發(fā)芽糙米及其系列產(chǎn)品的加工技術(shù)

前言

為響應國務院關(guān)于推進“高效富農(nóng)、產(chǎn)業(yè)興農(nóng)、科技強農(nóng)”政策的號召，幫助農(nóng)民科學致富，促進就業(yè)，促進社會主義新農(nóng)村建設和現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展，我們組織編寫了這套農(nóng)民致富大型科普叢書——《農(nóng)民致富大講堂》。本叢書立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的特點，以推廣知識、指導生產(chǎn)、科學經(jīng)營為宗旨，以多年多領域科研、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎，突出科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個領域，使農(nóng)民在家就可以走進專家的“課堂”，學到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。

內(nèi)容概要

　　本叢書立足中國北方農(nóng)村和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)實際，兼顧全國農(nóng)業(yè)生，z的特點，以推廣知識、指導生產(chǎn)、科學經(jīng)營為宗旨，以多年、多領域科研、生產(chǎn)實踐經(jīng)驗為基礎，突出科學性、實用性、新穎性。語言通俗易懂，圖文并茂，盡量做到“看得懂、學得會、用得上”。本叢書涉及種植、養(yǎng)殖、農(nóng)產(chǎn)品加工、農(nóng)產(chǎn)品流通與經(jīng)營、休閑農(nóng)業(yè)、資源與環(huán)境等多個領域，使農(nóng)民在家就可以走進專家的“課堂”，學到想要了解的知識，掌握需要的技能，解決遇到的實際難題。　　本冊為《發(fā)芽糙米及其系列產(chǎn)品的加工技術(shù)》。

作者簡介

張峻，男，漢族，1968年出生，博士，在天津市農(nóng)業(yè)科學院從事農(nóng)產(chǎn)品深加工工作，對發(fā)芽糙米的加工技術(shù)進行過較系統(tǒng)的研究。發(fā)表論文40余篇，論著及譯著有《食品微膠囊、超微粉碎加工技術(shù)》、《微生物生物學》。

書籍目錄

第一章 稻谷概述第一節(jié) 稻谷的分類第二節(jié) 稻谷籽粒的形態(tài)結(jié)構(gòu)第三節(jié) 稻谷的化學成分第四節(jié) 稻谷籽粒各部分的營養(yǎng)成分第二章 發(fā)芽糙米的營養(yǎng)與保健功能第一節(jié) 健康膳食金字塔第二節(jié) 發(fā)芽糙米與白米營養(yǎng)及功能成分比較第三節(jié) 發(fā)芽糙米中某些營養(yǎng)及活性成分的生理功能第三章 發(fā)芽糙米的加工技術(shù)及食用方法第一節(jié) 發(fā)芽糙米的加工技術(shù)第二節(jié) 發(fā)芽糙米食譜第四章 發(fā)芽糙米制品的加工技術(shù)第一節(jié) 發(fā)芽糙米發(fā)酵制品第二節(jié) 發(fā)芽糙米焙烤食品第三節(jié) 發(fā)芽糙米膨化食品第四節(jié) 即食發(fā)芽糙米粉第五節(jié) 其他發(fā)芽糙米制品附錄 糙米國家標準《GB/T18820-2002糙米》

章節(jié)摘錄

插圖：2．出芽長度有人以y-氨基丁酸含量為指標，認為芽長為1毫米時是發(fā)芽糙米的最佳狀態(tài)，其原因可能是隨著萌芽時間的延長，y-氨基丁酸在y-氨基丁酸轉(zhuǎn)氨酶的催化下與丙酮酸發(fā)生轉(zhuǎn)氨作用，生成琥珀酸半醛和丙氨酸（圖3-4），由于琥珀酸半醛在琥珀酸半醛脫氫酶的作用下形成琥珀酸進入三羧酸循環(huán)，從而導致y-氨基丁酸含量下降。3．通氣處理國內(nèi)有人研究了在浸泡條件下通氣處理對發(fā)芽糙米生理活性及y-氨基丁酸等主要物質(zhì)含量的影響。結(jié)果表明，0．5升／分鐘～2．0升／分鐘的通氣處理有利于發(fā)芽糙米生長和呼吸代謝，加速淀粉和可溶性蛋白質(zhì)降解，促進還原糖和游離氨基酸生成。當通氣量為1．0升／分鐘時，發(fā)芽糙米中y-氨基丁酸的積累量最高。4．添加劑的影響鈣離子處理可以影響發(fā)芽糙米的生理指標及y-氨基丁酸等物質(zhì)的含量，利用濃度為0～5．0毫摩爾／升的鈣離子溶液對糙米浸種后，在25℃條件下發(fā)芽，隨著發(fā)芽時間的延長其芽長增加，呼吸強度增強，y-氨基丁酸、谷氨酸、還原糖和游離氨基酸含量升高，蛋白質(zhì)含量呈現(xiàn)先升后降的趨勢。

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