大廚教你做水產(chǎn)海鮮6800例

內(nèi)容概要

　　鮮甜的水產(chǎn)海鮮常常讓人過口難忘，其汁鮮味美、花樣多變、多吃不胖的特色更增加了大眾對(duì)水產(chǎn)海鮮的喜愛。其實(shí)，在家做水產(chǎn)海鮮一點(diǎn)都不難，由于水產(chǎn)海鮮本身就是適合短時(shí)間烹飪、簡(jiǎn)單調(diào)味的食材，所以只要在烹飪方式上稍做變化，再搭配鮮美的應(yīng)季蔬菜，就能做出營(yíng)養(yǎng)又美味的水產(chǎn)海鮮了。
　　本書由中華名廚陳志田主編，精選1000道拿手的水產(chǎn)海鮮菜，放送水產(chǎn)海鮮的千種解饞靈感，本書薈萃了水產(chǎn)海鮮菜的經(jīng)典做法，一書在手，拌炒燒蒸煎烤各種技法隨想隨用。本書除介紹經(jīng)典菜肴之外，更奉送4800條烹飪常識(shí)與1000條健康飲食知識(shí)，不但能讓您親自體驗(yàn)做水產(chǎn)海鮮的樂趣，更能吃得營(yíng)養(yǎng)、獲得健康。

作者簡(jiǎn)介

　　陳志田，國際烹飪藝術(shù)大師、中華名廚、國家高級(jí)烹調(diào)技師、國家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)配餐師、中國飯店業(yè)金牌大廚、亞洲藍(lán)帶白金五星級(jí)勛章。1977年生于河北省承德市豐寧縣的中醫(yī)世家，學(xué)歷經(jīng)濟(jì)管理本科，現(xiàn)任北京名人美食保健協(xié)會(huì)理事，首都保健美食學(xué)會(huì)特約理事，榮獲建國60周年酒店職業(yè)經(jīng)理人國際精英論壇精英新銳大獎(jiǎng)，擔(dān)任第二屆全國鄉(xiāng)土菜大賽副秘書長(zhǎng)，第二屆搜廚國際烹飪大賽評(píng)委，中國飯店協(xié)會(huì)采購專業(yè)委員會(huì)評(píng)委，事跡錄入《中國當(dāng)代名廚》大師篇。擅長(zhǎng)官府保健菜，師承“唐朝藥王”孫思邈第48代傳人——孫耀祖先生，憑借多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)，將中醫(yī)、官府菜、融合菜三者有機(jī)結(jié)合為保健菜系，倡導(dǎo)“以自然之道養(yǎng)自然之身”的健康理念，在我國美食界享有盛譽(yù)。

書籍目錄

part1 烹飪方法介紹
拌/腌/鹵
炒/熘
燒/燜
蒸/烤
煎/炸
燉/煮
煲/燴
part2 涼拌篇
