廣州靚湯 夏

前言

俗語有云“唱戲的腔，廚師的湯”，從古到今，湯在烹飪界都有著舉足輕重的作用。廣州靚湯可謂中華美食——湯文化的靈魂所在，其用料尤為豐富，包括植物類食材，如菜、瓜、果、豆等；動(dòng)物類食材，如畜肉、禽肉、水產(chǎn)品等；加工性原料，如動(dòng)植物的干制品、腌制品、熏臘品等。以水果、中藥材以及名貴滋補(bǔ)品為原料也是廣州湯煲的一大特色。廣州人信奉中醫(yī)中藥，常用西洋參、山藥、枸杞子、芡實(shí)、薏米、蓮子、沙參、玉竹、百合、杜仲等中藥材煲湯。總而言之，其選材的多樣性足令全國各地甚至世界人民嘆為觀止。廣州靚湯的主要烹飪方法有熬、煲、滾、燉四種。熬是指將原料置入冷水中以大火燒沸，然后用小火長時(shí)間煮，最后調(diào)味而成的烹飪方法。煲是指以湯為主的烹制方法，其特點(diǎn)是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于湯水之中，從而使湯水味美香濃。滾是一種方便快捷的烹調(diào)方法，沸水下料，滾熟即可，特點(diǎn)是湯清味鮮，嫩滑可口。燉是指用一種間接加熱的方法，通過燉盅外的高溫和蒸汽，使盅內(nèi)的湯水升至沸點(diǎn)，原料精華均溶于湯內(nèi)，因而燉品多是原汁原味，營養(yǎng)價(jià)值較高。除了用料和烹飪方法的多樣性，廣州人飲湯也極為講究。春季飲湯宜平補(bǔ)，多飲健脾養(yǎng)肝、清熱解毒的湯品；夏季飲湯宜清補(bǔ)，多飲養(yǎng)心利濕、消暑祛濕的湯品；秋季飲湯宜滋補(bǔ)，多飲養(yǎng)陰潤肺、滋陰清潤的湯品；冬季飲湯宜溫補(bǔ)，多飲溫陽固腎、養(yǎng)陰益肝的湯品。本套“廣州靚湯”叢書，精選了幾百款廣州各式特色湯品，并根據(jù)季節(jié)性湯水的進(jìn)補(bǔ)特點(diǎn)，系統(tǒng)地分為《廣州靚湯春》、《廣州靚湯夏》、《廣州靚湯秋》和《廣州靚湯冬》四個(gè)分冊。每道湯品均從原料介紹、制作步驟、營養(yǎng)功效、小貼士等幾個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)介紹，圖文并茂，方便易學(xué)。因而既可以作為居家首選的美食讀本，又可作為酒店等烹飪行業(yè)廚師的參考用書。廣州人推崇飲湯，多半是因?yàn)槠洹敖上頊n味美之口福，遠(yuǎn)可達(dá)藥食同齊之奇效”。既然如此，天南地北的人們，何不也煲上一盅？

內(nèi)容概要

　　本叢書精選了500多款各式特色湯品，分為《廣州靚湯 春》、《廣州靚湯
夏》、《廣州靚湯秋》和《廣州靚湯冬》四個(gè)分冊。每道湯品均從食材及搭配、制作方法與步驟、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)與功效等方面進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，內(nèi)容豐富、圖文并茂、制作精美、簡便易學(xué)。讀者從中既可學(xué)到廣州靚湯的各種制作方法，亦可領(lǐng)略嶺南飲食文化獨(dú)具一格的獨(dú)特魅力。

作者簡介

廣東犀文圖書有限公司，是一家以出品“生活·經(jīng)濟(jì)”類圖書為主業(yè)，集創(chuàng)意、編撰制作和銷售于一體的成長型文化企業(yè)。公司成立于2003年9月，90%員工為大專以上學(xué)歷，核心團(tuán)隊(duì)皆為業(yè)界資深出版人和卓越設(shè)計(jì)師。公司成立7年來，已與國內(nèi)外數(shù)十家出版機(jī)構(gòu)建立了深度合作的關(guān)系，年出品圖書500余種，年版權(quán)交易150余種。
犀文出品的圖書主要為烹飪菜譜、小手工藝、美容美發(fā)、養(yǎng)生、家裝家飾家居類。犀文圖書以其選題的實(shí)用性、體例的科學(xué)性、內(nèi)容的豐富性，一流的裝幀設(shè)計(jì)和版式設(shè)計(jì)已在生活經(jīng)濟(jì)圖書領(lǐng)域頗有影響。犀文圖書策劃制作的圖書貼近市場，設(shè)計(jì)水準(zhǔn)上乘，在出版業(yè)界中獨(dú)樹一幟，品牌已見雛形。
犀文圖書根植于厚重的華夏文化，置身于現(xiàn)代圖書市場文化產(chǎn)業(yè)之林，志存高遠(yuǎn)，弘思遠(yuǎn)益。犀文圖書以傳播知識，實(shí)用民生為己任，實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)制度，嚴(yán)格管理，高效經(jīng)營，憑借犀文人強(qiáng)烈的前瞻意識和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟(jì)的團(tuán)隊(duì)精神和卓著專業(yè)品質(zhì)，犀文圖書開拓前進(jìn)，定會(huì)在中國文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展大局中占有一席之地。正如犀文銘所言：用志堅(jiān)則無事不達(dá)，用心誠則無事不至。

