山東菜集錦

書籍目錄

目錄
山珍海味類
一 金絲燕菜卷
二 通天官燕
三 四喜燕菜
四 百鳥拌冷燕
五 扒黃肉翅
六 鵝眉魚翅
七 桃錘扒魚翅
八 沙鍋魚翅
九 干火靠魚翅
一○ 清湯金魚翅
一一 紅油魚翅
一二 三絲魚翅
一三 卷筒蘭花翅
一四 寶鴨藏翅
一五 云腿扒熊掌
一六 蒜子燒象鼻
一七 高湯銀耳
一八 明月銀耳湯
一九 氽銀耳烏龍湯
二○ 茉莉銀耳
二一 蝦子燒廣肚
二二 龍菊廣肚
二三 烏龍扒廣肚
二四 燒炸廣肚
二五 燒雞脯廣肚
二六 糟燴廣肚蛋白
二七 山東海參
二八 沙鍋豬婆參
二九 蔥扒大烏參
三○ 胡辣海參湯
三一 烏龍藏豬
三二 蝦子燒海參
三三 烏龍吐珠
三四 清燴海參片
三五 干貝扒猩唇
三六 鍋煽鮑魚盒
三七 扒龍須鮑魚
三八 彩霞烤網(wǎng)鮑
三九 雞油網(wǎng)鮑菜心
四○ 麻醬紫鮑
四一 原汁鮑魚
四二 云腿扒猴頭
四三 沙鍋鳳脯頭蘑
四四 紗窗明月湯
四五 翠桿蛇皮
四六 瓤鳳茸竹蓀湯
四七 四絲干貝
四八 紅燒干貝
四九 干貝肚塊
五○ 油爆鮮貝
五一 鹽爆鮮貝
五二 清蒸鮮貝
五三 白燴鮮貝
五四 紅扒魚唇
五五 海紅魚唇
五六 沙鍋糟蛋魚唇
五七 蟹黃扒魚唇
五八 燴酸辣魚唇
五九 魚骨白燒海參
六○ 燴魚骨兩丁
六一 紅燒龍魚腸
六二 奶湯龍魚腸
六三 雙色魷魚卷
六四 鹽爆魷魚卷
六五 燴魷魚絲
六六 沙鍋魷魚雞脯
六七 沙鍋躉皮
六八 白扒躉皮
六九 紅燒躉皮
七○ 炸蠣黃
七一 鍋煽海蠣子
七二 燴海蠣子蓋韭
七三 鹽爆海腸子
七四 蓋韭炒海腸子
七五 燴海腸子
七六 螺衣鳳片
七七 爆炒螺肫
七八 青韭炒蟶子
七九 雪片蟶子
八○ 木樨蜆子
八一 水炒雞蛋蛤仁
八二 蓋韭炒青蛤
八三 野參群鮮湯
野味類
八四 清湯鹿尾
八五 云腿扒鹿尾
八六 御府鹿尾
八七 烤鹿方
八八 金華扒駝峰
八九 紅燒哈什蟆
九○ 五香哈什蟆腿
九一 火腿扒鹿膝
九二 沙鍋鹿膝
九三 清湯鹿膝
九四 炒山雞片雪菜
九五 結(jié)汁山雞
九六 五香燜鐵雀
九七 炸鐵雀
九八 御醬鐵雀
九九 網(wǎng)油烤飛龍
一○○ 清燉飛龍
一○一 清湯飛龍
一○一 芙蓉飛龍
一○三 酥炸大雁
一○四 炸松仁犴鼻
一○五 紅燒犴鼻
一○六 烤兔肉
一○七 黃酒燜兔
一○八 脆皮鴿
一○九 口蘑蒸乳鴿
一一○ 白鴿歸巢
一一一 炒頭脯
魚類
一一二 清蒸加吉魚
一一三 珍珠加吉魚
一一四 清蒸潘魚
一一五 醬汁魚
一一六 拖煎黃魚
一一七 糟熘魚片
一一八侉燉目魚
一一九 干燒目魚中段
一二○ 醋椒活魚
一二一 家常熬黃魚
一二二 脫骨桂魚
一一三 煎桂魚盒
一二四 糖醋大碼魚
一二五 云腿三片魚
一二六 抓炒魚條
一二七 煎瓤桂魚
一二八 鮮蓮魚丁
一二九 浪花桂魚
