西餐教室

內(nèi)容概要

《西餐教室——牛肉篇》緊緊圍繞“經(jīng)典、創(chuàng)新、融合”三個(gè)主旨進(jìn)行編寫?！敖?jīng)典”，是指傳統(tǒng)的、常用的烹飪方法，是西菜牛肉烹飪最具代表性的演繹；  “創(chuàng)新”則秉承“經(jīng)典”，對傳統(tǒng)西菜牛肉的烹飪手段進(jìn)行突破，主要包括原料、工藝、口味和擺盤的提高；  “融合”，是指在綜合不同飲食文化的基礎(chǔ)上，遴選各國不同的烹飪方式進(jìn)行整合，以期使牛肉菜式體現(xiàn)文化的多元性。三個(gè)主旨各有側(cè)重，且不斷深入，真正體現(xiàn)了當(dāng)前世界餐飲文化的發(fā)展方向：立足“經(jīng)典”，不斷“創(chuàng)新”，實(shí)現(xiàn)“融合”。鑒于以上構(gòu)思，本書在編寫上，既注重面向職業(yè)院校的基礎(chǔ)講解，又兼顧呈現(xiàn)“經(jīng)典、創(chuàng)新、融合”的大師風(fēng)范。
    《西餐教室——牛肉篇》在內(nèi)容架構(gòu)上分為三大部分：
    第一部分為牛肉基本常識。主要介紹牛肉的營養(yǎng)價(jià)值，牛肉菜肴最常用的烹調(diào)技法以及調(diào)味料等。
    第二部分為牛肉的加工。該部分主要詳細(xì)講解主要肉牛生產(chǎn)地的牛肉切割方法及保存方法，讀后便可熟悉世界主要市場上的成品牛肉供應(yīng)情況。
    烹飪以選材為先，只有在了解不同肉牛特點(diǎn)，明晰牛肉不同部位不同品質(zhì)的基礎(chǔ)上，才能烹制出上好的菜肴。例如，夏洛萊牛肉色鮮紅、紋理細(xì)致、富有彈性、大理石花紋適中，是制作牛排的理想食材；而利木贊牛成熟早，8個(gè)月左右肉質(zhì)即有大理石紋理，適合制作鮮嫩類的西菜牛肉菜肴。只有在了解食材特性的前提下，才能在菜式設(shè)計(jì)和制作中有的放矢。
    第三部分是本書編撰者結(jié)合自身經(jīng)驗(yàn)，博采各家之長，對各種西菜牛肉菜肴進(jìn)行整理、甄選出的部分，烹飪的廚具、原料、配料、制作、擺盤均一目了然。

作者簡介

賴聲強(qiáng)出生于餐飲世家，祖父賴紹愷是民國時(shí)期北京豐澤園飯莊天津分號的掌柜；父親賴家寬于1 948年自天津派往上海國際飯店豐澤樓工作，曾是20世紀(jì)70年代國際飯店的餐飲部經(jīng)理和靜安賓館副總經(jīng)理；而賴聲強(qiáng)本人則師從范明琪、徐煥昌兩位烹飪大師，中西兼修后，被聘為上海第一家外資管理酒店——華亭喜來登的首批中方廚師長之一，先后赴德國和美國培訓(xùn)I，曾獲上海烹飪協(xié)會(huì)評選的“新中國60年上海餐飲技術(shù)精英”稱號，并參與修訂國家人力資源和社會(huì)保障部起草的《西式烹調(diào)師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》。    為了使祖孫三代傳播西菜美食文化的夙愿得償，賴聲強(qiáng)憑借多次在國際烹飪比賽中獲獎(jiǎng)的經(jīng)歷與人脈，于2002年之后攜手上海多家著名酒店的首席廚師，開始編寫具有中國特色、上海特色的西菜烹飪圖書，10年來已在上海、北京兩地出版了近十種西菜菜譜。這些書集中了時(shí)下在高檔餐館工作的大部分優(yōu)秀廚師的作品，甚至還包括在華工作的海外廚師的作品，其內(nèi)容既有歷史的積淀，也有時(shí)代的創(chuàng)新。

