第十卷:糖史（二）

內(nèi)容概要

《糖史》的寫(xiě)作始于1981年，最終完成于1998年，是我國(guó)著名人士季羨林先生至今為止用力最勤、篇幅最大的一部學(xué)術(shù)著作。全書(shū)共分三編：第一編為國(guó)內(nèi)編；第二編為國(guó)際編；第三編為結(jié)束語(yǔ)，共計(jì)七十三萬(wàn)余字。
季羨林不是科學(xué)家，對(duì)科技可以說(shuō)是個(gè)門(mén)外漢，為什么竟然寫(xiě)起看似科技史的《糖史》來(lái)了呢？他說(shuō)：“我寫(xiě)《糖史》是‘醉翁之意不在酒’。與其說(shuō)是寫(xiě)科學(xué)技術(shù)史，毋寧說(shuō)是寫(xiě)文化交流史?！边@是因?yàn)樵凇疤恰边@種全世界人天天食用的食品背后，隱藏著一部遍及五大洲幾乎所有國(guó)家的文化交流史。這部歷史非常復(fù)雜，非常曲折，又非常有意義。通過(guò)研究“糖”在全世界傳播的過(guò)程，便可以揭示出人類(lèi)文化交流史的一個(gè)重要方面。當(dāng)然，既然是寫(xiě)《糖史》，完全不講科技方面的問(wèn)題，是根本不可能的。但是季羨林的《糖史》重點(diǎn)始終是放在文化交流上，在這一點(diǎn)上，他的《糖史》與李約瑟的《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史》是有所不同的。
季羨林寫(xiě)《糖史》經(jīng)歷了一個(gè)漫長(zhǎng)的過(guò)程，其中包含了一些偶然性的因素。
早在1930年代，季羨林在德國(guó)學(xué)習(xí)梵文的時(shí)候，便開(kāi)始注意到了一個(gè)有趣的現(xiàn)象：歐美許多國(guó)的語(yǔ)言中（即所謂印歐語(yǔ)系的語(yǔ)言），表示“糖”這個(gè)字，英文是sugar，德文是Zucker，法文是suere，俄文是caxap，其他語(yǔ)言也大同小異。這些字都是外來(lái)語(yǔ)，根源就是梵文的sarkara。根據(jù)語(yǔ)言流變的規(guī)律，一個(gè)國(guó)家沒(méi)有某一件東西，這件東西從外國(guó)輸入，常常連名字也帶了進(jìn)來(lái)，在這個(gè)國(guó)家成了音譯字。在中國(guó)，此類(lèi)例子就多得很，比如：咖啡、可可、啤酒、蘋(píng)果派等，舉不勝舉?！疤恰苯栌猛鈦?lái)語(yǔ)，就說(shuō)明歐洲原來(lái)沒(méi)有糖，而印度則有。實(shí)物同名字一起傳進(jìn)來(lái)，這就是文化交流。這個(gè)發(fā)現(xiàn)，在季羨林的腦子里留下了深刻印象，但是當(dāng)時(shí)他并沒(méi)有產(chǎn)生寫(xiě)一部《糖史》的念頭。
時(shí)間過(guò)去了四十多年，到了1981年，一張當(dāng)年被法國(guó)學(xué)者伯希和從敦煌帶走的卷號(hào)為P3303的敦煌卷子，輾轉(zhuǎn)到了北大歷史系幾位教師手中，他們拿給季羨林看。季羨林一看，像是一張有關(guān)制糖術(shù)的殘卷，驚喜之至。內(nèi)行人都知道，敦煌卷子中，大部分抄寫(xiě)的是佛經(jīng)，有關(guān)科技方面的資料，少如鳳毛麟角，這類(lèi)卷子被學(xué)者視為瑰寶，這張殘卷便是有關(guān)科技方面的，自然十分珍貴。這張敦煌殘卷原寫(xiě)在抄錄的佛經(jīng)背面。因?yàn)楫?dāng)時(shí)紙張極為珍貴，所以就一紙兩用了。這張殘卷字?jǐn)?shù)不過(guò)幾百，似乎還沒(méi)寫(xiě)完，字跡基本清楚，但有錯(cuò)別字，也漏寫(xiě)了一些字，其中有不少難解之處，不能通讀其意。季羨林決心啃一下這個(gè)核桃，可是最初也沒(méi)啃動(dòng)。他晝思夜想，逐漸認(rèn)識(shí)到：整張卷子的關(guān)鍵就在“煞割令”一詞上。此詞若能解決，則通篇皆活，否則仍然是一座迷宮。果然皇天不負(fù)有心人，有一天他忽然頓悟：“煞割令”不就是梵文的sarkara嗎？這個(gè)謎一破，他驚喜若狂，拍案而起，立即解讀其他部分，都迎刃而解，于是立刻寫(xiě)了《一張有關(guān)印度制糖法傳入中國(guó)的敦煌殘卷》一文。文章首先解讀了這張敦煌殘卷的內(nèi)容，它講的是印度的甘蔗種類(lèi)；造糖法與糖的種類(lèi)；造煞割令（石蜜）法；沙糖與煞割令的區(qū)別；甘蔗釀酒；甘蔗種植法等。接著，文章又從這張敦煌卷子提供的線(xiàn)索，通過(guò)大量的考證，最后得出結(jié)論：中國(guó)早就知道甘蔗，而且甘蔗制糖技術(shù)也早就有所發(fā)展，但不如印度制的糖好。于是，貞觀(guān)二十一年，唐太宗遣使者到印度去學(xué)習(xí)制糖技術(shù)，取得經(jīng)驗(yàn)回來(lái)后，中國(guó)造的糖“色味愈西域遠(yuǎn)甚”，意思就是在顏色和口味方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了印度。這本是常見(jiàn)的現(xiàn)象，中國(guó)古語(yǔ)說(shuō)的“青出于藍(lán)而勝于藍(lán)”，指的就是這種現(xiàn)象。
