西式面點技術(shù)

內(nèi)容概要

??為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。??這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。??第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。??第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新理念、新知識、新方法和新設(shè)備等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。??第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)業(yè)證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。??第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點、技能點生動地展示出來，力求給學(xué)生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動性訓(xùn)練等，意在拓展學(xué)生思維和知識面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。??本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)教材。??本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。??《西式面點技術(shù)》主要內(nèi)容有：西式面點概述，西式面點常用原料及應(yīng)用，西式面點基本操作手法，蛋糕制作工藝，面包制作工藝，西餅制作工藝，果凍、布丁、慕斯制作工藝。

書籍目錄

第1章?西式面點概述?§1-1?西式面點的概念及發(fā)展概況?§1-2?西式面點的種類及特點?§1-3?西式面點制作常用設(shè)備與工具?§1-4?西式面點制作的基本方法　思考與練習(xí)第2章?西式面點常用原料及應(yīng)用?§2-1?面粉?§2-2?糖類?§2-3?油脂?§2-4?蛋品?§2-5?乳及乳制品?§2-6?水?§2-7?酵母?§2-8?果料?§2-9?食用添加劑?§2-10?食鹽?§2-11?巧克力?§2-12?其他原料　思考與練習(xí)第3章?西式面點基本操作手法?§3-1?和、搟、卷?§3-2?捏、揉、搓?§3-3?切、割、抹、裱型　思考與練習(xí)第4章?蛋糕制作工藝?§4-1?蛋糕的分類?§4-2?蛋糕制作實例?§4-3?其他類蛋糕制作　思考與練習(xí)第5章?面包制作工藝?§5-1?概述?§5-2?面包生產(chǎn)工藝?§5-3?面色制作實例　思考與練習(xí)第6章?西餅制作工藝?§6-1?清酥的制作?§6-2?混酥的制作?§6-3?泡夫的制作　思考與練習(xí)第7章?果凍布丁、慕斯制作工藝?§7-1?果凍制作工藝?§7-2?布丁制作工藝?§7-3?慕斯制作工藝　思考與練習(xí)

章節(jié)摘錄

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編輯推薦

《西式面點技術(shù)》根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。

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