食品加工技術(shù)、工藝和配方大全――續(xù)集4(上)

書(shū)籍目錄

目 錄
一、面類食品
1.面粉、面條、方便面、通心粉
（1）面粉、面條
小麥面粉
食用菌面粉
煎炸粉
掛面（陽(yáng)春面）
獲苓掛面
雞蛋面
海藻面
薏米大麥面條
添加柚子皮面條
交聯(lián)羥基丙酰面條
交聯(lián)醋酸酯面條
（2）方便面
方便面
常溫水泡方便面
復(fù)水性能好的發(fā)酵方便面
非油炸方便面（一）
非油炸方便面（二）
（3）通心粉
法式通心粉
米蘭通心粉
瓤餡通心粉
白汁雞通心粉
火腿番茄烤通心粉
奶油烤通心粉
柿汁火腿烤通心粉
奶油口蘑烤通心粉
煎芙蓉通心粉
速煮冷凍包裝通心面
通心面罐頭
奶汁通心面軟罐頭
2.煮制食品
（1）煮面條
拉面
熱干面
干燒伊府面（廣東）
三鮮伊府面（遼寧）
青菠面（四川）
蛋花面
三菇窩面
羅漢窩面
揚(yáng)州鍋面（江蘇）
火鍋鹵面
酸菜肉絲面
臊子面（陜西）
岐山臊子面
牛肉臊子面
五香牛肉面
紅燒牛肉面
紅燒羊肉面
白切羊肉面
酥羊大面
西北牛肉干拌面
家常鱔魚(yú)面
蟹黃熬面
沙鍋魚(yú)頭面條（江西）
漢中梆面（陜西）
福建湯線面
雞肉燜面
肉絲湯面
羊肉湯面
雞絲湯面
鮑魚(yú)雞絲湯面
魚(yú)湯面
脆鱔湯面
日式大蝦湯面
香椿涼面
鮮魷涼面
雙色涼面
臺(tái)灣風(fēng)味冷面
（2）面片、面疙瘩
美味面片
武漢三鮮片湯（湖北）
珍珠面
蕎面棋棋（山西呂梁）
麥穗湯
歃湯（江蘇徐州）
三原疙瘩面（西北）
海螺面（四川涪陵）
南瓜燜魚(yú)（山西太原）
火鍋貓耳朵
蕎麥面貓耳朵
（3）煮餃
羊肉水餃
羊肉湯餃（山西長(zhǎng)治）
魚(yú)肉水餃（山東）
魚(yú)丸銀錠餃
丁香素餡水餃（河北）
豬肉西葫蘆水餃
廣東水餃
狀元餃
漢口水餃
楊巴水餃（天津）
回寶珍餃子（吉林長(zhǎng)春）
太后火鍋
西伯利亞餃子湯
（4）餛飩
豆腐餛飩
鮮肉餛飩
高湯雞絲餛飩
清湯餛飩
元寶餛飩（北京）
椿根餛飩
二十四氣餛飩
3.蒸制食品
（1）饅頭、饃
高樁饅頭
開(kāi)花饅頭
喇嘛饅頭
麒麟饅頭
肉丁饅頭（北京）
蘋(píng)果饅頭
壽桃饅頭
鋪層饃饃（山西高平）
刀塊子饃饃
（2）花卷
麻花卷
蔥花卷
菊花卷
金銀花卷
油鹽花卷（山東濟(jì)南）
豆沙花卷
荷葉卷（山西太原）
雙桃卷
澄沙卷
玫瑰棗卷
莜面卷（一）
莜面卷（二）
千層卷
蝴蝶卷（一）
蝴蝶卷（二）
鴛鴦卷
燕窩卷（山西）
豬蹄卷
五色盤(pán)香卷
曲阜鵝脖銀絲卷（山東曲阜）
（3）包子
豆沙包（山東孔府）
綠豆豆沙包（山東）
酥皮豆沙包
鮮菇開(kāi)洋豆腐包
鱔魚(yú)豆腐干包
素菜包子
鯽魚(yú)嘴素包子
素什錦包
冬菜肉包
雪菜包子
腐竹鮮蘑包
竹蓀包
豬肉開(kāi)花包
冬筍豬肉包
叉燒肉包（廣東）
蠔油叉燒包（廣東）