一三○ 卷筒桂魚
一三一 油潑活魚
一三二 卷龍頂鳳
一三三 恰烏魚蛋
一三四 賽螃蟹
一三五 紅燒黿魚
一三六 清燉黿魚
一三七 蓋韭炒桃花騷
一三八 干爆斗魚
一三九 糖醋鯉魚
一四○ 清蒸活魚卷
一四一 鍋煽銀魚
一四二 糟熘三白
一四三 烤桂魚扇
一四四 富貴魚
一四五 青蛤氽鯽魚
一四六 澆汁鱔片
一四七 明月青龍段
一四八 炒鱔魚絲
一四九 沙鍋魚頭
一五○ 干爛魚片
一五一 逢年燒魚
一五一 茄汁魚腐
一五三 辣魚粉皮
一五四 果汁桂魚卷
一五五 炸芝麻魚條
一五六 清蒸黿魚
一五七 燒桂魚扣
一五八 白扒裙邊
一五九 紅燒活魚片
一六○ 油爆魚肝丁
蝦蟹類
一六一 盤龍珍珠
一六二 炸烹大蝦
一六三 清蒸鮮蝦
一六四 糖炒蝦瓣
一六五 棒棒鳳尾蝦
一六六 油燜大蝦
一六七 雪花蝦片
一六八 炸月光餅
一六九 清炒蝦仁
一七○ 西法板蝦
一七一 煎蝦餅
一七二 燴蝦仁
一七三 干爛蝦仁
一七四 炸琵琶蝦
一七五 錦繡龍蝦
一七六 空心蝦脯
一七七 炸蝦鈴
一七八 熗活蝦
一七九 金魚蝦
一八○ 炸海蟹
一八一 炸瓤海蟹蓋
一八二 炸熘紫蟹
一八三 紫蟹菊花涮魚鍋
鴨類
一八四 脫骨半素鴨
一八五 冬菜烤鴨
一八六 酒蒸鴨子
一八七 御府鴨塊
一八八 干火靠鴨子
一八九 水晶鴨子
一九○ 三夾鴨子
一九一 柴把鴨子
一九二 云腿扒鴨
一九三 炸芙蓉鴨條
一九四 燴鴨丁油皮
一九五 網(wǎng)油爆鴨子
一九六 清炸鴨肫
一九七 糟蒸鴨肝
一九八 香酥鴨子
一九九 碧桃酥鴨
二○○ 燴鴨四寶
一○一 油爆鴨丁
二○一 掌上明珠
二○三 氽銀耳鴨舌
二○四 炒燒鴨絲掐菜
二○五 萬子酥鴨
二○六 冬菜扒鴨
二○七 明月寶鴨
雞類
二○八 沙鍋雞
二○九 燉口蘑龍鳳球
二一○ 玉棍雞
二一一 擔(dān)擔(dān)雞
一一二 干爆雞丁
一一三 醬爆雞丁
二一四 燴兩雞絲
二一五 生菜扒雞腿
二一六 紙包雞
二一七 油淋雞
二一八 醬爆熏雞
二一九 冬菜烤雞
二二○ 鮮蓮雞丁
二二一 姜芽雞片
二二二 炒生雞絲
二二三 燴雞糕
二二四 炸雞錘
二二五 蜂窩雞
二二六 荷花雞柳
二二七 雞里蹦
二二八 鍋煽雞
二二九 澆油雞
二三○ 油潑雞
二三一 油沖雞脯
二三二 炸八塊
二三三 香榧燜雞脯
二三四 蘋果雞
二三五 抓炒雞絲
二三六 荷葉米粉雞
二三七 炸雞椒
二三八 苦芽炒雞絲
二三九 寶鏡雞盒
二四○ 冬蟲草燜雞塊
二四一 果汁全雞
二四二 松子全雞
二四三 奎元燉雞
二四四 草菇蒸雞
二四五 茄汁煎雞脯
二四六 炒芙蓉雞片
二四七 野參母雞棒
豬肉類
二四八 桂花肘棒
二四九 炸金鉤棒
二五○ 雪梨肘棒
二五一 椒鹽肘子
二五二 冰糖肘子
二五三 砂仁肘子
二五四 糊皮肘子
