粵菜溯源錄

前言

上世紀(jì)五十年代，有一人在香港《星島日報》撰寫“食經(jīng)”專欄，經(jīng)年不輟。當(dāng)時香港食界無人不尊其為“前輩”和“食家”，社會賢達(dá)與名流也無人不識此公，讀者的求教信更是雪片般飛來。后來專欄文章結(jié)集為《食經(jīng)》十冊，又是一再加印，其中文字有的已被譯成外文。他每天動筆之前，必到菜市場親家一番，“長衫佬”食家的身影，構(gòu)成了當(dāng)年中環(huán)街市的一景。    此公本名陳夢因，身為《星島日報》的總編，因每天要看“大樣”，便自嘲為“特級校對”。又索性以此為筆名，不科文名益盛，一般讀者只知“特級校對”，而不知其真名。    《粵菜溯源錄》是特級校對晚年的一部力作。書中梳理粵菜各系之源流，探討關(guān)連，頗能窺其堂奧；歷史掌故，民間習(xí)俗，行規(guī)內(nèi)情，逸聞軼事，在老先生的筆下娓娓道來，令讀者手不釋卷。實為我們了解粵菜的必備之書。    今再次推出《粵菜溯源錄》，許多久已失傳的東西，讀者可以重尋。但畢竟時過境遷，一些詞語對于讀者，尤其是異地讀者，會感到非常

內(nèi)容概要

講起吃，中國近代的美食家如大千居士，最懂吃。梁實秋、梁寒操能說能寫；陳建民、彭長貴、盧海云能炒能做；但是能說能講又能做的，恐怕“特級校對”是獨一無二。大千居士說：“有人精通某一個地方的菜，而夢因熟悉中國各地方的菜，并知道某一個菜的來龍去脈。至于既能動口又能動手，更是他人所不能。所以講起中國菜，夢因是難得的第一人。” 本書是特級校對晚年的一部力作，書中梳理粵菜各系之源流，探討關(guān)連，頗能窺其堂奧。其中，粵菜的歷史掌故，民間習(xí)俗，行規(guī)內(nèi)情，逸聞軼事，在老先生的筆下娓娓道來，是一部讓我們了解粵菜的必備書籍。

書籍目錄

序一 星河序二 胡雍前言：“中國熱”與“雜碎”廣東食風(fēng)　天下至味的禾蟲　禾花雀“南蠻”所欲也　寓食于療的三蛇宴　為“食在廣州”添光彩的衛(wèi)生魚生　吃粥當(dāng)吃“南蠻粥”　“南蠻”菜為什么多羹與湯　廣東餛飩天下通食　面飯的故事食在廣州　“楚庭”是廣州最早的名稱　“食在廣州”自古已然　“食在廣州”與四大酒家　品多精研之廣州茶室潮州菜　濃膩突出的潮州翅　潮州肴點顯功夫　生吞果子貍的眼睛順德菜　割烹不馬虎之順德菜　順德“媽姐”菜難得品嘗客家菜　天字第一號客家菜　粗中有細(xì)的客家菜海南菜　雷州海峽兩岸飲食　海南名菜“東坡肉”粵廚點滴　“南蠻”飲食業(yè)瑰寶　“南蠻”割烹北京吃香附錄后記

