廣州靚湯 春

前言

俗語(yǔ)有云“唱戲的腔，廚師的湯”，從古到今，湯在烹飪界都起著舉足輕重的作用。廣州靚湯可謂中華美食湯文化靈魂的所在，其用料尤為豐富，包括植物類食材，如菜、瓜、果、豆等；動(dòng)物類食材，如畜肉、禽鳥、水產(chǎn)品等；加工性原料，如動(dòng)植物的干制品、腌制品、熏臘品等。以水果、中藥材以及名貴滋補(bǔ)品為原料也是廣州湯煲的一大特色。廣州人信奉中醫(yī)中藥，常用西洋參、淮山、枸杞子、芡實(shí)、薏米、蓮子、沙參、玉竹、百合、杜仲等中藥材煲湯?？偠灾溥x材的多樣性足令全國(guó)各地甚至世界人民嘆為觀止。廣州靚湯主要烹飪方法有熬、煲、滾、燉四種。熬：是指將原料置入冷水中大火燒沸，然后用小火長(zhǎng)時(shí)間煮，最后調(diào)味而成鮮濃湯品。煲：是指以湯為主的烹制方法，其特點(diǎn)是使原料和配料的原味和有效成分充分溶解于湯水之中，從而使湯水味美香濃。滾：是一種方便快捷的烹調(diào)方法，沸水下料，滾熟即可，特點(diǎn)是湯清味鮮，嫩滑可口。燉：是指用一種間接加熱的方法，通過(guò)燉盅外的高溫和蒸汽，使盅內(nèi)的湯水升至沸點(diǎn)，原料精華均溶于湯內(nèi)，因而燉品多是原汁原味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。除了用料和烹飪方法的多樣性，廣州人飲湯也極為講究。春季飲湯宜平補(bǔ)，多飲健脾養(yǎng)肝、清熱解毒的湯品；夏季飲湯宜清補(bǔ)，多飲養(yǎng)心利濕、消暑祛濕的湯品；秋季飲湯宜滋補(bǔ)，多飲養(yǎng)陰潤(rùn)肺、滋陰清潤(rùn)的湯品；冬季飲湯則宜溫補(bǔ)，多飲溫陽(yáng)固腎、養(yǎng)陰益肝的湯品。本套“廣州靚湯”叢書，精選了幾百款廣州各式特色湯品，并根據(jù)季節(jié)性湯水的進(jìn)補(bǔ)特點(diǎn)，系統(tǒng)地分為《廣州靚湯　春》、《廣州靚湯　夏》、《廣州靚湯　秋》和《廣州靚湯　冬》四個(gè)分冊(cè)。每道湯品均從原料介紹、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)功效、小貼士等幾個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)介紹，圖文并茂、方便易學(xué)。既可以作為居家首選的美食讀本，又可作為酒店等烹飪行業(yè)廚師參考用書，其實(shí)用價(jià)值不言而喻。廣州人推崇飲湯，多半是因?yàn)槠洹敖上頊n味美之口福，遠(yuǎn)可達(dá)藥食同齊之奇效”。既然如此，天南地北的人們，何不也煲上一盅？

內(nèi)容概要

　　本叢書精選了500多款各式特色湯品，分為《廣州靚湯
春》、《廣州靚湯夏》、《廣州靚湯秋》和《廣州靚湯冬》四個(gè)分冊(cè)。每道湯品均從食材及搭配、制作方法與步驟、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與功效等方面進(jìn)行了詳細(xì)的介紹，內(nèi)容豐富、圖文并茂、制作精美、簡(jiǎn)便易學(xué)。讀者從中既可學(xué)到廣州靚湯的各種制作方法，亦可領(lǐng)略嶺南飲食文化獨(dú)具一格的獨(dú)特魅力。

