醬油、醬類制作工

前言

為推動醬油、醬類制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在醬油、醬類制作工從業(yè)人員中推行國家職業(yè)資格證書制度，中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬油、醬類制作工》（以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬油、醬類制作工》（以下簡稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對醬油、醬類制作工職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級、中級、高級、技師和高級技師等5個級別進(jìn)行編寫?！督坛獭返幕A(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”?！秶衣殬I(yè)資格培訓(xùn)教程——醬油、醬類制作工（初級 中級 高級）》適用于對初級、中級和高級醬油、醬類制作工的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司金獅釀造廠、北京客立多科技有限公司、北京虎王和田寬食品有限公司、北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬油、醬類制作工》的要求，由中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。    書中包括初級、中級和高級3個部分，分別介紹了初級、中級和高級醬油、醬類制作工應(yīng)掌握的工作技能和相關(guān)知識，涉及操作前的準(zhǔn)備、原料處理、種曲培養(yǎng)、制曲、發(fā)酵、醬油提取及醬類成品制作、包裝等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分  初級醬油、醬類制作工  第一章  操作前的準(zhǔn)備    第一節(jié)  廠區(qū)、車間衛(wèi)生整理    第二節(jié)  個人衛(wèi)生整理    第三節(jié)  工具設(shè)備準(zhǔn)備  第二章  原料處理    第一節(jié)  原料前處理    第二節(jié)  原輔料粉碎    第三節(jié)  原輔料浸潤和浸泡    第四節(jié)  蒸料  第三章  制曲    第一節(jié)  接種    第二節(jié)  制曲  第四章  發(fā)酵    第一節(jié)  發(fā)酵前準(zhǔn)備    第二節(jié)  發(fā)酵  第五章  醬油提取及醬類成品制作    第一節(jié)  移池浸出法提取    第二節(jié)  原池浸出法提取    第三節(jié)  壓濾法提取    第四節(jié)  醬類成品制作  第六章  包裝    第一節(jié)  包裝前準(zhǔn)備    第二節(jié)  成品包裝第二部分  中級醬油、醬類制作工  第七章  操作前的準(zhǔn)備    第一節(jié)  衛(wèi)生整理    第二節(jié)  工具設(shè)備準(zhǔn)備  第八章  原料處理    第一節(jié)  備料    第二節(jié)  原輔料浸潤和浸泡    第三節(jié)  蒸料  第九章  種曲培養(yǎng)    第一節(jié)  消毒滅菌    第二節(jié)  種曲培養(yǎng)  第十章  制曲  第十一章  發(fā)酵  第十二章  醬油提取及醬類成品制作    第一節(jié)  醬油提取    第二節(jié)  醬類成品制作  第十三章  成品制作    第一節(jié)  調(diào)配    第二節(jié)  滅菌    第三節(jié)  醬油的澄清第三部分  高級醬油、醬類制作工  第十四章  菌種培養(yǎng)  第十五章  制曲  第十六章  發(fā)酵  第十七章  醬油提取及醬類成品制作    第一節(jié)  醬油提取    第二節(jié)  醬類成品制作  第十八章  成品制作    第一節(jié)  醬油調(diào)配    第二節(jié)  醬類調(diào)配附錄參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：4.制種曲的接種（1）冷卻待曲料冷卻至400c左右（夏天30～32~C），接入三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種。（2）接種用75 9／6的酒精先將雙手及竹筷擦凈，籮筐中放人少量干蒸麩皮，再將少量麩皮投入三角瓶中與菌種一同刮出倒人麩皮上，接種量一般為總料的0.1 9／6～0.5％。（3）拌料、入池（箱、盒、罐）將熟料堆起，撒上菌種，用鍬反復(fù)翻拌三次，使菌種與熟料混勻。把接種后的曲料均勻地攤平或堆積在種曲盒（木盒、鋁盒）或種曲箱中，原料厚度因設(shè)備不同而有所差異。5.培養(yǎng)過程北方大部分地區(qū)，生產(chǎn)規(guī)模較大的廠家一般采用通風(fēng)箱、木盒或鋁盒制種曲。竹匾制種曲，仍有部分廠家還在使用，但培養(yǎng)過程基本相同，操作方法也大同小異。下面介紹幾種常用的制種曲的操作方法。（1）竹匾制種曲1）將接種后的曲料放人竹匾內(nèi)，輕輕攤平，厚度約為2 cm，置于種曲室的曲架上培養(yǎng)，保持品溫在28～30~C。2）培養(yǎng)16 h左右，曲料上呈現(xiàn)白色菌絲，同時產(chǎn)生曲香味，稍有結(jié)塊，當(dāng)品溫升高到38~C左右時，可進(jìn)行搓曲。搓曲時，先把曲料捏碎，再補(bǔ)人40℃左右的溫水（已滅過菌的備用水），可用噴霧器噴于曲料上。補(bǔ)水量為原料總量的40％左右，補(bǔ)水完畢，過篩使水分趨于均勻，分?jǐn)傇谥褙抑小?）補(bǔ)水后，每匾上加蓋濕紗布一塊，目的是使曲料與空氣減少接觸，保持濕度。室溫維持在28~C左右，干濕相差1℃。

編輯推薦

《醬油、醬類制作工(初級中級高級)》內(nèi)容上力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對醬油、醬類制作工職業(yè)活動的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級、中級、高級、技師和高級技師等5個級別進(jìn)行編寫。教程的基礎(chǔ)知識部分內(nèi)容涵蓋《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬油、醬類制作工》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)的“基本要求”；技能部分的章對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識”。 《國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬油、醬類制作工(初級 中級 高級)》適用于對初級、中級和高級醬油、醬類制作工的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。

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