由“糖”的傳播而出現(xiàn)的文化交流現(xiàn)象，使季羨林產(chǎn)生了濃厚的興趣。他感到這是一個(gè)極有意義的研究題目，因?yàn)閺奶堑膫鞑ミ^(guò)程中，不僅可以探索出中印文化交流的軌跡，而且沿此道路探索下去，還可以尋找到人類(lèi)文化交流的軌跡。這就是季羨林研究“糖史”的發(fā)韌和濫觴。
此后，季羨林就開(kāi)始注意搜集有關(guān)“糖”傳播的資料，并且陸續(xù)寫(xiě)了多篇有關(guān)“糖史”的文章，如《蔗糖制造在中國(guó)始于何時(shí)》（1981年）、《古代印度砂糖的制造和使用》（1983年）、《歐、美、非三洲甘蔗種植和砂糖制造》（l987年）、《cīnī問(wèn)題──中印文化交流的一個(gè)例證》（1987年）、《唐太宗與摩揭陀──唐代印度制糖術(shù)傳入中國(guó)的問(wèn)題》（1987年）、《再談cīnī》（l994年）等。1993年和1994年兩年，如前文所述，季羨林天天跑圖書(shū)館，集中精力查閱中國(guó)古籍及國(guó)外有關(guān)資料，把其中有關(guān)“糖”的資料挑選出來(lái)，再進(jìn)行分析研究，最后撰寫(xiě)出了這部長(zhǎng)達(dá)七十多萬(wàn)字的《糖史》。
《糖史》用大量事實(shí)證明：糖和制糖術(shù)一千多年來(lái)，一直在中國(guó)與印度、東亞、南洋、伊朗和阿拉伯國(guó)家之間交流和傳播，同時(shí)也在歐、非、美三大洲交流?！短鞘贰愤€勾勒出了這些交流的路線(xiàn)，考證出了交流的年代，集散的口岸，以及由于交流，制糖術(shù)水平得到逐步提高，糖的種類(lèi)、品質(zhì)也隨之大大提高，逐漸形成我們今天常見(jiàn)的白沙糖、冰糖的整個(gè)歷史過(guò)程。《糖史》還使我們了解到過(guò)去很少有人知道的有關(guān)甘蔗和食糖的種種知識(shí)，如：甘蔗的種類(lèi)、名稱(chēng)、種植技術(shù)及其傳播；糖的名稱(chēng)及其演變，糖的典故傳說(shuō)，它的食用和藥用價(jià)值，糖的產(chǎn)地分布和販運(yùn)、制造工藝等等。
《糖史》還證明了印度最早制造出了砂糖（sarkara），傳到中國(guó)，也傳到埃及和西方。因此糖字英文sugar，法文sucre，德文 zucher， 俄文caxap，都源自梵文sarkara。后來(lái)中國(guó)提高了制糖術(shù)，將紫砂糖凈化為白糖，“色味愈西域遠(yuǎn)甚”。這樣，白糖又輸入印度。因此印度印地語(yǔ)中稱(chēng)白糖為cīnī（意思為“中國(guó)的”）。中國(guó)在制造白沙糖方面居當(dāng)時(shí)的世界領(lǐng)先地位。到了明末，中國(guó)人發(fā)明了“黃泥水淋法”，用這種方法制出來(lái)的糖，顏色接近純白，是當(dāng)時(shí)世界上品質(zhì)最好的糖。明末清初，中國(guó)向外國(guó)輸出的白糖，就是用這種方法制成的。其次，中國(guó)在甘蔗種植和沙糖制造技術(shù)傳播方面，也起過(guò)重要的作用。比如在夏威夷群島、日本、琉球、中南美洲、南洋群島等等地方，中國(guó)苦力在甘蔗種植園中，努力操作，流盡了汗水，為當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)的發(fā)展起過(guò)重要作用。最后，在沙糖的運(yùn)輸貿(mào)易中，中國(guó)人也起過(guò)重要作用。中國(guó)制造的白沙糖曾被運(yùn)到世界上許多國(guó)家，為當(dāng)?shù)厝嗣袷秤煤退幱迷鎏砹似贩N，提高了當(dāng)?shù)厝嗣竦南硎芩健＿@也可以說(shuō)是蜚聲全球的中國(guó)食文化的一個(gè)不可或缺的組成部分。
《糖史》雖不是一部純粹的科技史，但是它仍然是一部在最嚴(yán)格意義上講的科學(xué)著作。這是因?yàn)榧玖w林在寫(xiě)作中采用了最嚴(yán)格的考證方法，“言必有據(jù)，無(wú)征不信”。季羨林為了求真，在浩如煙海的中外書(shū)籍中，爬羅剔抉，像大海撈針一樣地尋找證據(jù)。僅在《國(guó)內(nèi)篇》中，他選來(lái)使用的資料，其出處就包括：正史、雜史、辭書(shū)、類(lèi)書(shū)、科技書(shū)、農(nóng)書(shū)、煉糖專(zhuān)著、本草和醫(yī)書(shū)，還包括僧傳及音義在內(nèi)的佛典、敦煌卷子、方志、筆記、中外游記、地理著作、私人日記、各種雜著，還包括梵文、巴利文及英德等西文著作。閱讀量之大是難以想象的。季羨林寫(xiě)道：“我拼搏了將近兩年，我沒(méi)做過(guò)詳細(xì)統(tǒng)計(jì)，不知道自己究竟翻了多少書(shū)，但估計(jì)恐怕要有幾十萬(wàn)頁(yè)?！薄皫资f(wàn)頁(yè)”是一個(gè)什么概念呢？以今天出版的漢文書(shū)來(lái)說(shuō)，一本四十萬(wàn)字的書(shū)，大約五百頁(yè)左右，即使以讀了二十萬(wàn)頁(yè)計(jì)算，季羨林為了寫(xiě)《糖史》，在將近兩年中，也讀了四十萬(wàn)字一本的著作在四百本以上。實(shí)際的閱讀量當(dāng)然只會(huì)超過(guò)這個(gè)數(shù)字，而不會(huì)更少。
在世界上，到目前為止，嚴(yán)格意義上的《糖史》只有兩部，一部是德文的，von Lippmann寫(xiě)的《糖史》，一部是英文的，Deerr寫(xiě)的《糖史》。但真正從文化交流的角度上來(lái)寫(xiě)的《糖史》，季羨林是“始作俑者”，是前無(wú)古人的。

