咸菜美食方

前言

　　家庭烹飪，可制菜的原料數(shù)不勝數(shù)。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚(yú)、常規(guī)蔬菜、菌類(lèi)制品和海鮮等。但以美食家的眼光和專(zhuān)業(yè)人士的視角來(lái)看，食物原料的作用還沒(méi)有全部發(fā)掘出來(lái)，如成菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知?！　∠滩?，應(yīng)該叫做腌醬菜（是以制作方法而定名的），主要制作方法有腌、醬、漬三大類(lèi)，在我國(guó)有著悠久的歷史，并積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅干菜、蕭山蘿卜干、東北漬酸菜等為代表的中華咸菜名食?！　∪藗儗?duì)咸菜的認(rèn)識(shí)、開(kāi)發(fā)和利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，甚至在認(rèn)識(shí)上還存有一些偏見(jiàn)，總是把咸菜當(dāng)做“小菜”來(lái)看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食里面，以咸菜為原料制作的菜肴品種少而又少。這是有欠公允的。因?yàn)槌刹瞬粌H能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情而成為地方風(fēng)味名食。　　從這一觀點(diǎn)來(lái)看，不僅賓館飯店等餐飲業(yè)的司廚們應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)咸菜原料在中餐菜肴制作中的作用，一般家庭也應(yīng)更新對(duì)咸菜類(lèi)原料的看法，給予成菜以精美刀功，調(diào)以獨(dú)特口味，烹以合理火候，使每一款成菜類(lèi)菜肴都能“拿得出手”、“上得了桌”。

內(nèi)容概要

　　咸菜，應(yīng)該叫做腌醬菜（是以制作方法而定名的），主要制作方法有腌、醬、漬三大類(lèi)，在我國(guó)有著悠久的歷史，并積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜、廣東梅干菜、蕭山蘿卜干、東北漬酸菜等為代表的中華咸菜名食。　　人們對(duì)咸菜的認(rèn)識(shí)、開(kāi)發(fā)和利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，甚至在認(rèn)識(shí)上還存有一些偏見(jiàn)，總是把咸菜當(dāng)做“小菜”來(lái)看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食里面，以咸菜為原料制作的菜肴品種少而又少。這是有欠公允的。因?yàn)槌刹瞬粌H能做出許多美味佳肴，甚至還可以因其濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情而成為地方風(fēng)味名食。