二五五 螺燉肘花
二五六 清炸里脊
二五七 花棍里脊
二五八 雙烤肉
二五九 炸松子里脊卷
二六○ 炒碧桃里脊
二六一 炒腰果里脊
二六二 水煸七星里脊
二六三 清蒸火方
二六四 山東丸子
二六五 大蹄扒海參
二六六 勺里拌加爛蒜
二六七 涼凍綠豆肘
二六八 馬蓮肉
二六九 鍋煽腰盒
二七○ 油爆雙脆
二七一 九轉(zhuǎn)肥腸
二七二 金缸肥腸
二七三 炸肉骨碌烹
二七四 燴肥腸加爛蒜
二七五 番茄腰柳
二七六 鍋燒小蹄膀
二七七 肝糕湯
二七八 過油肉
二七九 炒木樨肉
二八○ 油爆肉丁
二八一 沙鍋燉吊子
二八二 薺菜肉卷
二八三 紫桂燜大排
二八四 紅燒肉
二八五 夜香豬柳
二八六 嚕蘇腰花
二八七 網(wǎng)油椿榻
二八八 炸佛手通脊
二八九 蘇造丸子
二九○ 燴管廷脊髓
二九一 醬爆肉丁
牛羊肉類
二九二 沙鍋牛尾
二九三 沙鍋散丹
二九四 云腿油鹵牛頭
二九五 紅燒牛鞭
二九六 鹽爆散丹
二九七 燴銀絲
二九八 煨牛肉
二九九 扒海羊
三○○ 燒羊肉
三○一 紅扒牛蹄筋
三○二 瓤牛尾
三○三 蒜子牛蹄黃
蛋品蔬菜類
三○四 虎皮鴿蛋
三○五 象眼鴿蛋
三○六 雪里藏珠
三○七 炸熘松花蛋
三○八 熘黃菜
三○九 荷包雞蛋菜苔
三一○ 云片鴿蛋
三一一 香蕉鍋炸
三一一 干燒冬筍
三一三 蝦子燒冬筍
三一四 彩霞燒冬筍
三一五 糟煨冬筍
三一六 清湯龍須菜
三一七 雞油龍須菜
三一八 扒龍須雙菜
三一九 云絲瓤龍須
三二○ 鍋爆龍須
三二一 鮮蘑蓋菜心
三二二 奶湯茭白
三二三 蝦子茭白
三二四 糟煨蒲菜
三二五 鮮蘑燒扁豆
三二六 鐵素四色球
三二七 玉樹花園
三二八 花菇全素
三二九 松子香菇
三三○ 鉗子米芹黃
三三一 翡翠羹
三三一 干煸鮮蘑
三三三 雞油炒蠶豆
三三四 珊瑚豌豆
三三五 干煎瓤青紅椒
三三六 冬瓜盅
三三七 瓤菜花
三三八 烹掐菜
三三九 菱米燜鴨腰扁豆
三四○ 雞粥鮮桃仁
三四一 沙鍋白菜
三四二 扒脊髓菜心
三四三 奶油扒菜心
三四四 栗子燒白菜
甜菜類
三四五 桂花山藥托
三四六 糖熘山藥
三四七 炒三泥
三四八 蜜三果
三四九 冰糖蓮子
三五○ 蜜汁山藥
三五一 蜜汁金棗蓮子
三五二 雪山櫻桃
三五三 核桃酪
三五四 蜜露西瓜
三五五 江米梨
三五六 八寶銀瓜
三五七 冰糖哈什蟆油
三五八 薏米西米羹
三五九 冰糖葛仙米
三六○ 杏仁豆腐
三六一 拔絲葡萄
三六二 琥珀蓮子
三六三 拔絲金銀卷
三六四 冰糖桂圓蓮子
其它類
三六五 酸菜火鍋
三六六 什錦火鍋
三六七 什錦一品藍子
三六八 一品鍋
三六九 沙鍋豆腐
三七○ 鍋爆豆腐
三七一 荷花蓮蓬豆腐
三七二 八寶豆腐箱
三七三 姜豆腐
三七四 油潑瓤豆腐角
三七五 香椿煎豆腐
三七六 燙豆腐