書(shū)籍目錄

目錄
第二編 國(guó)際編
第一章 第一編中已經(jīng)提到過(guò)的有關(guān)第二編的內(nèi)容
第二章 甘蔗的原生地問(wèn)題
第三章 西極（國(guó)）石蜜
第四章 從佛典的律藏中看古代印度的甘蔗種植以及砂糖和石蜜的制造和使用
第五章 唐太宗與摩揭陀――唐代印度制糖術(shù)傳入中國(guó)問(wèn)題
第六章 鄒和尚與波斯――唐代石蜜傳入問(wèn)題探源
附 甘蔗何時(shí)從印度傳入波斯
第七章 歐、美、非三洲的甘蔗種植和砂糖制造
第八章 南洋一帶的甘蔗種植和沙糖制造
第九章 日本的蔗和糖
第十章 琉球的蔗和糖
第十一章 埃及以及其他阿拉伯國(guó)家的種蔗和制糖
附 有關(guān)蔗糖的阿拉伯文資料
第十二章 蔗糖在明末清前期對(duì)外貿(mào)易中的地位――讀《東印度公司對(duì)華貿(mào)易編年史》札記
附章 新疆的甘蔗種植和沙糖應(yīng)用
第三編 結(jié)束語(yǔ)
在甘蔗種植和沙糖制造方面在全世界范圍內(nèi)的文化
交流以及中國(guó)在這兩個(gè)方面所起的作用
附錄
一、一張有關(guān)印度制糖法傳人中國(guó)的敦煌殘卷
附 對(duì)《一張有關(guān)印度制糖法傳人中國(guó)的敦煌殘卷》的一點(diǎn)補(bǔ)充
二、問(wèn)題
三、再談問(wèn)題
《季羨林文集》后記

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