書(shū)籍目錄

前言咸菜美食的制作成菜鮑魚(yú)片雪菜鮑魚(yú)片黃豆炒水芥黃豆炒雪菜黃豆酸豆角麻辣水芥絲尖椒水芥絲青蒜水芥絲涼瓜水芥絲西芹水芥絲紅椒水芥絲水芥炒香萊水芥牛蒡絲肉末炒水芥水芥炒紅根水芥炒銀粉水芥海帶絲水芥炒青豆水芥肉皮絲水芥炒肥腸水芥炒百葉水芥韭菜薹水芥羊肚絲水芥炒毛肚水芥炒季豆水芥熗豇豆水芥魔芋絲水芥炒香干水芥干豆腐咸菜蘿卜絲榨菜辣炒肉榨菜炒肥腸榨菜炒百葉榨菜炒毛肚肉粒炒榨菜榨菜臊子面榨菜煸季豆榨菜燒蹄筋榨菜燒豆腐榨菜煸冬筍榨菜煸玉筍榨菜炒香干榨菜燒腐竹榨菜燒血旺榨菜炒涼瓜榨菜炒西芹榨菜燒香菇榨菜炒粉皮榨菜炒雞胗榨菜炒雞雜榨菜炒黃花榨菜炒滑菇榨菜炒銀粉榨菜燒黃豆榨菜干豆腐咸菜燴肺片多味拌榨菜椒麻拌榨菜川椒拌榨菜榨菜牛蒡絲榨菜炒筍雞榨菜燒鳳爪榨菜干燒魚(yú)榨菜燒鮮鯽榨菜燒泥鰍榨菜燒黃喉榨菜炒蝸牛榨菜燉文蛤榨菜炒海蟶榨菜爆羊肉榨菜牛肉絲榨菜燒魚(yú)頭榨菜三文魚(yú)頭榨菜燒帶魚(yú)芽菜成燒白冬菜蒸扣肉芽菜擔(dān)擔(dān)面家常冬菜魚(yú)冬菜虎皮椒冬菜煸肉絲冬菜燒鳳翅冬菜燒雞塊冬菜燒肥腸冬菜燒豬手冬菜蒸排骨冬菜蒸雞翅冬菜爆雞胗冬菜炒雞心多味拌水芥水芥蘿卜絲香辣水芥絲水芥炒肉絲冬萊燒黃喉冬菜金錢(qián)肚冬菜燒鴨掌冬菜大釀雞梅菜蒸肥腸梅菜豆豉雞梅菜燒鵝翅梅菜燒翅尖梅菜蒸翅中梅菜蒸鮮鯽梅菜燒排骨梅菜蒸扣肉冬菜燒滑菇冬菜燒茄子冬菜煸季豆冬菜釀湖鴨雪菜燒肥腸雪菜燒翅尖雪菜金錢(qián)肚雪菜牛肚梁雪菜炒黃豆梅菜燒老鴨梅菜燒魚(yú)皮冬菜燜魚(yú)子雪菜炒青豆雪菜炒芽豆雪菜燒豆腐雪菜油豆腐雪菜燒腐竹雪菜燒熏干雪菜肉皮醬雪菜燒魚(yú)皮酸菜燴肺片酸菜燴腰花酸菜燉羊肚雪菜燒百葉雪菜燒魚(yú)肚雪菜燒泥鰍雪菜燒魚(yú)子雪菜燒白鰱雪菜三文魚(yú)頭雪菜竹絲雞雪菜燒乳鴿梅菜燒海參雪菜陽(yáng)春面爽口拌雪菜雪菜麻豆腐雪菜燉腔骨雪菜蒸扣肉雪菜燒平菇肉末炒雪菜雪菜燒牛筋雪菜燒黃喉雪菜燒豬手雪菜燒血旺肉粒蘿卜干豆豉蘿卜干豉椒蘿卜干香辣蘿卜干肉絲蘿卜干蘿卜干魚(yú)頭蘿卜干三文魚(yú)蘿卜干辣魚(yú)蘿卜干臘肉臘腸蘿卜干蘿卜干燒肉肉皮蘿卜干魚(yú)皮蘿卜干蘿卜干豆腐蘿卜干西芹蘿卜干魚(yú)子牛肉蘿卜干粉皮蘿卜干豆皮蘿卜干血旺蘿卜干凍豆腐蘿卜干葫蘆蘿卜干冬筍蘿卜干蘿卜干帶魚(yú)雞心蘿卜干翅中蘿卜干豬手蘿卜干肥腸蘿卜干羊肚蘿卜干肚梁蘿卜干蝸牛蘿卜干咸魚(yú)蘿卜干黃鱔蘿卜干泥鰍蘿卜干酸菜燉雞塊酸菜凍豆腐酸菜炒肉絲肉末酸菜粉酸菜燴魚(yú)頭酸菜汆白肉肉絲酸豆角麻辣酸豆角豆角燒魚(yú)皮酸豆角百葉黃魚(yú)酸豆角臘肉酸豆角豉椒酸豆角肉粒酸豆角酸豆角羊肚雞胗酸豆角多味拌成菜咸菜炒肉絲咸菜炒魔芋鮮菊熘咸菜咸菜爆百葉咸菜熗涼瓜咸菜爆海蟶咸菜炒鮮魷附：綠色司廚小常識(shí)

