食品風味化學

內(nèi)容概要

鑒于食品風味成分的復雜性，其研究涉及許多現(xiàn)代儀器設備，風味形成的機理還沒有明確闡明，因此，風味化學的理論和技術是食品科學學科一個相對薄弱的環(huán)節(jié)。我國食品風味化學的相關教科書和參考書籍較少，為此，編者參閱了多種國外著名教材、專著和研究論文，結合編者在本科生、研究生和留學生教學過程中的體會和經(jīng)驗編寫了本書，比較全面、系統(tǒng)地論述了風味化學基礎理論、研究分析方法以及本領域最新研究進展和成果。本教材面向食品科學與工程專業(yè)的本科生、研究生教學與科研，幫助學生建立從事風味化學研究的基礎。    本教材主要闡述了食品風味的概念和分類，風味感覺與分子理論，天然食品風味的形成機制，食品加工中風味的產(chǎn)生與變化，食品風味的釋放和穩(wěn)定化，風味物質的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風味化學的應用等內(nèi)容。    本教材可作為大專院校食品學科和相關學科風味化學課程的教科書，也可供食品專業(yè)技術人員、科研人員閱讀，對于精細化工、醫(yī)藥、煙草等行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、管理和營銷人員也有一定的參考價值。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　食品風味化學的定義　第二節(jié)　食品風味化學的發(fā)展過程和趨勢第二章　風味感覺　第一節(jié)　風味味覺與嗅覺的生理和心理基礎　第二節(jié)　味覺理論與呈味物質的分子結構第三章　天然風味物質　第一節(jié)　植物性食品風味成分　第二節(jié)　動物性食品風味成分　第三節(jié)　發(fā)酵食品風味成分第四章　合成風昧物質　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　合成風味物質　第三節(jié)　風味增效劑第五章　調(diào)味料原料　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　天然調(diào)味料原料（植物來源）  第六章　食品加工中風味的產(chǎn)生與變化  第一節(jié)　美拉德反應及其應用  第二節(jié)　脂肪降解產(chǎn)生的風味  第三節(jié)　  肉類風味的加工  第四節(jié)　酶反應產(chǎn)生的風味  第五節(jié)　高溫分解產(chǎn)生的風味：煙熏味第七章　風味分析方法  第一節(jié)　芳香成分分析方法  第二節(jié)　特征呈味成分的鑒定及分析方法  第三節(jié)　電子鼻  第四節(jié)　味覺化合物（非揮發(fā)性物質）分析方法第八章　風味物質的提取與生物技術術加工方法  第一節(jié)　風味物質的提取方法  第二節(jié)　風味物質的生物技術加工方法第九章　食品中風味的釋放和穩(wěn)定化  第一節(jié)　風味物質與食品主要成分的相互作用  第二節(jié)　液態(tài)和乳狀液態(tài)風味物質的加工　第三節(jié)　風味物質的干燥加工與穩(wěn)定化第十章　風味在食品加工中的應用　第一節(jié)　風味在乳制品中的應用　第二節(jié)　風味在軟飲料中的應用　第三節(jié)　風味在糖果中的應用　第四節(jié)　風味在焙烤食品中的應用　第五節(jié)　風味在調(diào)味品中的應用　第六節(jié)　風味在肉制品中的應用　第七節(jié)　風味在煙草加工中的應用第十一章　食品的異昧　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　評定異味的感官方法　第三節(jié)　食品中異味的污染源　第四節(jié)　基因和動物飼料引起的異味　第五節(jié)　  由食品本身化學變化導致的異味　第六節(jié)　微生物引起的異味第十二章　食品風味質量控制　第一節(jié)　感官評定　第二節(jié)　微生物檢驗　第三節(jié)　相關法規(guī)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論第一節(jié) 食品風味化學的定義一、食品風味的概念食品質量的要素包括色、香、味、質構、營養(yǎng)和安全，除了滿足人類生存的需要，食品還應該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。人們的生活在很大程度上受到其嗅覺和味覺的影響，因而人類的歷史也和食品風味的發(fā)展和應用密切相關。食品必須具有吸引力或者能引起人們的食欲才能有效地發(fā)揮它們的作用。食品風味是一個廣泛和綜合的術語，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購買或消費的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學家和食品工藝學家把提高和改進食品的風味看作提高食品質量最重要的手段之一。隨著生活水平的提高，人們對食品風味的要求不斷提高，風味化學已發(fā)展成為食品化學的一個重要分支，成為推動食品工業(yè)發(fā)展的重要動力。風味是人們攝入某種食品后產(chǎn)生的一種感覺，主要通過嗅覺和味覺感知，也包括口腔中產(chǎn)生的痛覺、觸覺和對溫度的感覺，這些感覺主要由三叉神經(jīng)感知。因此食品風味（Flavor）是口腔中產(chǎn)生的味覺（Taste）、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺（Odor）和三叉神經(jīng)感覺（Trigeminal impressions）的綜合感官印象。風味對于人們對食品的挑選、接受和攝取起著決定性的作用。

編輯推薦

《食品風味化學》主要闡述了食品風味的概念和分類，風味感覺與分子理論，天然食品風味的形成機制，食品加工中風味的產(chǎn)生與變化，食品風味的釋放和穩(wěn)定化，風味物質的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風味化學的應用等內(nèi)容。

圖書封面

圖書標簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    食品風味化學 PDF格式下載

---