胡蘿卜絲拌魚皮/胡蘿卜脆魚皮/芥
味魚皮
涼拌魚皮/酸辣魚皮絲/爽口魚皮
魚皮花生/三色魚皮/ 雙色魚皮
芹香魚皮/香拌魚皮/花生米拌魚皮
爽口魚鱗凍/醉魚拌西芹/青蔥拌銀魚
蔥拌小銀魚/香菜銀魚干/小魚花生
水晶魚凍/五香魚塊/扁豆木耳拌墨
魚片
純鮮墨魚仔/韭菜拌蝦仁/四色蝦仁
小蝦拌香蔥/蝦皮老虎菜/蝦干大拌菜
西芹拌蝦干/潮式腌蝦/拌蝦米
蘆筍拌蟹柳/蟹柳拌滑菇/燒椒拌扇
貝肉
蹄香紫蓉拌極貝/芥藍(lán)干貝唇/拌干貝唇
西芹北極貝/老醋黃瓜拌蛤蜊/菠菜
毛蛤
菜心拌海蜇皮/陳醋蜇頭/白菜拌蜇絲
蘿卜絲蜇頭/白菜心蜇皮/熗拌蟄絲貢菜
豆瓣海蜇頭/老醋蟄頭/港式海蜇頭
酸味海蟄/涼拌海蜇絲/青絲蜇皮拌
黃花菜
過橋蟄頭/黃花菜拌海蜇/蜇頭土豆絲
蔥油蟄頭/老醋拌蟄頭/醋香蟄頭
芝麻老醋蟄頭/酸味海蟄絲/特色拌
海蜇
中華海蜇/素拌海蜇頭/香麻蜇皮
極品海蜇頭/脆耳西芹拌海蜇/蒜味
海蜇頭
老醋紅蜇頭/食醋蜇頭/酸辣蜇頭
老虎菜拌蜇頭/蜀香蜇頭/蜇頭小白菜
白菜蜇皮絲/蜇頭拌白菜心/蟄頭白
菜心
香麻海蟄/苦菊蟄頭拌花生/老醋海
蜇絲
涼拌蔬菜海蜇皮/熗拌海蜇皮/娃娃
菜拌海蜇
醋香蜇頭/魷魚絲拌粉皮/魷魚三絲
五彩銀針魷魚絲/青紅椒魷魚絲/大
連香辣魷魚
魚子水果沙拉盞/潮式腌黃沙蜆/姜
蔥蜆子
黃瓜蛤蜊肉/蛤蜊菠菜/熗拌海螺
香蔥拌螺片/芥味螺片/溫拌海螺
醋拌海參/拌海兔/香蔥拌海腸
PART3 熱炒篇
荷蘭豆炒魚肉/雪里蕻炒魚菘/特色
炒鯪魚球
滑炒鱖魚片/滑子菇魚絲/川香烏冬
婆辣魚
鮮椒魚柳/百合西芹木耳炒魚滑/四
方炒魚丁
香辣火焙魚/酸豆角煸鯽魚/黃魚年糕
回鍋小黃魚/滑蛋鯪魚炒尖椒/方魚
炒芥藍(lán)
宮爆鱘魚/小魚干炒茄絲/香芹炒鰻
魚干
蒜苗咸肉炒鱈魚/西芹腰果銀鱈魚/
芥藍(lán)XO醬炒鱈魚
銀魚虎皮杭椒/福一處小炒/海鮮炒
滿天星
周記小炒皇/一品小炒皇/新龍小炒
臺(tái)灣小炒/桂花炒魚肚/干貝炒魚肚
椒鹽魚下巴/合川魚子/白辣椒炒魚子
干椒明太魚/干炒刁子魚/泡豆角煸
鯽魚
銀杏魚珠/蛋黃炒鱈魚/江南魚末
鮮百合嫩魚丁/中山芥藍(lán)爆魚餅/木
瓜魚片
香辣魚排/豆豉炒咸魚/豆豉鱘魚
豉香耗兒魚/湘江刁子魚/湘江火焙魚
翡翠蝦仁/菜心炒蝦仁/翡翠蝦球
黃金白菜炒鮮蝦/辣白菜蝦仁/腰果
蝦仁
豌豆銀杏炒蝦仁/鮮蔬炒蝦仁/銀杏
翡翠炒蝦仁
南旺銀杏炒河蝦/土司銀杏鮮蝦球/
花菜炒蝦仁
鮮蘆紅豆炒蝦球/木瓜銀杏炒蝦球/
哈密瓜炒蝦仁
銀杏明蝦球/蝦干荷蘭豆/蝦干炒雙脆
蝦仁西葫蘆/黃瓜炒蝦仁/蝦仁黃瓜
蘆筍蝦球/果蔬奇妙泰河蝦/荷蘭豆
百合炒蝦球