章節(jié)摘錄

　　冬菜蒸扣肉　?。?人份）　　制作此菜需要35分鐘　　名廚心得　　扣肉為業(yè)內(nèi)用語(yǔ)。制菜時(shí)，豬肉煮制時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，刀切處沒(méi)有血水溢出為宜；冬菜應(yīng)用溫火溫油炒至酥香，切勿在菜中食出生成味。此菜要旺火猛蒸，口感越扒，口味越濃。　　用料　　1.煮至斷生的帶皮五花豬肉350克，川冬菜200克，泡辣椒2只，蔥姜蒜共50克?！　?.黃酒2湯匙，蠔油1湯匙，白糖1茶匙，雞精l湯匙，胡椒粉1／2茶匙?！　≈谱鳌　?.豬肉切大薄片，碼放碗中；泡辣椒去籽，切末?！　?.蔥姜蒜剝凈表皮，切片；冬菜用清水稍泡，待咸味適中時(shí)，撈出，擠干水分，切末?！　?.鍋燒熱，放入烹調(diào)油適量，泡辣椒、蔥姜蒜同放鍋中，煸炒出香味，放入川冬菜，旺火炒出香味，烹入黃酒、蠔油，添入開(kāi)水1／2杯，放入白糖、雞精、胡椒粉，小火燒扒，湯汁收稠，盛人碗中，旺火蒸熟，翻扣于盤(pán)中即可?！　√攸c(diǎn)　　此菜以煮熟的帶皮五花豬肉為主要原料，佐以川菜特有的冬菜合制而成；色澤紅亮，汁濃味厚，肉質(zhì)酥嫩，肥而不膩，醇香可口，為家庭佐餐之美味佳肴。

編輯推薦

　　家庭烹飪，可制菜的原料數(shù)不勝數(shù)。人們大多喜歡選擇雞鴨禽、豬牛羊、鮮魚(yú)、常規(guī)蔬菜　　、菌類(lèi)制品和海鮮等。但以美食家的眼光和專(zhuān)業(yè)人士的視角來(lái)看，食物原料的作用還沒(méi)有全部　　發(fā)掘出來(lái)，如咸菜，它那別具特色的美味美感還鮮為人知?！　〕刹耍瑧?yīng)該叫做腌醬菜（是以制作方法而定名的），主要制作方法有腌、醬、漬三大類(lèi)，在　　我國(guó)有著悠久的歷史，并積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)制出了以北京醬菜、天津冬菜、四川榨菜　　、廣東梅干菜、蕭山蘿卜干、東北漬酸菜等為代表的中華成菜名食?！　∪藗儗?duì)咸菜的認(rèn)識(shí)、開(kāi)發(fā)和利用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，甚至在認(rèn)識(shí)上還存有一些偏見(jiàn)，總是把咸菜　　當(dāng)做“小菜”來(lái)看待，而小菜又是登不了大雅之堂的。所以，在中餐那么多的佳肴美食里面，　　以咸菜為原料制作的菜肴品種少而又少。這是有欠公允的。因?yàn)橄滩瞬粌H能做出許多美味佳肴　　，甚至還可以因其濃郁的鄉(xiāng)土風(fēng)情而成為地方風(fēng)味名食?！　倪@一觀點(diǎn)來(lái)看，不僅賓館飯店等餐飲業(yè)的司廚們應(yīng)該重新認(rèn)識(shí)咸菜原料在中餐菜肴制作　　中的作用，一般家庭也應(yīng)更新對(duì)咸菜類(lèi)原料的看法，給予咸菜以精美刀功，調(diào)以獨(dú)特口味，烹　　以合理火候，使每一款咸菜類(lèi)菜肴都能“拿得出手”、“上得了桌”。　　作者以30多年司廚之經(jīng)驗(yàn)，以專(zhuān)業(yè)廚師特有獨(dú)到之視角，對(duì)深受人們喜愛(ài)，買(mǎi)得起、購(gòu)得　　到的咸菜類(lèi)原料進(jìn)行了詳細(xì)而全面的了解和總結(jié)，編寫(xiě)了這本專(zhuān)門(mén)介紹咸菜美食制作的食譜。　　本書(shū)個(gè)性突出，風(fēng)格獨(dú)特，方法簡(jiǎn)便，實(shí)用性強(qiáng)。若感興趣，不妨試試，此書(shū)就是您的好　　幫手?！　【?者　　2003年11月

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