歐洲學者論證，公元1100年法國第一次從含酒精的液體中將酒水分離。盡管蒸餾技術(shù)在歐洲早已使用，然而該技術(shù)用于商業(yè)性目的距現(xiàn)在僅有500年歷史。經(jīng)過漫長的歷史人們才逐漸地意識到烈性酒的社會價值和經(jīng)濟價值。1.葡萄構(gòu)造及其成分葡萄包括果梗與果實兩個部分，果梗質(zhì)量占葡萄的4％一6％，果實質(zhì)量占94％一96％。不同的葡萄品種，果梗和果實比例不同，收獲季節(jié)多雨或干燥也影響兩者的比例。果梗是果實的支持體，含大量水分、木質(zhì)素、樹脂、無機鹽、單寧，并含有少量糖和有機酸。果梗起著營養(yǎng)素的流通作用，將糖輸送到果實。由于果梗含有較多的單寧和苦味樹脂及鞣酐等物。這樣，酒中含有果梗成分，使酒產(chǎn)生過重的澀味。因此，葡萄酒不能帶果梗發(fā)酵，應(yīng)在破碎葡萄時除去。葡萄果實包括3個部分：果皮占重量的6％～12％、果核占重量的2％～5％、葡萄漿（果汁和果肉）占重量的83％一92％。果皮含有單寧和色素，這兩個成分對釀制紅葡萄酒很重要。大多數(shù)葡萄的色素只存在于果皮中，因此，葡萄因品種不同而形成各種顏色。白葡萄有青色、黃色、金黃色、淡黃色或接近無色等，紅葡萄有淡紅色、鮮紅色和寶石紅色等，紫色葡萄有淡紫色、紫紅色、紫黑色等。葡萄皮含芳香成分，它賦予葡萄酒特有的果香味。不同品種香味不同。果核含有有害葡萄酒風味的物質(zhì)，如脂肪、樹脂和揮發(fā)酸等。這些物質(zhì)不能帶人葡萄液中，否則會嚴重影響葡萄酒的品質(zhì)。所以，在破碎葡萄時，盡量避免壓碎葡萄核。2.葡萄生長環(huán)境葡萄必須生長在適當?shù)耐寥篮蜌夂蛳?，?jīng)科學的種植才能達到理想的糖分和香氣，而葡萄的甜度和香氣是葡萄酒質(zhì)量的來源。因此，每年秋季工人們要修整葡萄園，將葡萄樹剪枝。春季葡萄樹開始生長嫩芽時，注意防霜凍，保護嫩芽的生長。北半球的6月，葡萄樹基本開花。這時，葡萄樹需要溫暖的天氣，溫度可以促進葡萄生長。通常，葡萄結(jié)果的時間約在夏季，陽光與雨水對葡萄質(zhì)量有很大的影響。葡萄成株后需要再一次剪枝，這樣可以防止由于樹葉遮擋陽光而影響葡萄成熟。夏季應(yīng)當噴灑適當?shù)霓r(nóng)藥，防止病蟲害。秋收季節(jié)是葡萄園的關(guān)鍵時刻，管理者必須決定收獲葡萄的具體時間，幾乎所有葡萄園都希望盡量延長葡萄在葡萄樹上的時間，在葡萄最飽滿時采摘，但是他們也擔心冰雹、大雨及霜凍對葡萄株的破壞。在北半球較溫暖的地區(qū)，采摘葡萄通常在8月進行，這時葡萄沒有完全成熟。

編輯推薦

《酒水經(jīng)營與管理(第3版)》是全國旅游專業(yè)規(guī)劃教材,普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材之一。

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