家常東北菜1000樣

前言

東北菜俗稱“關(guān)東風(fēng)味”，是由遼寧、吉林、黑龍江三省的地方菜點(diǎn)組成。東北菜在中國(guó)菜系發(fā)展中影響較大，是我國(guó)山海關(guān)外菜點(diǎn)風(fēng)格的主要代表，也是現(xiàn)代中國(guó)烹飪百花園中的一束奇葩。東北菜的形成、發(fā)展與創(chuàng)新有著獨(dú)特的歷史文化淵源。據(jù)專家考證：戰(zhàn)國(guó)時(shí)的青銅器燕候盂，銘文有“郾候作饋盂”字樣，是當(dāng)時(shí)此地烹飪文明的佐證。東漢一號(hào)墓出土的“庖廚壁畫”更說明了東北烹飪技藝已有相當(dāng)?shù)乃健＿|代壁畫中繪有契丹人圍坐吃涮肉火鍋和炙羊肉的情景。到了金代，北方人食俗“以羊?yàn)橘F”，據(jù)《松漠紀(jì)聞》稱：“金人舊俗，凡宰羊但食其肉，貴人享貴客間，兼皮以進(jìn)日全羊?！边M(jìn)入清代，大清王朝的盛宴“滿漢全席”使東北菜點(diǎn)如：燒烤、火鍋、小窩頭、薩琪瑪、餃子等傳遍大江南北，長(zhǎng)城內(nèi)外。同時(shí)，也吸收了全國(guó)各大菜系的精華，融會(huì)貫通，并結(jié)合地方特產(chǎn)不斷推陳出新。歷史的長(zhǎng)河，燦爛的飲食文化，譜寫著東北漢、蒙、滿、回、朝鮮等各族人民勤勞智慧的篇章。東北菜的發(fā)展與東北的政治、經(jīng)濟(jì)、文化、地理、資源、民族、風(fēng)俗密不可分。宮廷菜的精湛與考究；王府菜的名貴與品味；市肆菜的雅俗共享；民間菜的鄉(xiāng)土風(fēng)情；民族菜的風(fēng)格各異，構(gòu)成了東北菜的根基。值得一提的是清末民初，“闖關(guān)東”的歷史潮，將魯菜帶入東北，使關(guān)外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調(diào)技法有了新的轉(zhuǎn)變。煎、炒、烹、炸、熘、扒、爆、貼、煽、拔絲、蜜汁、掛霜、翻炒等烹調(diào)技法的融合，豐富了內(nèi)容，演繹出許多新的菜肴。東北菜口味以成鮮為主，甜為配，酸為輔，辣為助，酥爛醇香，鮮嫩爽口，具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的特點(diǎn)。東北菜注重刀功、勺功和火功的運(yùn)用，在菜肴制作上多采用腌浸，定味，找口等分階段的加工方法。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐富的物產(chǎn)資源，多民族的飲食習(xí)俗，形成了東北菜自己獨(dú)特的風(fēng)格，并造就了一代又一代各懷絕技的大師名廚。

內(nèi)容概要

東北菜俗稱“關(guān)東風(fēng)味”，是由遼寧、吉林、黑龍江三省的地方菜點(diǎn)組成。東北菜在中國(guó)菜系發(fā)展中影響較大，是我國(guó)山海關(guān)外菜點(diǎn)風(fēng)格的主要代表。    “闖關(guān)東”的歷史潮。將魯菜帶入東北，使關(guān)外煮、燉、蒸、燒、燜、烤為主的烹調(diào)技法有了新的轉(zhuǎn)變。東北菜口味以咸鮮為主，甜為配，酸為輔，辣為助，酥爛醇香，鮮嫩爽口，具有菜品豐富、季節(jié)分明、口味濃郁、講究造型的特點(diǎn)。優(yōu)越的地理環(huán)境，豐富的物產(chǎn)資源，多民族的飲食習(xí)俗，形成了東北菜自己獨(dú)特的風(fēng)格。    本書圖文并茂，以家常東北菜為主，既有傳統(tǒng)名菜，又有新派創(chuàng)新菜。全書分為“涼菜篇”“畜肉篇”“水產(chǎn)篇”“禽蛋篇”“豆制品篇”“蔬菜、食用菌篇”“湯羹燉品篇”“甜品篇”“燕鮑參翅篇”“主食篇”十大類。千余款菜品，投料準(zhǔn)確，做法詳實(shí)，讓您足不出戶，盡享地道的東北風(fēng)味。

作者簡(jiǎn)介

張奔騰，中國(guó)烹飪大師，飯店與餐飲業(yè)國(guó)家一級(jí)評(píng)委，中國(guó)管理科學(xué)研究院特約研究員，遼寧創(chuàng)新菜聯(lián)盟主席。1987年起參與和主編《中式烹調(diào)師》、《新派遼萊》、《創(chuàng)新東北萊》、《北方家常萊譜》、《遼東紅樓宴》、《家常食療菜典》、《清真美味365》以及《快樂廚房》、《家庭烹飪教室》、《醬料五味坊》、《生鮮超市家常菜》、《中國(guó)傳統(tǒng)菜系》等著作150余部，并在《中國(guó)烹飪》、《中國(guó)食品》、《餐飲世界》、《東方美食》、《中國(guó)大廚》、《飲食科學(xué)》等雜志和報(bào)刊上發(fā)表論文及創(chuàng)新菜品200余篇。2001年赴臺(tái)北中華美食展，獲“廚藝超群”金鼎獎(jiǎng)杯；2002年11月被國(guó)際飯店與餐館協(xié)會(huì)和中國(guó)飯店協(xié)會(huì)授予“國(guó)際烹飪藝術(shù)大師”、“國(guó)際美食評(píng)委”榮譽(yù)稱號(hào)；2003年成為“國(guó)際認(rèn)證行政總廚”；2004年獲“中國(guó)百名行業(yè)創(chuàng)新杰出人物金像獎(jiǎng)”，被評(píng)為“中國(guó)飯店優(yōu)秀職業(yè)經(jīng)理人”；2005年7月被授予“博士學(xué)位”；2006年3月被選為中國(guó)餐飲業(yè)專家；2007年2月獲中國(guó)飯店經(jīng)理人網(wǎng)頒發(fā)的“特別榮譽(yù)獎(jiǎng)”；2008年12月由法國(guó)國(guó)際美食會(huì)、世界奧古斯名廚美食會(huì)聘為大中華區(qū)榮譽(yù)主席，并授予美食博士、優(yōu)質(zhì)藍(lán)帶三星勛章、杰出酒店管理專家騎士勛章。現(xiàn)任沈陽(yáng)假日大廈有限公司副總經(jīng)理兼城市酒樓總繹理。