章節(jié)摘錄

天下至味的禾蟲：生長在禾蟲產(chǎn)區(qū)或附近城鎮(zhèn)之“南蠻”，鮮有沒啖過禾蟲的。“老公（丈夫）死，老公生——禾蟲過造恨唔返”是“南蠻”很古老的民謠，即是說，丈夫死了可再醮，禾蟲產(chǎn)期不吃，是無法補(bǔ)償?shù)膿p失。還有另一個故事：一婦人喪夫。道教喪禮，由南巫先生開道，死者兒女拿著面盆隨后，到有水井的地方“買水”給死者洗臉。沒生下兒女，又沒有親屬的，只好由新寡的婦人去“買水”。她拿了面盆，隨著南巫先生出門，轉(zhuǎn)到街角，遇著挑擔(dān)叫賣禾蟲的，孀婦告訴南巫先生：“稍候一會兒?！彼m穿縞衣素服，不慌不忙地，走向賣禾蟲的擔(dān)子，買了半盆禾蟲拿回家去，倒在盛器里，再拿面盆出門，哭哭啼啼地隨南巫先生“買水”去?！　≈榻锒喈a(chǎn)禾蟲：禾蟲生長在“南蠻之域”，珠江三角洲及附近內(nèi)河有水田的地區(qū)。每年有兩造，初夏與仲秋，出現(xiàn)的時間長短，大概是二三次潮汐，在清水里也活不到半天。禾蟲的學(xué)名是疣吻沙蠶，初夏即大量棲息、浮游在珠江的水田區(qū)，“南蠻”稱之為“禾蟲”。禾蟲前端為頭部，包括兩部分，即口前葉與圍口節(jié)?？谇叭~之背有四只眼，呈梯形排列；前端有一對觸手，其后有較粗大一對觸角?？谇叭~之后為圍口節(jié)，兩側(cè)共有四對觸須，圍口節(jié)有一可翻出的吻，其末端有一對大顎和口。圍口節(jié)之后，有很多相似的體節(jié)，除末一節(jié)外，每一體節(jié)兩側(cè)各具一個片狀的疣足，每一疣足都有剛毛，所以這類動物也叫多毛類，疣足供運(yùn)動之用。疣吻沙蠶棲息于泥或沙泥底內(nèi)，個體大小常與棲處的深度相關(guān)，即隨深度的增加而增大。當(dāng)沙蠶蟲體在進(jìn)入性成熟前，其形態(tài)上發(fā)生若干變化，此變化現(xiàn)象叫做生殖態(tài)或婚前現(xiàn)象。其變化表現(xiàn)在四只眼明顯變大，圍口節(jié)觸須變長，身體中后部疣足加寬。此外，體壁肌肉組織溶解且重組，腸和膈膜被吸收消失。雌蟲體內(nèi)生殖器官不斷產(chǎn)卵，滿體腔中；雄蟲體內(nèi)也同時充滿精子。在適當(dāng)條件下，每年農(nóng)歷四月八日和中秋節(jié)，前后兩次，離開棲息地，起浮于水面游泳，排精放卵，這種現(xiàn)象稱之為“群浮”。精卵結(jié)合后，發(fā)育成幼蟲，然后再沉到泥底繼續(xù)生長?！　　?/pre>


后記
被大家目為公器的報紙，人們說可反映一個社會的多方面。拿香港來說，在書報攤上一掠，就發(fā)現(xiàn)香港每天出版的刊物，超過半百，除了時事及綜合性的報刊，及“黃色”者外，“馬經(jīng)”已占五分之一。這種現(xiàn)象，正足反映這個社會的言論相當(dāng)自由，并可概見廣大市民的興趣傾向，僅賽馬學(xué)問的研究，已由廣泛至于尖端。    炎黃子孫的社會，自從沒有皇帝管治以后，公器事業(yè)相當(dāng)發(fā)達(dá)。(上世紀(jì))三十年代，黃埔灘上的公器，長篇小說已有刊在第一版左下角，所占位置，竟達(dá)八分之一版的。它們每天報導(dǎo)時事，評論世局，且及于精神食糧的供應(yīng)。    抗戰(zhàn)勝利后，公器事業(yè)更突飛猛進(jìn)，無聲的，有聲的，繼而是有聲及有色的，給予人們的視聽官能忙不過來。無論有聲或無色，有聲或有色的，新的名詞叫做“傳播媒介”，簡稱為“傳媒”。    隨著時代的變化與進(jìn)展，各種“傳媒”的臺前幕后皆動用不少人力物力，力求滿足社會大眾的需要。老拙在無聲的“傳媒”混升斗多年，



編輯推薦
　　民以食為天。佳節(jié)臨近，大部分家庭都會烹制色、香、味俱全的佳肴來慶賀一翻。但隨著生活水平的提高，人們對飲食有了一定的研究，懂得怎么樣的食物應(yīng)該吃，吃哪些食物更健康？本書是特級校對晚年的一部力作。書中梳理粵菜各系之源流，探討關(guān)連，頗能窺其堂奧；歷史掌故，民間習(xí)俗，行規(guī)內(nèi)情，逸聞軼事，在老先生的筆下娓娓道來，令讀者手不釋卷，實為我們了解粵菜的必備之書。





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