火腿酥包
狗肉包子（安徽）
荸薺雞茸包
韭黃雞胗包
椰黃奶皮包
三花奶皇包
蘋(píng)果包
椰茸包
水餡包子
八寶餡包子
五仁包
九園包子（四川重慶）
水晶包
水晶包子
什錦水晶包子
荷葉包兒
羊眼兒包子（北京）
溫江龍眼小包（四川）
蒸粉小籠包
小籠三鮮蒸包（山東濟(jì)南）
蜜味多層包（四川內(nèi)江）
牛肉湯包（安徽蕪湖）
雞肉湯包
雞肉灌湯包（山東濟(jì)南）
雞茸湯包
會(huì)友發(fā)包子（吉林會(huì)友發(fā)包子鋪）
蒙古包子
牟平包子（山東）
（4）蒸餃
雙喜餃
四喜餃（山東）
四喜餃
松仁肉餃
養(yǎng)面羊肉蒸餃
鴨油蒸餃
蝦餃（廣州）
鮮蝦狀元餃
清素蒸餃
煸餡蒸餃
圓籠蒸餃
蘇州蟹黃圓籠蒸餃（江蘇）
花士林蒸餃（四川）
茭白燙面餃（江蘇）
武漢老會(huì)賓灌湯餃子（湖北）
五葉梅
金豆嬌鴨
（5）燒賣(mài)
素?zé)u(mài)
切餡燒賣(mài)（河南）
雙花燒賣(mài)
雞肉燒賣(mài)
灌湯燒賣(mài)
川味燒賣(mài)
臨清燒賣(mài)
京都燒賣(mài)
南式小燒賣(mài)
（6）蒸糕
五仁棗子糕
麻茸糕
蜂糖糕
蜂洞糕
蓮茸夾心白糕（廣東）
面發(fā)糕
三合面發(fā)糕
豐糕
馬拉糕
雞油馬拉糕
陰陽(yáng)糕
黃饃糕（山東）
月亮糕
千層油糕（蘇式）
千層糕
（7）蒸餅
棋餅（北京）
棗泥蒸餅
蓮花餡餅
千層油餅（江蘇揚(yáng)州）
鴨油荷葉餅
三鮮塔絲餅
（8）其它蒸制品
月（山東濰縣）
壽桃（北京）
糖三角
燙面角（河南）
荷葉夾（荷葉餅）
倒僧帽（倒作包）（北京）
莜面窩子（山西晉中）
莜面推窩子（山西晉西北）
蔥椒油旋（四川）
紅棗油花
大邑窩絲油花（四川）
肉絲澆莜面條
蜜味燕窩粑（四川）
內(nèi)江?子粑（四川內(nèi)江）
五彩白玉球
鮮菇百花盞
皮提爾芒達(dá)（新疆）
4.炸制食品
（1）油酥類
小燕酥
燕窩酥
旋子酥
奶油酥炸（廣西梧州）
唐納子（美式）
（2）松酥類
炸糖餅
油香餅
龍須餅（北京）
德昌咸煎餅（廣東廣州）
五香麻花
礬泡麻花
苔條麻花
沃樂(lè)斯（炸套花）
油條
翻馓
金絲馓子
線扒馓子
炸麻葉
大頭麻葉（山西大同）
排叉
咸排叉
南乳粒
蜜果
燈籠果
油鼓蛋
炸糖泡（北京）
油炸雞蛋燙面球
開(kāi)口笑
開(kāi)口樂(lè)
雞絲香酥面
空心炸面圈
凍豆腐炸面圈
蛋奶雪花環(huán)
圓圈唐納子
荊州油墩子（湖北）
空心點(diǎn)心（一）
空心點(diǎn)心（二）
快餐式食品（一）
快餐式食品（二）
快餐式食品（三）
（3）酥皮包餡類
蘿卜餅（四川）
蘿卜絲油酥燒餅
菊花酥餅
玉帶油酥餅
白桃酥
蘋(píng)果酥
花瓶酥
鴛鴦酥
燈籠酥
元寶酥（山東濟(jì)南）
玫瑰酥
焦皮酥（四川內(nèi)江）
焦皮酥
豆沙百合酥