書籍目錄

第一章  牛肉的烹飪嘗試一、牛肉的定義二、牛肉的營養(yǎng)成分三、肉牛的品種四、如何挑選牛肉五、牛肉的熟成六、牛排的介紹七、煎牛排的技巧八、如何鑒別煎牛排的成熟度九、制作牛肉常用的烹調(diào)方法十、制作牛肉菜肴的常用調(diào)味料十一、制作牛肉菜肴常用的調(diào)味汁第二章  牛肉的分級一、出肉量等級二、品質(zhì)和出肉量等級的評定三、牛肉分級標(biāo)準(zhǔn)四、認(rèn)識牛肉的品質(zhì)第三章  牛肉的分割一、前分體(FRONTQUARTER)二、后分體(HlNDQUARTER)三、牛副(VARIETYMEATS)第四章  牛肉菜肴 傳統(tǒng)篇01．韃靼牛肉02．意式腌制生牛肉03．法式睹喱牛柳04．教皇牛清湯05．紅酒燉牛肉配面包和新鮮蔬菜06．扒原味加拿大T骨牛排配松菌清湯07．煎腓利配香草佐黑菌油08．烤腓利牛柳配青口貝佐傳統(tǒng)馬德拉沙司09．冰酒煨加拿大牛胸肉10．黑朗姆酒煨牛肩胛肉11．煎牛胸腹配黑椒汁和海鮮12．煎加拿大牛肋條配鵝肝醬沙司13．燉牛肉配牛油果、藍(lán)紋芝士沙司佐橙子睹喱14．煎加拿大西冷配羊肚菌汁15．炙烤牛柳配時(shí)令蔬菜16．低溫?zé)萍幽么笈Ｗ泄桥浼t酒汁17．香煎加拿大牛肩胛里脊配紅酒堅(jiān)果18．慢燉加拿大牛腱子肉19．去骨牛小排配紫蘇香茅醬20．米蘭風(fēng)味牛仔排配白酒香梨21．紅葡萄酒煨牛腹肉配南瓜花與蘆筍22．俄羅斯酸奶牛肉23．普羅旺斯風(fēng)味煎牛仔肉24．白汁燴小牛肉第四章  牛肉菜肴 創(chuàng)新篇01．低溫烤牛肝佐南瓜泥和黑菌汁02．特制加拿大莎朗色拉03．油浸牛舌和煎蘑菇配黑椒汁及土豆泥04．低溫烤牛腦和鵝肝配蔬菜色拉05．燉牛碎肉配面包和蔬菜色拉06．油浸牛臉肉和煎鵝肝、扇貝配野菌菇沙司07．炭烤牛腿肉配白菌汁和菌菇08．低溫煮牛嫩肩肉色拉佐水果睹喱和果仁碎09．鐵扒煙熏加拿大牛肋排佐鵝肝汁和當(dāng)季蔬菜10．香煎加拿大牛上腦和鵝肝配黑菌碎佐奶油香草汁11．低溫煮牛柳配辣根汁佐黑菌醬12．炭烤牛脊肋排配軒尼詩草莓醬和當(dāng)季蔬菜13．煎T骨牛排配青蘋果汁和新鮮番茄14．鹽焗臀腰肉配百利土豆泥和龍蝦肉15．低溫烹制牛胸肉配巧克力紅酒汁16．清煎和牛配奶油椰子汁17．炸米龍和鱈魚佐巖鹽配當(dāng)季蔬菜18．烤翼板肉配紅酒巧克力沙司和當(dāng)季蔬菜19．罐悶小牛膝20．波特牛尾21．香烤牛臉22．煎加拿大小牛肋排配意大利飯和菌菇23．加拿大牛板腱鵝肝卷24．和牛菜汁花園25．煙熏牛尾配蘑菇汁和烤土豆26．意式牛肉卷27．小牛肉南瓜卷第四章  牛肉菜肴 融合篇01．韓式泡菜腌牛肉02．日本清酒腌牛肉03．煎牛胸肉佐巖鹽和煙熏牛骨髓04．低溫嫩西冷配土豆春卷05．紅酒燉牛筋配新鮮蔬菜和香橙06．炸牛肉絲和生蠔配桃子片和藍(lán)莓醬07．煎加拿大肉眼配照燒汁和混合蔬菜色拉08．香煎西冷和清蒸石斑魚配紅酒香草汁09．烤牛肋排和煮大蝦配野菌菇汁10．煙熏牛柳配蔬菜色拉11．亞洲風(fēng)味炭燒牛肩胛12．日式牛柳粒13．烤加拿大牛柳配芝士鴿肉卷14．牛肉春卷配薺菜牛肉南瓜餅和上湯草菇附錄大師榜

編輯推薦

《西餐教室——牛肉篇》是一本為培訓(xùn)專業(yè)廚師而編寫的教材。所涉獵的內(nèi)容全部是關(guān)于西菜牛肉烹飪的，具有專門性。    本書吸收了近年來西菜牛肉烹飪的最新成果，如牛肉低溫烤、分子菜等，內(nèi)容上涵蓋古今中外西菜牛肉烹飪的各種技巧，并注重在理論上對西菜牛肉烹飪進(jìn)行闡釋，適合作為教材供專業(yè)廚師培訓(xùn)之用，同時(shí)也能為烹飪愛好者指點(diǎn)迷津。

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