作者簡(jiǎn)介

　　廣東犀文圖書有限公司，是一家以出品“生活·經(jīng)濟(jì)”類圖書為主業(yè)，集創(chuàng)意、編撰制作和銷售于一體的成長(zhǎng)型文化企業(yè)。公司成立于2003年9月，90%員工為大專以上學(xué)歷，核心團(tuán)隊(duì)皆為業(yè)界資深出版人和卓越設(shè)計(jì)師。公司成立7年來(lái)，已與國(guó)內(nèi)外數(shù)十家出版機(jī)構(gòu)建立了深度合作的關(guān)系，年出品圖書500余種，年版權(quán)交易150余種。
　　犀文出品的圖書主要為烹飪菜譜、小手工藝、美容美發(fā)、養(yǎng)生、家裝家飾家居類。犀文圖書以其選題的實(shí)用性、體例的科學(xué)性、內(nèi)容的豐富性，一流的裝幀設(shè)計(jì)和版式設(shè)計(jì)已在生活經(jīng)濟(jì)圖書領(lǐng)域頗有影響。犀文圖書策劃制作的圖書貼近市場(chǎng)，設(shè)計(jì)水準(zhǔn)上乘，在出版業(yè)界中獨(dú)樹一幟，品牌已見(jiàn)雛形。
　　犀文圖書根植于厚重的華夏文化，置身于現(xiàn)代圖書市場(chǎng)文化產(chǎn)業(yè)之林，志存高遠(yuǎn)，弘思遠(yuǎn)益。犀文圖書以傳播知識(shí)，實(shí)用民生為己任，實(shí)行現(xiàn)代企業(yè)制度，嚴(yán)格管理，高效經(jīng)營(yíng)，憑借犀文人強(qiáng)烈的前瞻意識(shí)和敏銳深刻的洞察力，以及同舟共濟(jì)的團(tuán)隊(duì)精神和卓著專業(yè)品質(zhì)，犀文圖書開拓前進(jìn)，定會(huì)在中國(guó)文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展大局中占有一席之地。正如犀文銘所言：用志堅(jiān)則無(wú)事不達(dá)，用心誠(chéng)則無(wú)事不至。