四角風(fēng)輪酥
花酥炸
韭菜盒子
咖喱餃
咖喱酥餃
蘿卜絲酥餃
炸棗泥千層酥餃
豆沙炸餃
蜂巢雙珍餃
（4）松酥包餡類
三絲鍋餅
豆沙蛋黃酥
綠沙靈芝酥
春卷
炸春卷
韭菜春卷
薺菜春卷
肉絲春卷
薺菜肉絲春卷
銀芽肉絲春卷
三絲春卷（一）
三絲春卷（二）
火絲春卷
玫瑰化皮堆
雪梅吐艷
糖脆荸薺
沙木波薩（維吾爾族）
香荷酥化筒
（5）上漿類
花生珍珠糕
纏手酥（山東孔府）
菊花酥
大馬蹄酥
蛋酥炸
排叉
蜜排叉
菜酥麻花（天津）
可可薩其馬
京都薩其馬
白糖雞蛋馓
翠綠龍珠
5.烤制食品
（1）油酥類
扒裂餅
孟封餅
椰茸酥餅
京式杏仁餅
混酥糖皮餅
果料小油糕
核桃酥
杏仁酥
椰蓉酥
眉毛酥
通心酥
油奇酥（廣西）
千層酥
羊蹄卷酥
海鮮脆皮酥
奶油浪花酥
奶油馬蹄酥
奶油繭形酥
奶油公主酥
奶油巧克力蛋黃酥
清酥計(jì)司條
托果
大方果
杏仁角
奶油小白片
千層紅櫻塔
鮮姜點(diǎn)心
奶油可可點(diǎn)心
（2）松酥類
干餅（山西沁縣）
回餅（四川重慶）
福壽餅（廣西桂平）
蔥油餅
甜香餅（廣西容縣）
甜酥奶餅
瓤子燒餅（山東濟(jì)南）
芝麻醬燒餅
吊爐燒餅
肉末燒餅（北京）
馬蹄燒餅
椰汁烤香糕
光酥
桃仁酥
蛋黃酥
油花雙酥
蝴蝶卷
菠蘿醬酥格
咖喱乳酪脆條
捷克斯
小油?
甜烤?（新疆）
紅牡丹
什果奶黃盞
螺絲轉(zhuǎn)兒
糖螺螄轉(zhuǎn)（北京）
奶油干點(diǎn)心
海綿類西點(diǎn)
（3）酥皮包餡類
南味月餅
鮮肉月餅
蝦肉月餅
雙酥月餅
糖酥什錦月餅
蘇式百果月餅
紹式松子豆沙月餅
酥餅（江蘇）
麻仁酥餅
脂油香酥餅
安慶肖家橋油酥餅
糖酥燒餅（一）
糖酥燒餅（二）
蟹殼黃燒餅
蔥油餡兒餅
菊花餅
豆沙松餅（上海高橋）
武漢火腿餅（湖北）
梅花酥
荷包酥
椰香酥
白鵝酥
蛋鹽酥
腰子酥（廣西百色）
六瓣酥
佛手酥（廣西）
千層酥（拿破侖）
鵪鶉千層酥（廣東廣州）
火腿菊花酥
玫瑰酥
雙麻酥
核桃香酥
棗泥扁桃酥
五仁小雞酥
五仁蛋黃酥
五仁蘋(píng)果酥
宴席鳳尾酥
蓮茸壽桃酥
威化鳳肝酥
燴雞酥盒
三鮮酥合
叉燒酥餃
蘋(píng)果帕夫餃
咖喱酥角
奶油清酥卷
清酥蘋(píng)果條
白皮
果子批（廣西梧州）
家鄉(xiāng)批（廣西）
?咖喱雞批
奶油蛋撻
京式棗花
馬蹄缸爐
廣式燒賣(mài)粒
雪里尋梅
（4）松酥包餡類
賴皮月餅
油酥肉餅
烤肉餅（拉美）
高加索烤羊肉餅
肉燒餅（山東濟(jì)南）
麻醬燒餅
發(fā)面糖燒餅
牛肉餡餅
蘋(píng)果餡餅
桔子餡餅
三色酥餅
豆沙餅
豆沙酥
浜格餅
烤脂油餅
麥沙重油餅
香蕉酥
金露酥（廣西）
冰肉士干酥
奶油喇叭酥
奶油酥條
百花松酥蛋
核桃面包卷
豆沙士干包
椰茸酥粒包
蓮茸甘露角
川貝雪梨夾
花蓉化皮雞（廣西梧州）
菊花鱸魚(yú)杯
枇杷鮮奶盞
雪花奶筒