南瓜百合鮮蝦球/豌豆蘿卜炒蝦/清
炒泰河蝦仁
大蔥炒蝦腰/腰果炒鮮蝦仁/水果蝦球
松仁爆蝦球/核桃仁蝦球/雙椒炒蝦仁
蕨菜炒蝦仁/小上海青炒蝦仁/百合
銀杏炒蝦仁
荔枝蝦球/水果蝦仁/菠蘿炒蝦球
青豆百合蝦仁/香翠蝦球/脆瓜水晶
蝦仁
冰糖玻璃蝦/鮮蠶豆炒蝦仁/蒜苗基
圍蝦
風(fēng)味香辣蝦/泡椒基圍蝦/鳳尾桃花蝦
核桃仁炒蝦球/琥珀露筍炒蝦球/黃
豆芥藍(lán)炒蝦仁
嫩玉米炒蝦仁/清炒野生河蝦仁/滑
蛋炒蝦仁
靚餅炒蝦仁/香辣蝦/金盞白雪蝦球
橄欖菜炒蝦丁/鴻運(yùn)港蝦/回鍋港蝦
水晶蝦仁/翡翠木瓜爆蝦球/翡翠爆蝦
龍豆炒蝦球/豌豆炒蝦丁/西芹腰果
蝦仁
春色蝦仁/韭菜銀芽炒河蝦/福壽四
寶蝦球
荔枝百合蝦仁/西蘭花帶子炒蝦仁/
火腿蝦仁炒筍
年糕蝦仁/番茄醬蝦仁鍋巴/夏果芥
藍(lán)蝦球
鮮人參寶果炒蝦仁/鮮馬蹄炒蝦仁/
油爆蝦球
青菜蝦仁爆豆腐/鄉(xiāng)村芽菜肉末炒
河蝦/瀟湘小河蝦
香味小河蝦/農(nóng)家小河蝦/香炒河蝦
油爆蝦仁/清炒蝦仁/清炒大蝦肉
青豆炒河蝦/五彩炒蝦仁/白玉炒蟹黃
百味小炒皇/清炒蝦絲/飄香蝦仁
潮式小炒皇/蝦子芙蓉炒海鮮/抓炒
蝦仁
香橙辣子蟹/香炒府花蟹/姜蔥香辣蟹
川椒霸王蟹/花蟹炒年糕/姜蔥炒肉蟹
咖喱炒蟹/川式霸王蟹/香鍋蟹
姜蔥肉蟹/泰國炒蟹/香橙蟹粉
芙蓉白玉蟹/上海青蟹黃粉/蟹柳上
海青
蟹黃扒靈菇珊瑚/蝦米粉絲蟹柳煲/
蟹腳炒蘆筍
銀杏爆貝丁/荷蘭豆炒北極貝/尖椒
韭菜炒貝尖
雀巢美果鮮貝/玉樹腰果北極貝/象
牙貝爆雙脆
百合扇貝王/特色扇貝/腰果鮑貝
野山菌炒鮮貝/西蘭花北極貝/海貝
培根炒蝦干
清炒蛤蜊/辣椒炒花蛤/辣炒花蛤
雙椒炒蟶子/辣炒蟶子/姜蔥蟶子
姜蔥炒蟶子/XO醬爆蟶子王/醬汁
蟶子
爆炒蟶子/泰椒蟶子夾饃/小炒蟶子
臘味熗海蜇/彩虹炒蜇頭/合味海蜇
爆炒鮮蜇皮/椒香泥鰍/麻辣泥鰍
川西小炒牛蛙/醬爆牛蛙/小炒牛蛙
蒜香牛蛙/榨菜爆牛蛙/宮保牛蛙
辣炒牛蛙/鮮椒豆豉爆美蛙/飄香牛蛙
絲瓜牛蛙仔/奶芋牛蛙/風(fēng)味牛蛙
飄香魷魚花/黃瓜爆魷魚/銀杏鮮魷
芥辣芹鮮魷/西芹魷魚花/荷蘭豆炒
鮮魷
鮮魷小炒皇/火爆魷魚/碧綠炒雙魷
油爆魷魚卷/韭黃炒鮮魷/鮮魷絲炒
芽白
豉油皇鮮魷筒/炒魷魚/寬粉韭菜炒
魷魚頭
鮮魷魚炒荷蘭豆/醬爆鮮魷卷/香辣
魷魚卷
游龍四寶/五彩魷魚/干煸魷魚須
豉椒魷魚筒/干煸鮮魷/雙椒魷魚
香辣魷魚須/辣味魷魚須/芹菜爆魷
魚須
阿香婆魷須/香芹魷魚須/辣炒魷魚須
避風(fēng)塘炒魷魚須/筍干魷魚肉絲/生
姜燒魷魚
雙椒炒鮮魷/木耳炒鮮魷/辣爆魷魚丁
干煸豆角炒魷魚/頂上炒鮮魷/炒墨魚
