中點制作大全

前言

　　常言道：“民以食為天。”自古以來，中國人在“吃”這件事上，都是很講究的。所謂“食不厭精，膾不厭細(xì)”，中式點心也以精致小巧的外觀和百吃不膩的美味口感，從古代流傳到今天。　　隨著社會的不斷進(jìn)步，人們的生活節(jié)奏也在加快。許多人平常很難抽出時間打點心情，細(xì)細(xì)品味那一份份精致的小點，而取而代之以麥當(dāng)勞或肯德基之類的快餐作為一日三餐的首選。許多中式點心的做法，也漸漸不為人們所知。但是，在偶爾的閑暇里，我們總是會懷念起記憶中中式點心帶給我們的美好時光。那些甜蜜的小點，它們背后的甜蜜故事，它們帶給我們的甜蜜感覺，總是讓人難以忘懷?！　≡谶@本書里，你可以沿著書的軌跡找回記憶中久違的綿香，那美味的蘿卜糕、綠豆糕、煎餅，等等。同時，這本書里還有一些各地有名的中式點心，如綠豆凸、蛋黃酥、奶皇包、灌湯包、宜蘭蔥餅等，更有一些比較獨特的酥脆小點，如甘露酥、竹炭Q心酥、日式牛奶蘇、滿天星餅等?！　袑Ω魇街悬c都有詳細(xì)的說明和介紹，只要你參考本書，用心制作，相信你一定可以制作出色、香、味俱全的中式點心。

內(nèi)容概要

　　本書根據(jù)中點的不同分類，詳細(xì)介紹了制作中點的常用工具、原料，還介紹了一些基本功以及制作過程中各環(huán)節(jié)的制作技巧，內(nèi)容豐富，圖文并茂，制作精美，實用性強(qiáng)?？傮w質(zhì)量尚可，圖文基本對應(yīng)，文字?jǐn)⑹鲈敿?xì)。

作者簡介

亞洲著名烘焙大師、森派西點蛋糕裝飾配料及應(yīng)用技術(shù)總監(jiān)、亞洲殘聯(lián)裁判、中國烘焙西點國家級裁判、中國焙烤協(xié)會專家組專家、中華烘焙協(xié)會專家組專家、國內(nèi)多家雜志社特約撰稿人、臺灣蛋糕協(xié)會理事、日本蛋糕協(xié)會理事、法國西餐協(xié)會理事、王森藝術(shù)西點蛋糕學(xué)校創(chuàng)始人。

書籍目錄

基本材料
輔助材料
中點制作注意事項
常用面團(tuán)的調(diào)制方法
饅頭類
　饅頭
　朱古力饅頭
　雙色饅頭
　佛手
餃子類
　四喜餃
　酥炸蚵餃
　香酥鍋貼
　香酥咖喱餃
包子類
　灌湯包
　爵士奶黃包
　蠔醬叉燒包
　鮮肉包
　芝麻生煎包
面餅類
　玉米煎餅
　淋餅
　奶油蟹肉可樂餅
　酥炸蔥油餅
　餡餅
　山藥煎餅
　宜蘭蔥餅
　北埔地瓜餅
　花生面煎餅
　芝麻燒餅
　金華肉末餅
　蘿卜絲酥餅
　天津烙餅
　棗泥鍋貼
　西式羅勒餅
肉菜餅類
月餅類
酥類
糕類
其他類

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    中點制作注意事項 一、事前準(zhǔn)備事項 1.面粉使用前必須過篩，并在不同的季節(jié)保持恒溫 面粉過篩能夠清除在面粉加工過程中混進(jìn)的雜物，保證面粉的干凈衛(wèi)生。同時，在過篩過程中，面粉內(nèi)能充入部分氣體，使面粉形成微小的顆粒，去除面粉中的硬塊，進(jìn)而在調(diào)制面團(tuán)時，更便于操作，使產(chǎn)品更加疏松。 2.砂糖的顆粒應(yīng)該碎過籮后使用 在調(diào)制面團(tuán)時，顆粒較大的砂糖不易融化，因此砂糖顆粒應(yīng)該粉碎后使用。 3.鮮蛋在使用前應(yīng)該清洗和消毒 使用雞蛋前要把雞蛋清洗干凈。打蛋時，要注意防止蛋殼磕入蛋液內(nèi)，以免產(chǎn)品有異昧和雜質(zhì)。 二、調(diào)制面團(tuán)的注意事項 （1）筋性面團(tuán)的加油量要根據(jù)面粉的質(zhì)量來決定。一般情況下，油脂的含量占面粉含量的15％～20％。加油量的多少與面筋含量成正比。面筋含量高，加油量也就高。 （2）筋性面團(tuán)的加水量一般占面粉重量的50％～55％，溫度30～50℃。如果溫度過高，面粉會糊化，面團(tuán)會變黏，不易于操作。溫度如果過低，又會壓縮了面筋的伸張力，使面團(tuán)變硬，不便于操作。 （3）調(diào)制水油皮時，應(yīng)該先把油和部分水?dāng)嚢杈鶆?，然后再加入面粉?；旌暇鶆蚝?，再用溫水浸扎、糅合，這樣才能形成細(xì)膩而富有彈性的面團(tuán)。由于面粉中的蛋白質(zhì)不是單獨存在的，而是和淀粉統(tǒng)一混合的，且淀粉的含量大約是面筋蛋白質(zhì)含量的7倍。因此，如果一次性加入水，淀粉與面筋蛋白質(zhì)統(tǒng)一稀釋，面筋就不易粘結(jié)。這樣調(diào)制出的面團(tuán)由于面筋沒有充分形成而筋力較小。相反，如果分次加水，面筋的蛋白質(zhì)就有充分的機(jī)會吸水膨脹，從而粘結(jié)成有組織的面筋網(wǎng)，形成理想的筋性面團(tuán)。 （4）調(diào)制后的水油皮，應(yīng)當(dāng)分成等量的小塊，然后用濕布蓋上，防止發(fā)干、變硬。

編輯推薦

《中點制作大全（附光盤一張）》帶你沿著書的軌跡找回記憶中久違的綿香，各種美味的甜點小吃都在《中點制作大全（附光盤一張）》中尋找，同時，書中還有一些各地有名的中式點心，更有一些比較獨特的酥脆小點，花樣百出的點心誘惑著讀者，對其向往學(xué)習(xí)。

圖書封面

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