書籍目錄

春季靚湯
春季養(yǎng)生你要知 
春季平補(bǔ)常見(jiàn)湯料 
煮湯工具有門道 
根據(jù)質(zhì)地善用湯鍋 
禽肉類
天麻燉雞 
山楂雞內(nèi)金降脂湯 
四果燉雞 
淡菜瘦肉煲烏雞 
腐竹白果豬肚燉老雞 
海底椰川貝燉雞 
玉竹黃豆燉乳鴿 
麥冬猴頭菇燉雞 
姜汁雞湯 
胡蘿卜黃花菜煲雞腿 
茶樹菇無(wú)花果煲土雞 
黃芪枸杞子乳鴿湯 
干貝西洋菜燉鴛鴦腎 
節(jié)瓜蓮子煲老鴨 
黃精祛濕豆煲烏雞 
石斛花膠燉老雞 
當(dāng)歸淮山燉鵪鶉 
蓮子淮山煲乳鴿 
十全大補(bǔ)雞湯 
人參白術(shù)燉雞 
綠茸真菌燉水鴨 
三七花淡菜煲雞腿 
雞血藤雞肉湯 
花旗參猴頭菇煲乳鴿 
五指毛桃煲烏雞 
桂圓肉菊花煲乳鴿 
水鴨淮山鹿筋湯 
龜板核桃雞骨湯 
玉竹參果鴨肉湯 
婆據(jù)果煲鷓鴣 
蓮子冬瓜煲乳鴿 
赤小豆燉鵪鶉 
羅漢果菜干鵪鶉湯 
老鴨芡實(shí)扁豆湯 
洋參冬瓜煲水鴨 
桂圓肉燉雞 
畜肉類
紫蘇冬瓜瘦肉湯 
豬皮枸杞子紅棗湯 
海底椰蘋果燉豬展 
蓮藕瘦肉湯 
腐竹白果煲豬肚 
南瓜豬展湯 
通草蘆根煲豬蹄 
豬蹄湯 
蠔豉豬胰湯 
花旗參石斛燉豬展 
金錢草煲豬小肚 
木瓜花生排骨湯 
蠔豉老黃瓜黃豆煲豬展 
南瓜山斑魚煲脊骨 
鮮藕根薏米瘦肉湯 
胡椒根白果煲豬肚 
羅漢果青胡蘿卜煲豬心 
生熟地煲豬尾 
火炭母豬紅湯 
青胡蘿卜牛展湯 
板栗豬腰湯 
豬腰淮山湯 
玉米桂圓肉煲豬胰 
土茯苓煲瘦肉 
雞骨草煲豬胰 
薏米冬瓜煲豬蹄 
五指毛桃煲豬肚 
澤瀉薏米瘦肉湯 
胖大海燉豬肺 
大豆芽煲豬展 
玉米淮杞脊骨湯 
胡蘿卜玉米煲豬胰 
豬骨髓杜仲補(bǔ)腰湯 
花生桂圓肉燉牛肉 
獨(dú)腳金煲豬胰 
燈芯草煲牛百葉 
南北杏煲豬肺 
蒼術(shù)茯苓燉豬肝 
蟲草花馬蹄煲豬肚 
節(jié)瓜菜干煲脊骨 
白菜膽金針燉白肺 
百合蜜棗燉豬腸 
扁豆瘦肉湯 
膨魚鰓燉瘦肉 
蓮子薏實(shí)煲牛肚 
炒扁豆燉瘦肉 
胡蘿卜葛根煲豬胰 
木瓜西施骨湯 
車前草豬腰湯 
黃芩豬肺湯 
臘梅花冬瓜燉豬小肚 
猴頭菇響螺豬肚湯 
瘦肉蘆根桃仁湯 
芡實(shí)海馬豬肚湯 
玉竹無(wú)花果陳皮白肺湯 
陳皮大骨煲蘿卜 
枸杞子無(wú)花果煲排骨 
水產(chǎn)類
椰皇燉鮑魚 
葛根脊骨煲鯪魚 
章魚豬尾煲紅豆 
魚肚翅群燉石蛤 
膨魚鰓海龍燉豬展 
桑白赤小豆鯽魚湯 
牡蠣桑寄生湯 
金瓜燉海中寶 
核桃木瓜燉海斑魚 
淮山烏雞燉鮮鮑 
何首烏淮山薏米白鰱湯 
烏魚節(jié)瓜湯 
綿茵陳蜜棗鯽魚湯 
百合枸杞子煲花甲 
薏米淮山生魚湯 
眉豆木瓜銀耳煲鯽魚 
五味子燉海參 
三七花燉鮮臺(tái)鮑 
玉米淮山燉魷魚 
板藍(lán)根蔻仁田螺湯 
冬瓜赤小豆煲生魚 
鮮淮山煲山斑魚 
干貝魚肚燉石蛤 
苦瓜鯽魚湯 
玉米須黃芪蟶肉湯 
玉竹百合燉海魚 
夏枯草瘦肉鮑魚湯 
蘋果豬胰燉生魚 
葛根陳皮煲蠔豉 
土茯苓茅根甲魚湯 
馬蹄豬苓螺螄湯 
芋絲煲生魚湯 
胡蘿卜玉竹魚頭湯 
菠菜鯪魚滑湯 
海底椰銀耳煲鯽魚 
其他類
鳳城水蛇湯 
芹菜生薏米湯 
花生仁木瓜湯 
節(jié)瓜粉腸湯 
哈密瓜百合潤(rùn)燥湯 
椰子黃豆燉無(wú)花果 
綠豆銀耳湯 
大豆芽菜煲冬瓜 
石膏豆腐菜干湯 
南瓜海帶湯 
珍珠紅棗燉水蛇 
薏米冬瓜蛇舌草湯 
冬瓜荷葉湯 
猴頭菇眉豆煲水蛇 
魚丸番茄湯 
薄荷金銀花綠豆湯

編輯推薦

《廣州靚湯?春》編輯推薦：春生、夏長(zhǎng)、秋實(shí)、冬藏、平補(bǔ)、清補(bǔ)、滋補(bǔ)、溫補(bǔ)。

圖書封面

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