韭菜墨魚花/火爆墨魚花/醬爆魷魚須
脆椒墨魚丸/辣白菜炒墨魚仔/火爆
墨魚仔
墨魚炒雞片/黑椒墨魚片/泡椒墨魚
蒜蓉?zé)~仔/木瓜炒墨魚片/金針
菇炒墨魚絲
蒜香墨魚皇/西芹百合炒墨魚粒/荷
蘭豆炒墨魚
富貴雙味甲魚/蒜苗甲魚/炒甲魚
雙椒富貴螺/杭椒爆螺肉/泡椒田螺
竹筍福壽螺/仔雞田螺/紫蘇田螺肉
霸王福壽螺/辣子田螺/香辣脆螺肉
香芹螺片/西芹爆螺片/西芹百合炒
海螺片
苦瓜百合螺片/芥藍(lán)炒螺片/蘆筍炒
螺片
夏果百合香螺片/西芹百合炒鮮螺
片/鮮蘆筍炒螺片
蔥油海螺片/燒汁腿菇炒螺片/洞庭
湖響螺片
醬爆海螺片/竹籬爆螺花/豆豉雙椒
炒海螺頭
四季豆爆螺片/XO醬鮮筍炒海螺片
/椒香海螺花
海參過油肉/雙椒爆海參/蒜薹炒海參
海參炒茶樹菇/什錦遼參/桂花炒魚翅
銀杏鮮蝦炒鮑角/鮮筍銀杏炒鮑片/
鮑魚木耳炒小土豆
PART4 燜燒篇
鄉(xiāng)村燒鯽魚/川西缽缽魚/香辣烏江魚
軟燒魚尾/燒鯰魚/窩窩頭燜黃魚
醬燒黃魚/肉末燒黃魚/干燒大黃魚
鮮花椒鱸魚/泡椒燒鱸魚/香菇燒平魚
干燒平魚/紅燒平魚/竹筍燒平魚
蒜燒平魚/醋燜多寶魚/紅燒左口魚
腐竹麻辣蝦/紅燜蝦/開胃汁烹蝦段
宮保大明蝦/紅燒蝦仁/口蘑鮮蝦爆
茄丁
干燒東海火明蝦/干燒草蝦/干鍋燒
大蝦
草菇白蝦球/口味龍蝦/盆盆蝦
烏龍茶王爝蝦/蜜汁元寶蝦/泰汁琥
珀蝦球
巴蜀泡椒蟹/農(nóng)家醬蟹/巴蜀香辣蟹
蟹扒麻婆豆腐/蟹島全家福/香辣口
味蟹
秘制香辣蟹/蟹柳燒香干/蟹粉獅子頭
蟹黃豆腐/蟹黃扒魚肚/蟹黃鮑片
蟹黃蝦仁豆腐/蟹柳西蘭花/紙鍋蟹
粉豆腐
鮑魚燒干貝/上海青蝦仁燒干貝/鐵
板蟶子
嘎巴鍋大泥鰍/蒜燜泥鰍/石鍋泥鰍
干鍋泡椒牛蛙/麻辣牛蛙仔/麻辣絲
瓜牛蛙
啤酒牛蛙/酒香牛蛙/紫蘇燜牛蛙
鐵板知味鮮魷/干鍋鮮魷茶樹菇/鮮
蘑墨魚仔
墨魚燒排骨/干鍋墨魚仔/墨魚紅燒肉
紅燒墨魚仔/醬燒墨魚仔/醬燜墨魚仔
五香甲魚/蜀味甲魚/紅燒甲魚
石雞燒甲魚/木桶甲魚/洞庭湖煨甲魚
香辣螺燒土豆/泡椒富貴螺/香辣螺
螺香
漁家燜海螺/鮑汁燒螺片/蔥燒海參
蔥熘海參/蔥燒蹄筋海參/珍珠菌燒
海參
涼粉燒海參/臘八豆海參/香芋海參
碧綠翡翠扒鮮鮑/南非干鮑/百靈菇
扒鮑脯
鮑汁扣香魷/鮑仔五花肉/碧綠扒鮑片
碧綠蠔皇珍珠鮑/干燒鮮鮑仔/俄國
魚子醬撈翅
宮廷黃燜翅/紅燒金鉤翅/紅燒海虎翅
鮑汁魚翅繡球/海鮮嫩豆腐/鐵板海
鮮豆腐
海兔肉碎燒茄子/海兔燒茄子/醬燜
海兔子
PART5 蒸煮篇
功夫活魚/阿俊香口魚/特色魚丸
白馬江全魚/川江號(hào)子魚/鄉(xiāng)村潑辣魚
宜賓活水魚/剁椒魚尾/老碗魚