蘋(píng)果排
混酥蘋(píng)果排
奶油桔子酥排
檸檬排
草莓果醬排
混酥奶豆腐排
蘋(píng)果攀
草莓凝乳攀
椰撻
巧克力蛋撻
蛋奶泡夫
奶油泡夫
花生醬貴人指
游龍吐珠
山珍杞子
（5）漿皮包餡類
廣式月餅
柳州糖皮月餅（廣西）
金華火腿月餅
果仁肉丁月餅
果甜月（廣西南寧）
雞仔餅（福建）
麗糖餅
烤肉酥
群星捧月
玫瑰茯苓
（6）餅干類
餅干
薏米餅干
凍豆腐餅干
發(fā)芽大豆粉餅干
葵花酥餅干
胡蘿卜餅干
蛋制餅干
蛋卷餅干
西凡尼餅干
奶油餅干
白脫（黃油）小餅干
檸檬蛋黃餅干
甜方餅干
兩色餅干
撒糖屑曲奇餅干
圣誕小屋餅干
富鋅、鐵、鈣兒童保健餅干
糖牛猁
（7）面包及其制品
面包
酒花面包
主食面包
麥粉、米粉面包
咸面包
蛋白咸面包
甜面包
雞蛋甜面包
甜肉面包
糖渣小面包
小圓面包
玫瑰豆沙面包
叉燒面包（廣式）
牛奶椰蓉面包
牛奶棍子面包
奶油面包
蛋奶面包
英式蛋奶面包
白脫椰蓉面包
木魚(yú)白脫夾心面包
蜜桔面包
菠蘿面包
葡萄干面包
日本果料夾餡面包（小學(xué)生膳食）
果醬大面包
辮子面包
椒鹽羊角面包
新月形面包
俄式大圓球面包
列支敦士登面包
牛肉三明治
海鮮三明治
雞三明治
美式火雞三明治
蛋卷三明治
什錦三明治
長(zhǎng)棍三明治
漢堡包（一）
漢堡包（二）
熱狗（一）
熱狗（二）
鮮肉吐司
鴨肝吐司
蝦仁吐司
千層黃魚(yú)
月影戀龍團(tuán)
?麒麟布丁
（8）其它發(fā)酵烤制品
奶油卷
古力別克（發(fā)面果醬卷）
?叉燒餐包
發(fā)面蘋(píng)果排
發(fā)面螺絲轉(zhuǎn)（港式面包）
酥什克（發(fā)面小圈）
6.煎烙炒制品
（1）烙餅（無(wú)餡）
合餅
荷葉餅
荷葉餅（北京）
荷葉餅（山東濟(jì)南）
家常餅
家常餅（山東濟(jì)南）
油酥餅
開(kāi)條餅
盤(pán)絲餅（安徽）
油酥火燒（北京）
劈柴塊鍋盔（河南）
（2）烙餡餅
砸面餡餅
江米餡餅
發(fā)面素餡餅
陜西蘿卜餡餅
鮮茄餡餅
豬肉白菜餡餅
冬菜餡餅
煎羊肉餡餅（巴勒斯坦）
魚(yú)肉餡餅
三絲餡餅
水晶餅
羊肉餅
蛋肉麥餅（浙江）
糖鼓蓋（北京）
烙回頭
清糖鍋盔
火鴨絲斑戟
（3）鍋貼、水煎包
鍋貼（山東濟(jì)南）
天津三鮮鍋貼（一）
天津三鮮鍋貼（二）
羊肉鍋貼
豬肉鍋貼（北京）
牛肉鍋貼（北京）
雞蛋鍋貼（安徽合肥）
鍋貼鹵肉餃
水煎包（一）
水煎包（二）
豆腐水煎包
生煎包子
生煎饅頭（江蘇）
（4）煎餅、攤餅（面糊制作）
蘿卜肉末煎餅
煎酸奶餅
煎奶油熱餅
煎雙黃蛋餅
雞絲拉皮
（5）炒面、炒餅、炒疙瘩
肉絲炒面
肉絲炒面（山東濟(jì)南）
筍絲炒面
鮑魚(yú)銀芽炒面
雞絲伊府面
三鮮炒揪片
苜蓿肉炒切板條（山西平遙）
炒餅
蝦仁炒餅
炒疙瘩
炒疙瘩（北京）
炒胡餑
炒麻糖糕絲
二、米類食品
1.米、米粉
