飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

內容概要

為了更好地適應全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。    這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。    第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應具備的能力結構與知識結構，對教材內容的深度、難度作了較大程度的調整，同時，進一步加強實踐性教學內容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。    第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。    第三，努力貫徹國家關于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內容涵蓋有關國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。    第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關知識點，設計了很多貼近生活的導入和互動性訓I練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。    本套教材可供中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓1教材。    本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。    《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生（第三版）》的主要內容有：緒論、營養(yǎng)學基礎知識、烹飪原料營養(yǎng)價值、平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計、合理烹飪、衛(wèi)生學基礎知識、烹飪原料的衛(wèi)生、食源性疾病及飲食衛(wèi)生管理等知識。

書籍目錄

緒論第1章?營養(yǎng)學基礎知識  1—1?人體所必需的營養(yǎng)素  1—2?熱能及其計算  1—3?食物的消化與吸收51復習思考題第2章?各類烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—1?食物營養(yǎng)價值概述  2—2?植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—3?動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—4?加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值??復習思考題第3章?平衡膳食與營養(yǎng)食譜設計  3—1?平衡膳食  3—2?營養(yǎng)食譜設計  3—3?特殊人群的營養(yǎng)與膳食  3—4?營養(yǎng)干預??復習思考題第4章?合理烹飪  4—1?合理烹飪的概念及意義  4—2?食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化  4—3?烹飪對營養(yǎng)素含量的影響  4—4?食物搭配禁忌??復習思考題第5章?食品衛(wèi)生學基礎知識  5—1?微生物的有關知識  5—2?食品的腐敗變質  5—3?食品污染??復習思考題第6章?各類烹飪原料的衛(wèi)生  6—1?植物性烹飪原料的衛(wèi)生  6—2?動物性烹飪原料的衛(wèi)生  6—3?加工性食品的衛(wèi)生??復習思考題第7章?食源性疾病  7—1?食物中毒  7—2?傳染病與寄生蟲病  7—3?食物過敏??復習思考題第8章?飲食衛(wèi)生管理  8—1?食品衛(wèi)生法規(guī)有關知識  8—2?飲食業(yè)的衛(wèi)生制度  8—3?餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求??復習思考題

章節(jié)摘錄

插圖：2）鐵的推薦攝人量鐵一旦被吸收后可在體內反復利用。因此，人體對鐵的需要量不多，成年男性每天需攝人15mg，女性每天需攝入20mg．因為女性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高。5．碘碘在人體內含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內含碘20～50mg，其中20％存在于甲狀腺內，其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經系統(tǒng)、胸腺等組織中。（1）碘對人體的生理功能碘在人體內主要參與甲狀腺素的合成，因此，它對人體的生理功能也是通過甲狀腺素來表現(xiàn)的。甲狀腺激素在體內的主要作用是促進和調節(jié)代謝及生長發(fā)育。通過促進生物氧化，調節(jié)能量的轉化；促進蛋白質的合成與分解；促進碳水化合物和脂肪的代謝；促進維生素的吸收和利用；促進神經系統(tǒng)的發(fā)育等。（2）碘缺乏對人體健康的影響碘對促進人體生長發(fā)育、能量代謝、提高中樞神經系統(tǒng)的興奮性具有重要作用。成年人長期處于缺碘狀態(tài)，會引起大腦中促甲狀腺素的分泌，使甲狀腺代償性增生，而出現(xiàn)甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”。孕婦缺碘會使胎兒生長發(fā)育遲緩，智力低下甚至癡呆，俗稱“呆小病”，醫(yī)學上稱克汀病。（3）碘的食物來源及推薦攝人量1）碘的食物來源人體所需要的碘，一般都從飲水、食物和食鹽中獲得。沿海和平原地區(qū)，食物和飲水中的碘含量較高；內陸山區(qū)，食物和飲水中碘含量較低。含碘豐富的食物主要有海帶、紫菜、海魚、海蝦、海蜇、海鹽、海蟹等海產品。含碘量較高的海產品食物，見表l-23。

編輯推薦

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(第3版)》全國中等職業(yè)技術學校烹飪專業(yè)教材之一。根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設備和新工藝等方面的內容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關技術標準的要求。

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