涼粉鯽魚/美椒鯽魚/農(nóng)家窩頭燒鯽魚
紫蘇蒸鯽魚/砂鍋鯽魚/水煮財(cái)魚
野山椒蒸草魚/麒麟福壽魚/汆花鰱
鴻運(yùn)鱖魚/酒糟燜黃魚/大湯黃魚
臘八豆煮鱸魚/香辣鱸魚/豆腐鱸魚
姜絲蒸鱸魚/河塘鱸魚/開胃鱸魚
醬醋鱸魚/冬菜蒸鱸魚/煮平魚
臘八豆蒸黃骨魚/水煮黃骨魚/冬菜
蒸鱈魚
水晶釀鱈魚/酸菜煮銀魚/燉扁口魚
蒜蓉蝦干蒸娃娃菜/蒜蓉開邊蝦/蝦
爬蒸水蛋
五彩蝦仁蒸蛋/宮廷黃金蝦/蝦膠日
本豆腐
干撈粉絲蝦煲/鹽水蝦/隔水蒸九節(jié)蝦
水晶蝦仁/夏日清燴/蝦膠釀豆角
蝦仁瓜條/水煮蝦/油爆大蝦
豆花蝦仁/濃湯荷塘豆腐/出水芙蓉蝦
蝦米粉絲時(shí)菜/川渝香辣蝦/雪里蕻
豆瓣煮河蝦
藕燒開邊蝦/醋浸脆蝦/鮮蝦煮蘿卜絲
油淋大蝦/香辣土龍蝦/豆芽盆盆蝦
麻婆參蝦/水煮鳳尾蝦/飄香缽缽蝦
盆盆蝦/香辣盆盆蝦/水煮蝦仁
盆盆蟹/金福城香辣蟹/蟹扒包菜絲
清蒸花蟹/清蒸大閘蟹/油醬肉蟹
吉祥扒紅蟹/潮式凍紅蟹/芙蓉蟹鉗
豆?jié){蟹柳蒸水蛋/蟹柳白菜卷/蟹柳
豆腐卷
滑蛋鮮貝/香橙北極貝/芥藍(lán)北極貝
蒜蓉蒸扇貝/蒜蓉粉絲蒸扇貝/木瓜
燉雪蛤
水蛋爆蛤仁/翡翠蟄皮卷/豉汁蟶子王
涼粉泥鰍/面條燒泥鰍/干鍋泥鰍豆腐
絲瓜泥鰍煲/老黃瓜燉泥鰍/麻辣水
餃泥鰍
豆豉蒸牛蛙/香辣牛蛙仔/燈籠椒煮
牛蛙
麻辣饞嘴蛙/鮮椒牛蛙/農(nóng)家秧盆蛙
蘆筍煮牛蛙/叫花牛蛙/香辣盆盆蛙
口味牛蛙/臘八豆蒸牛蛙/荷香蒸牛蛙
美味魷魚/香水魷魚/蒜蓉蒸墨魚仔
泰汁墨魚仔/碧綠墨魚片/南乳墨魚花
鮮蘆筍蒸墨魚片/湘味霸王別姬/缽
子甲魚
川味土豆燒甲魚/芋兒燒甲魚/醬椒
蒸甲魚
小煎甲魚/泡椒福壽螺/煮泥螺
福壽螺酸菜煲/鴻運(yùn)福壽螺/風(fēng)味田螺
香糟田螺/辣酒煮花螺/水煮海中鮮
山東海參/菜膽扒海參/蒜蓉粉絲蒸
海參
冰鎮(zhèn)關(guān)東海參/鍋?zhàn)信喔渲轷U/蒜
蓉粉絲蒸鮑仔
PART6 湯煲篇
草菇魚頭湯/紅棗魚頭湯/冬瓜魚頭湯
山藥魚頭湯/白芷魚頭湯/豆腐魚頭湯
黃花菜魚頭湯/天麻魚頭湯/老媽煲
魚頭
鰱魚家常湯/火腿魚頭湯/他鄉(xiāng)煲魚頭
魚頭豆腐菜心煲/藥膳魚頭湯/香菜
豆腐魚頭湯
魚頭枸杞湯/魚頭蒜子豆腐湯/西蘭
花魚頭煲
上海青魚尾湯/皮蛋豆腐魚尾湯/冬
筍魚塊煲
潤(rùn)肺魚片湯/冬瓜魚片湯/果味魚片湯
葛菜魚片湯/蘋果草魚湯/皮蛋魚片湯
酸菜豆腐魚塊煲/香菜魚塊煲/豬肝
魚肉湯
酸菜魚片湯/西洋菜草魚湯/青木瓜
魚片湯
黃花菜魚丸湯/豆皮鱈魚丸湯/魚丸
燴餛飩
豆豉鯽魚湯/菠蘿鯉魚煲/當(dāng)歸白術(shù)