不淘洗米
包裝速煮米
HLR－Mickus預(yù)混合米
Wright預(yù)混合米
維生素B1強(qiáng)化米（直接浸漬法）
維生素B1強(qiáng)化米（涂膜法）
復(fù)合營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化米（直接浸漬法）
速食方便米粉（廣東、福建、湖南）
米粉（山東濟(jì)南）
榨粉
米粉條
炒米粉
2.煮制食品
（1）米粥
血糯紅棗粥
里脊粥
肉末菜粥
雞蓀粥
魚(yú)生粥
鮮味魚(yú)片粥
柴魚(yú)花生粥
蛤蚧粥
海瓜子粥
梨粥
龍眼粥
桑仁粥
八寶粥（山東濟(jì)南）
臘八粥（天津）
臘八粥（甜味）
甜臘八粥
兒童方便粥
（2）米飯
香竹糯米飯
綠豆小米稀飯（山東濟(jì)南）
什錦果汁飯
咸肉玉米飯
蘿卜牛肉飯
魚(yú)肉燜飯
大肉蓋飯
牛肉青椒絲蓋飯
敘利亞式鮮魚(yú)米飯
伊拉克式羊肉豌豆瓣米飯
（3）粽子
棗粽
北京棗粽
蜜棗粽子
棗泥粽子
清水粽子
鮮肉粽子（一）
鮮肉粽子（二）
火腿肉粽子（北京）
鮮肉枕頭粽
蛋黃粽子
川味灰水涼粽
裹蒸粽（廣東）
廣西年粽
（4）元宵、湯圓、湯團(tuán)
元宵（北京稻香村）
火腿元宵（北京稻香村）
桔酪元宵
五仁元宵
什錦元宵
酒釀葡萄羹
湯圓
桂花湯圓
玫瑰湯圓
芝麻水磨湯圓
武漢民生食堂小小湯圓（湖北）
酒釀三圓（浙江）
桔酪天圓
鮮肉湯團(tuán)
肉餡湯團(tuán)（上海）
水晶湯團(tuán)
3.蒸制食品
（1）蒸米飯
八寶飯（一）
八寶飯（二）
八寶飯（三）
百合八寶飯
荷葉八寶飯
荷葉包飯
雙鮮荷葉飯
什錦甜飯
朝鮮族藥飯
銀魚(yú)烘蛋盒飯
古巴肉閔士飯
方便小豆糯米飯
（2）蒸米糕
發(fā)糕（山東濟(jì)南）
百果斗糕
雙色百果糕
桂林白糖糕
金銀絲糕
菜龍絲糕
玉米面絲糕
糯米涼糕（江蘇）
盆糕
松糕
青山棉花糕
薄荷糕
糖年糕
咸年糕
拼盤(pán)年糕（北京）
年糕砣（北京）
夾糖糕干
山藥糕
五、淀粉及其制品
1.淀粉
淀粉
馬鈴薯淀粉（工業(yè)化生產(chǎn)）
荸薺粉
2.淀粉制品
機(jī)制粉皮
濕粉絲
棒棒粉皮
肉絲拉皮
五絲拉皮
釀皮子（陜西西安）
麻腐（亦稱涼粉）
糖杏涼粉
肉末涼粉
雞肉線粉（浙江）
西湖藕粉
3.淀粉糕點(diǎn)、小食品
豆沙晶餅
豆茸晶餅
尾梨糕
珍珠甜糕
鮮椰奶軟糕
百花烤軟糕
透明馬蹄糕
玫瑰十層糕
養(yǎng)麥淀粉扒糕
粉皮水晶包
鴛鴦水晶包
五彩水晶包
秋葉餃
百花龍珠餃
蝦仁彎梳餃（廣東）
蟹柳木魚(yú)餃
海棠果
蓮茸海棠果
潮州蒸粉果
福壽仙桃果（廣東）
雞絲拉皮卷（廣東）
生?馬蹄卷
清蒸粉皮素卷
主要參考文獻(xiàn)

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