書籍目錄

涼菜篇  麻醬素什錦  素拌三丁  生拌蘿卜皮  生鹵青蝦  銀杏苦瓜  熗蝦片  泡菜拌海參  五味苦瓜  拌雙筍  老醋花生  芥末拌合菜  肉醬花生米  蒜泥茄子  生鹵河蟹  糖漬卷心菜黃瓜  果味辣白菜  農(nóng)家手撕菜  鹽水鴨肝  姜汁菠菜  綠豆芽拌粉絲  香蔥拌雞胗  鹽鹵蝦爬子  肉絲拌苦苣  茭白拌海蜆  松仁苘蒿  蘿卜絲拌蜇皮  涼拌苦瓜  紅油牛蹄筋  西芹拌香干  黃豆酥海帶  醬豬尾  彩虹豬皮凍  醬汁鴨條  香辣牛心肚  毛豆肚丁  腰花拌雙筍  臘八蒜泡脆耳  孜然羊肝  姜汁豇豆  皮蛋豆花  熗拌牛百葉  香椿拌蠶豆  芥末牛百葉  姜汁松花蛋  陳醋螺頭拌菠菜  蔥油拌雙耳  黃豆酥小魚  涼拌黃豆芽  辣拌?；? 五香牛腱子  家常醬牛健  五香醬肉  蘭花豆干  四喜辣白菜畜肉篇  炒豬肚領(lǐng)  糖醋排骨  紅燒大排  紅燒肥腸  家常扒五花肉  軟炸里脊條  滑熘里脊  泡菜煸排骨  糖醋里脊  紅松羊肉  辣白菜炒肥腸  干炸肉段  熘肥腸  熘腰花  軟滑丸子  洋蔥炒豬肝  油爆百葉  草菇蜜豆燒肚仁  牛子蓋炒酸黃瓜  扒牛肉條  紅燒牛尾  紅燒獅子頭  大蒜燒肚條  炸烹肥腸  巧手羊排  黃燜羊肉  蔥燒蹄筋  千層羊肉  桂花羊肉  椒鹽羊排  醬爆里脊丁  蜜汁烤羊腰  羊肝炒菠菜  煎燜肉餅  麻花熘腰花  飄香肉串  老店熘羊肝  栗子燜羊肉  烤羊腿  炸千子  熘三樣  山楂炒羊肉  醬香蒸羊排  紅燒豬蹄  紅扒豬舌  三寶羊蹄  手把羊肉  干炸丸子  鍋塌肉片  牙簽羊肉  干炸羊肉片  珍菌扣牛舌  鍋包肉  蒜泥羊排  熘肉段  肉皮燒海帶  扒三白  招財(cái)進(jìn)寶  稻草扎肉卷餅  干炸狗肉  干鍋牛肉  紅燒肚塊  蔥爆肉  人參五福扒金肘  鐵板驢肉燒  肉絲炒平菇  枸杞菊花牛沖  豬肝炒芹菜  肉片炒海帶  腐乳肉  它似蜜  竹夾牛柳  石鍋驢肉  牛舌燉土豆  熘肝尖  金菇沙鍋肥牛卷  涼吃狗脖肉  清烹里脊  燒蒸扣肉  黑椒烤牛柳  蔥白雞蛋炒肘花  金肘扒銀芽  鍋煽香腸  山楂果味鍋包肉  炒肚絲  清炒牛肚片  農(nóng)家小肥牛  芝麻牛排  炒烤牛肉  蘇子葉卷肥牛  大棗燜肘子  炒回鍋肉  一品鹿唇  香辣丁丁骨  家常炒豬肚  鴿蛋紅蘑燒豬肘  香辣排骨  三鮮燒鹿筋  烤狍子肉  碳燒肉  富貴金踢花  干鍋鹿肉  竹夾野豬柳  干炒肉絲  魚香肉絲  蒜泥血腸  人參狍子肉  烤鹿肉串  炒肉榨菜絲  蠣黃酸菜煎血腸  人參蜜棗煨鹿筋  精品沙茶牛肉  紅油狗排  石鍋狗肉  紅棗燒狗肉  菠蘿鍋包牛肉條  鐵板酸菜血腸  狗肉燜板栗  醬燒泥鰍狗肉  鐵板驢肉燒  ……水產(chǎn)篇禽蛋篇豆制品篇蔬菜、食用菌篇湯羹燉品篇甜品篇燕鮑參翅篇主食篇

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《家常東北菜1000樣》集傳統(tǒng)名菜與新派創(chuàng)新菜于一身的家常東北菜烹飪寶典。千余款菜品，圖文并茂、講解細(xì)致、簡(jiǎn)單易學(xué)、經(jīng)濟(jì)實(shí)用。

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