鯉魚湯
白菜鯉魚豬肉湯/白芷鯉魚湯/酸菜
煲鯉魚
冬瓜紅棗鯉魚湯/雙耳鯉魚湯/鯉魚
冬瓜煲
沙參煲魚湯/家常生魚煲/奶湯生魚煲
雙魚枸杞煲/海底椰生魚湯/香蕉魚
片湯
姜絲鱸魚湯/鱸魚筍片湯/木瓜鱸魚湯
東海銀魚羹/話梅雙魚湯/銀魚枸杞
苦瓜湯
菠菜蝦米鯪魚湯/干黃花魚煲木瓜/
帶魚黃芪湯
銀耳海鮮湯/鮭魚洋蔥湯/鰻魚豆腐湯
鱔魚豆腐湯/黨參鱔魚湯/山藥鱔魚湯
腌黃花魚煮芋頭/雙魚湯/黃花魚湯
鯰魚煲茄子/凍豆腐鲅魚湯/腰豆鯪
魚芋頭湯
蝦仁豆花/小河蝦苦瓜湯/鮮蝦煮萵筍
蝦仁韭菜雞蛋湯/蘿卜竹筍煲河蝦/
山藥薏米蝦丸湯
美味西紅柿蝦煲/明蝦鮮湯/蝦仁玉
米濃湯
西紅柿蝦仁湯/蝦米白菜湯/酸筍菜
心蝦仁湯
豆腐韭香蝦仁湯/鮮蝦白蘿卜湯/鮮
蝦菠菜粉條煲
海鮮丸子牛奶湯/冬瓜蝦仁草菇湯/
茼蒿蝦米豆腐湯
冬瓜蝦皮湯/南瓜蝦皮湯/粉絲鮮蝦煲
蝦米茭白粉條湯/鮮蝦煲西蘭花/河
蟹燉南瓜
濃湯西紅柿梭子蟹/鮮蟹銀絲煲/菊
花蟹肉羹
節(jié)瓜扇貝湯/扇貝芥菜湯/扇貝蘑菇
粉絲湯
清湯北極貝/木瓜枸杞燉雪蛤/蛤蜊
煲羊排
山藥肉片蛤蜊湯/蛤蜊白菜湯/苦瓜
燉蛤蜊
蛤蜊小白菜湯/蓮藕蛤蜊煲/蛤蜊乳
鴿湯
蛤蜊汆水蛋/冬瓜蛤蜊湯/魷魚鮮湯
白菜牡蠣粉絲湯/牡蠣小白菜火腿
湯/牡蠣酸菜湯
香菇花生牡蠣湯/強(qiáng)身牡蠣湯/牡蠣
豆腐羹
木瓜煲墨魚/木瓜墨魚紅棗/花生沙
葛墨魚湯
饞嘴牛蛙仔/薏米煲牛蛙/滋補(bǔ)牛蛙
肉湯
苦瓜黃豆牛蛙湯/人參牛蛙滋補(bǔ)湯/
南瓜牛蛙湯
黨參煲牛蛙/木耳燉牛蛙/枸杞牛蛙湯
香湯牛蛙/白蘿卜牛蛙參湯/玉竹百
合牛蛙湯
阿膠枸杞燉甲魚/海龍百合甲魚煲/
白菜甲魚湯
蟲草紅棗燉甲魚/茯苓甲魚湯/茯苓
枸杞甲魚湯
甲魚豬骨湯/甲魚芡實(shí)湯/蟲草甲魚煲
甲魚海帶湯/滋陰甲魚湯/烏龜百合
紅棗湯
金針菇甲魚湯/雞湯甲魚/龜肉魚鰾湯
雞湯泡鮮螺片/海帶螺片湯/雜菇螺
片湯
螺片玉米須黃瓜湯/雙瓜響螺湯/海
參鮑魚燉翅
海參蟲草湯/家常鮑魚湯/小鮑魚參
杞湯
天門冬桂圓參鮑湯/鮑參翅肚羹/鮑
汁燉魚翅
翅湯魚鰾娃娃菜/濃湯燒翅/金牌雞
湯翅
PART7 煎、炸、烤
香菜烤鯽魚/姑蘇鯽魚/香蔥烤鯽魚
烤鲅魚/蔥烤小黃魚/煎黃魚
烤平魚/香酥平魚/香烤平魚
飄香烤平魚/游竹烤平魚/美味烤平魚
烤多春魚/椒鹽多春魚/煎多春魚
炸針魚/椒鹽九肚魚/煎多子魚
蓮藕鱈魚/鮮炸鱈魚/芥藍(lán)煎鱈魚
豉味香煎鱈魚/蒜苗煎帶魚/酥骨帶魚
軟炸蝦仁/皇牌烤明蝦/炸蝦球
珍珠大蝦/香酥鮮蝦/烤鮮蝦
椒鹽蝦仔/烤北極蝦/棒棒蝦
串燒大蝦/雙椒爆串蝦/海南竹簍蝦
脆椒辣爆蝦/干炸大蝦/干炸基圍蝦
