實(shí)用烹飪技術(shù)

內(nèi)容概要

本叢書(shū)以培養(yǎng)現(xiàn)代烹飪師為目標(biāo)，以最新視覺(jué)，全面系統(tǒng)地介紹了現(xiàn)代烹任理論和技術(shù)，在編寫(xiě)上力求理論聯(lián)系實(shí)際，使其知識(shí)性、實(shí)用性、可操作性強(qiáng)。叢書(shū)即可作為烹飪培訓(xùn)班的教材和教學(xué)參考，也可供各級(jí)烹調(diào)師自學(xué)提高用，也是烹飪愛(ài)好者的良師益友。

書(shū)籍目錄

第一章	烹飪概述  第一節(jié)	烹飪的概念  第二節(jié)	中國(guó)烹飪的概況  思考題第二章	飲食機(jī)具使用常識(shí)  第一節(jié)	我國(guó)飲食機(jī)具的發(fā)展與分類(lèi)  第二節(jié)	常用的飲食機(jī)具設(shè)備  第三節(jié)	飲食機(jī)具的安全使用  思考題第三章	切配技術(shù)  第一節(jié)	刀工技術(shù)  第二節(jié)	配菜技術(shù)  思考題第四章	烹飪?cè)系某醪郊庸? 第一節(jié)	疏菜的初步加工  第二節(jié)	水產(chǎn)品的初步加工  第三節(jié)	禽類(lèi)的初步加工  第四節(jié)	家畜類(lèi)的初步加工  第五節(jié)	分檔取料  第六節(jié)	整料去骨  第七節(jié)	干貨原料漲發(fā)  思考題第五章	食品雕刻  第一節(jié)	食品雕刻的刀具與原料  第二節(jié)	食品雕刻的步驟與方法  第三節(jié)	雕刻實(shí)例與保藏  思考題第六章	防火調(diào)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)  第一節(jié)	烹調(diào)的要領(lǐng)及設(shè)備  第二節(jié)	烹調(diào)的操作與火候  第三節(jié)	調(diào)味與味型  第四節(jié)	掛糊、上漿、勾芡  思考題第七章	烹調(diào)方法  第一節(jié)	熱菜常用烹調(diào)方法  第二節(jié)	涼菜的制作方法  第三節(jié)	其它烹調(diào)技法  思考題第八章	菜肴的拼擺與裝盤(pán)  第一節(jié)	熱菜的裝盤(pán)與擺放  第二節(jié)	冷菜的拼擺與裝盤(pán)  思考題第九章	餐飲成本核算  第一節(jié)	成本核算知識(shí)  第二節(jié)	筵席的成本核算  思考題第十章	筵席知識(shí)  第一節(jié)	宴會(huì)概述  第二節(jié)	宴席菜點(diǎn)的配置  第三節(jié)	宴席菜單  思考題第十一章 廚房管理常識(shí)  第一節(jié)	管理概述  第二節(jié)	廚房專(zhuān)業(yè)技術(shù)管理  思考題第十二章 西餐常識(shí)  第一節(jié)	西餐的概念   第二節(jié)	西餐常見(jiàn)菜式及特點(diǎn)  第三節(jié)	西餐烹調(diào)知識(shí)  思考題

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