三七七 渡面筋
三七八 松子豆腐
三七九燴割嗉
冷菜類
三八○ 風(fēng)桂花里脊
三八一 風(fēng)活鯉魚
三八二 風(fēng)鴨
三八三 五香魚
三八四 熏青魚
三八五 番茄魚條
三八六 蔥椒魚條
三八七 酥鯽魚
三八八 熗青蛤
三八九 香糟鴨子
三九○ 五香醬鴨
三九一 紅花鴨子
三九二 碧桃鴨卷
三九三 鹽水鴨腰
三九四 山東燒雞
三九五 茉莉花薰雞
三九六 鹽水白雞
三九七 三絲拌洋粉
三九八 拌雞絲粉皮
三九九 羊糕
四○○ 油爆青蝦
四○一 面醬拌牛舌
四○二 蟹肉卷
四○三 桂花豬肚
四○四 羅漢肚
四○五 松子雞丁
四○六 蛋皮肉卷
四○七 清醬肉
四○八 怪味白肉
四○九 陳皮牛肉
四一○ 叉燒肉
四一一 烤醬豆腐肉
四一二 熏里脊腸
四一三 雙色蛋腸
四一四 粉腸
四一五 油浸咸魚
四一六 酒醉冬筍
四一七 姜汁扁豆
四一八 番茄菜卷
四一九 辣白菜
四二○ 珊瑚白菜
四二一 海米芹黃
四二二 芥末墩兒
四二三 烤麩
四二四 素雞
四二五 火靠素排骨
四二六 素卷肘
四二七 素醬肉
四二八 香辣雞丁
四二九 花生粘
四三○ 琥珀桃仁
四三一 紫菜卷
四三二 鳳尾青筍
面點類
四三三 家常面
四三四 抻面
四三五 拌湯面
四三六 御府湯面
四三七 肉丁魚子干炸醬面
四三八 溫拌面
四三九 荷花酥
四四○ 酥盒子
四四一 核桃酥
四四二 棗泥白玉兔
四四三 冬菜肉末酥卷
四四四 一品燒餅
四四五 炸羊尾
四四六 天津包子
四四七 山東包子
四四八 三鮮棉花蒸餃
四四九 五色蒸餃
四五○ 蛋黃燒麥
四五一 小麻花
四五二 水果酥塔
四五三 咖喱酥餃
四五四 海棠酥
四五五 煎蝦酥盒
四五六 薩其瑪
四五七 芙蓉糕
四五八 奶油炸糕
四五九 蒸黃糕
四六○ 方脯
四六一 鮮奶糕
四六二 蓮子糕
四六三 炸春卷
四六四 蘿卜絲餅
四六五 清油餅
附：面點餡制法
一 豬肉餡
二 三鮮餡
三 五仁酥餡
四 麻蓉餡
五 豆沙餡
六 棗泥餡
干貨原料與珍品加工方法
一 燕菜
二 魚翅
三 海參
四 魚肚
五 熊掌
六 魷魚
七 蹄筋
八 躉皮
九 龍魚腸
十 干貝
十一 海米
十二 香菇
十三 猴頭蘑
十四 象鼻子
十五 鹿尾
十六 鹿膝
山東菜常用調(diào)料簡介
蔥姜油
花椒油
蔥椒
辣椒油
毛姜水
花椒水
茵陳酒
糖色
香糟酒
腌花椒
蔥
鮮姜
大蒜
青蒜
香菜
藥料
五香料
湯的制法
一 五香醬湯
二 紅鹵湯
三 清湯
四 奶湯
宴會菜單
全鹿席
宴會菜單（春）
宴會菜單（夏）
宴會菜單（秋）
宴會菜單（冬）
雞蛋席
全豬便席
滿漢酒席
老年人便宴
山東地區(qū)便宴

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