黃金粒米蝦/紅袍香辣蝦/酥香蝦
椒鹽基圍蝦/酥炸小河蝦/鮮炸小河蝦
香橙蝦排/香辣串燒蝦/蛋黃酥香蝦
兩江風(fēng)味蝦/芝麻南瓜蝦/嘉陵香酥蝦
椒鹽酥蝦/油淋烤蝦/酥玉米煸鳳尾蝦
黃金脆皮蝦/沙漠竹簍蝦/湘辣竹簍蝦
沙灘蟹/百花炸蟹鉗/咸蛋黃肉蟹
黃金蟹柳卷/炸蟹棒/炸小蟹
香炸螃蟹/竹簍香酥蟹/醬香蟹
酥香泥鰍/紅油牛蛙/霸王牛蛙
麻香牛蛙/椒鹽牛蛙/茶香牛蛙
椒鹽鮮魷/鹽烤魷魚/辣烤魷魚須
炸魷魚/生煎魷魚/香辣墨魚丸
墨魚大烤/大烤墨魚花/椒鹽墨魚仔
酥脆墨魚仔/海鮮拼盤/蒜香烤墨魚
避風(fēng)塘墨魚仔/炭烤海螺/鐵板海鮮串

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    拌是一種冷菜的烹飪方法，操作時(shí)把生的原料或晾涼的熟料切成小型的絲、條、片、丁、塊等形狀，再加上各種調(diào)味料，拌勻即可。 1 將原材料洗凈，根據(jù)其屬性切成絲、條、片、丁或塊，放入盤中。 2 原材料放入沸水中焯燙一下?lián)瞥?，再放入涼開水中涼透，控凈水，入盤。 3 將蒜、蔥等治凈，并添加鹽、醋、香油等調(diào)味料，澆在盤內(nèi)菜上，拌勻即成。 腌是一種冷菜烹飪方法，是指將原材料放在調(diào)味鹵汁中浸漬，或者用調(diào)味品涂抹、拌和原材料，使其部分水分排出，從而使味汁滲入其中。 1 將原材料洗凈，控干水分，根據(jù)其屬性切成絲、條、片、丁或塊。 2 鍋中加鹵汁調(diào)味料煮開，涼后倒入容器中。將原料放容器中密封，腌7～10天即可。 3 食用時(shí)可依個(gè)人口味加入辣椒油、白糖、味精等調(diào)味料。 鹵是一種冷菜烹飪方法，指經(jīng)加工處理的大塊或完整原料，放入調(diào)好的鹵汁中加熱煮熟，使鹵汁的香鮮滋味滲透進(jìn)原材料的烹飪方法。調(diào)好的鹵汁可長(zhǎng)期使用，而且越用越香。 1 將原材料治凈，入沸水中氽燙以排污除味，撈出后控干水分。 2 將原材料放入鹵水中，小火慢鹵，使其充分入味，鹵好后取出，晾涼。 3 將鹵好晾涼的原材料放入容器中，加入蒜蓉、味精、醬油等調(diào)味料拌勻，裝盤即可。

編輯推薦

《大廚教你做家常菜6800例》講述了新手下廚，有問必答，下廚絕招，手到擒來。千款大廚私房菜快手上手學(xué)。600道下廚難題+1000道美味家常菜+5200條烹飪常識(shí)，門類齊全、圖文并茂、新手必備、烹飪必選。

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