書籍目錄

夏季靚湯
夏季靚湯清心消暑
夏季飲食宜“清補(bǔ)”
夏季煲湯的最佳食材
禽肉類
冬瓜薏米煲水鴨
沙參玉竹煲老鴨
芡實(shí)煲老鴨
綠豆海帶煲乳鴿
白果北芪燉乳鴿
西洋參猴頭菇煲乳鴿
旱蓮草麥冬燉烏雞
人參蕓豆煲老雞
冬菇雞腳花生湯
猴頭菇木瓜煲雞腳
沙參玉竹響螺煲水鴨
玉米煲老鴨
鮑魚野鴨湯
石斛眉豆煲鴨
靈芝燉老雞
響螺煲老雞
沙參玉竹生地煲老雞
北芪黨參煲老雞甲魚
石斛西洋參燉雞
川貝蘋果燉土雞
猴頭菇三寶煲雞
白果雞肉湯
冬瓜雞肉湯
田七花淡菜煲雞腿
首烏山楂雞肉湯
海底椰煲烏雞
川芎田七烏雞湯
椰子銀耳煲老鴿
甘草燉鴿子
二冬燉鵪鶉
菊花北芪煲鵪鶉
靈芝陳皮老鴨湯
木瓜銀耳煲老鴨
蟲草花燉水鴨
冬瓜煲老鴨
二冬老鴨湯
銀耳淮山蓮子雞湯
山楂瘦肉燉烏雞
老椰子燉烏雞
畜肉類
節(jié)瓜章魚煲豬展
紅棗蘿卜豬蹄湯
羅漢果煲豬肺
雪梨甘蔗煲豬肺
綠豆胡蘿卜煲豬肘
胡蘿卜馬蹄煲脊骨
車前草煲豬小肚
石仙桃豬肚湯
牛筋湯
赤小豆蓮藕章魚煲豬展
雪梨南北杏煲豬展
雪梨海底椰煲豬展
南北杏木瓜豬展湯
天山雪蓮金銀花煲瘦肉
苦瓜敗醬草瘦肉湯
西洋菜北杏瘦肉湯
節(jié)瓜蠔豉瘦肉湯
杏仁蘇梗瘦肉湯
板栗紅棗排骨湯
雪梨豬骨湯
南北杏無花果煲排骨
南瓜紅棗煲唐排
青胡蘿卜煲排骨
祛濕豆南瓜煲脊骨
黑木耳豬尾湯
木瓜豬尾湯
金銀花蜜棗煲豬肺
無花果雪梨煲豬肺
生姜杏仁豬肺湯
雪梨木瓜煲豬肺
黃芪枸杞子豬肚湯
腐竹白果豬肚湯
雞骨草夏枯草煲豬胰
胡蘿卜玉米煲豬胰
蘋果淮山豬胰湯
老黃瓜豬胰湯
毛冬青煲豬蹄
蘿卜無花果煲豬蹄
雞血藤豬蹄湯
黃精靈芝煲豬蹄
當(dāng)歸蘿卜煲豬心
柏子仁燉豬心
海帶無花果煲脊骨
玉米淡菜煲脊骨
沙瓜蟲草花煲豬踭
祛濕豆燉豬肚
白果苦瓜燉豬肚
淮山枸杞子燉豬腦
桑葉枸杞子豬肝湯
南芪杜仲豬尾湯
蓮子芡實(shí)薏米牛肚湯
水產(chǎn)類
鮮果煲山斑魚
冬莧菜鯽魚湯
鮮地蟲薏米煲螺肉
杏仁木瓜煲螺肉
蘑菇冬瓜煲生魚
清補(bǔ)涼煲山斑魚
雪梨煲生魚
西洋菜生魚湯
板栗百合煲生魚
木瓜銀耳煲白鯽
清補(bǔ)涼白鯽魚湯
葛根鯽魚湯
赤小豆鯪魚湯
雞骨草葛根煲豬胰鯪魚
芥菜土豆鯪魚丸湯
青欖燉響螺
冬瓜煲海螺肉
香菜豆腐魚頭湯
芥菜咸蛋魚頭湯
田七花燉鮮鮑
生地蜜棗肉蟹湯
生地煲蟹
香菇瘦肉牡蠣湯
絲瓜豆芽豆腐魚尾湯
牛大力燉螺肉
清補(bǔ)涼魚頭湯
祛濕豆鯽魚湯
淮山蜜棗煲白鯽
番茄豆腐魚丸湯
木瓜黃芪生魚湯
番薯葉山斑魚湯
香菇木耳墨魚湯
其他類
黃精益氣湯
三仁香菇湯
三果滋潤湯
夏令清補(bǔ)涼湯
冬瓜赤小豆湯
紅花生姜豆腐湯
益母草煲雞蛋
冰花南北杏燕窩湯
冬菇豆腐水瓜湯
海帶海藻黃豆湯
大芥菜番薯枸杞子湯
馬齒莧薏米黑木耳湯
丹參決明枸杞子湯
哈密瓜百合潤燥湯
金銀花淡竹葉湯
葛根綠豆慈姑湯
金銀花蘿卜湯
魚腥草綠豆湯
藿香薏米西瓜湯

編輯推薦

《廣州靚湯?夏》編輯推薦：春生、夏長、秋實(shí)、冬藏、平補(bǔ)、清補(bǔ)、滋補(bǔ)、溫補(bǔ)。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

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