面點工藝學

內(nèi)容概要

　　面點工藝學是所有層次烹飪教育體系中的一門主要的技術(shù)基礎(chǔ)課，是中餐行業(yè)中“白案”工種走向系統(tǒng)化、科學化和現(xiàn)代化的標志。特別是高職高專層次的面點工藝學課程及其教材，擔負著引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的歷史責任。在這方面，原黑龍江商學院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學）李文卿先生花費了大量心血，做出了杰出的貢獻，他從1992年起，先后主持編寫了由黑龍江科學技術(shù)出版社、中國輕工業(yè)出版社和高等教育出版社出版的三種同名教材，特別是后兩種，基本上占領(lǐng)了當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《面點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟只有十幾年的歷史，在傳統(tǒng)手藝和近代食品工程科學的結(jié)合方面，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做出了很大的努力，也還有可以另辟蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《面點工藝學》的內(nèi)容既能在傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點?！　募夹g(shù)體系上講，無論中式還是西式面點，都遵循著原料選擇、面團和餡心的調(diào)制、成品坯型的定形以及熟制的基本路線。因此在這方面，傳統(tǒng)面點手藝和近代食品工程科學并無不同的技術(shù)原理，兩者的差異在于近代食品工程科學采取了近現(xiàn)代科學實驗方法和手段，測定了一切必要的技術(shù)參數(shù)，制作了相應(yīng)的理論模型，形成了幾乎是無可挑剔的科學體系。而中式面點的傳統(tǒng)手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特別是相當多的技術(shù)關(guān)鍵，徒然增添了神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應(yīng)該注意防止的．至于飲食文化中人文因素和烹飪藝術(shù)屬性的影響，也需要予以適度的結(jié)合，雖然在哲學上，文化、藝術(shù)和科學技術(shù)的方法論都是相通的，但它們都有各自的側(cè)重點和表現(xiàn)方式。就《面點工藝學》而言，主要的還是討論面點制作中的科學技術(shù)問題，所以這種結(jié)合應(yīng)該處于從屬地位，講究面點制品的藝術(shù)特征時，千萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，本教材在討論具體的面點品種時，特別強調(diào)其食用功能。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　面點的定義和中式面點的發(fā)展歷史　第二節(jié)　中式面點的分類及其風味流派　第三節(jié)　中式面點制品的構(gòu)成要素　第四節(jié)　中式面點的一般工藝流程和特色　第五節(jié)　面點工藝學的研究內(nèi)容和學習方法　本章小結(jié)　練習思考題第二章　中式面點制作的基本原料　第一節(jié)　以淀粉為主要成分的面團原料　第二節(jié)　常用的餡心原料　第三節(jié)　輔助原料　本章小結(jié)　練習思考題第三章　面點加工器具和設(shè)備　第一節(jié)　面點器具　第二節(jié)　面點機械與設(shè)備　本章小結(jié)　練習思考題第四章　面團　第一節(jié)　面團分類及調(diào)制的基本原理　第二節(jié)　面團調(diào)制的一般工藝　第三節(jié)　各類面團的調(diào)制方法　本章小結(jié)　練習思考題第五章餡心　第一節(jié)　餡心的分類、作用及制作要求　第二節(jié)　咸味餡心的制作工藝　第三節(jié)　甜味餡心的制作工藝　第四節(jié)　其它餡心的制作工藝　第五節(jié)　包餡面點的配方設(shè)計　本章小結(jié)　練習思考題第六章　面點的成形工藝　第一節(jié)　面點種類與造型特點　第二節(jié)　面點成形前的基礎(chǔ)操作　第三節(jié)　面點手工成形技法　第四節(jié)　面點模具和機械成形技法　本章小結(jié)　練習思考題第七章　面點的熟制工藝　第一節(jié)　面點熟制的基本原理　第二節(jié)　蒸煮熟制技術(shù)　第三節(jié)　烘烤熟制技術(shù)　第四節(jié)　油炸熟制技術(shù)　第五節(jié)　煎烙熟制技術(shù)　本章小結(jié)　練習思考題第八章　典型功能面點的制作示例　第一節(jié)　主食面點　第二節(jié)　副食面點　第三節(jié)　筵席面點和面點宴席　第四節(jié)　休閑和保健面點　本章小結(jié)　練習思考題第九章　中式面點的創(chuàng)新與發(fā)展　第一節(jié)　繼承和創(chuàng)新的關(guān)系　第二節(jié)　中式面點有待再開發(fā)的領(lǐng)域　第三節(jié)　中式面點創(chuàng)新之途徑　本章小結(jié)　練習思考題參考書目

編輯推薦

　　面點工藝學是所有層次烹飪教育體系中的一門主要的技術(shù)基礎(chǔ)課，是中餐行業(yè)中“白案”工種走向系統(tǒng)化、科學化和現(xiàn)代化的標志。特別是高職高專層次的面點工藝學課程及其教材，擔負著引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的歷史責任。在這方面，原黑龍江商學院（現(xiàn)哈爾濱商業(yè)大學）李文卿先生花費了大量心血，做出了杰出的貢獻，他從1992年起，先后主持編寫了由黑龍江科學技術(shù)出版社、中國輕工業(yè)出版社和高等教育出版社出版的三種同名教材，特別是后兩種，基本上占領(lǐng)了當代中國高等烹飪教育的課堂，真是功德無量。由此看來，好像沒有另編一本新教材的必要。然而，已有的《面點工藝學》和高職高專層次的烹飪類其它教材一樣，畢竟只有十幾年的歷史，在傳統(tǒng)手藝和近代食品工程科學的結(jié)合方面，仍然具有需要探索的很大空間，盡管李先生已做出了很大的努力，也還有可以另辟蹊徑的可能。況且一些院校的老師們也有很大的積極性，希望本著“和而不同”的原則，另編一本新教材，供全國的同行們選擇使用。希望在不久的將來，能夠取得新的突破，使《面點工藝學》的內(nèi)容既能在傳統(tǒng)手藝的基礎(chǔ)上得到科學的提升，又能促使它擺脫目前生吞活剝地摘引食品工程科學理論的尷尬境界。不過我們目前還做不到這一點?！　募夹g(shù)體系上講，無論中式還是西式面點，都遵循著原料選擇、面團和餡心的調(diào)制、成品坯型的定形以及熟制的基本路線。因此在這方面，傳統(tǒng)面點手藝和近代食品工程科學并無不同的技術(shù)原理，兩者的差異在于近代食品工程科學采取了近現(xiàn)代科學實驗方法和手段，測定了一切必要的技術(shù)參數(shù)，制作了相應(yīng)的理論模型，形成了幾乎是無可挑剔的科學體系。而中式面點的傳統(tǒng)手藝卻始終徘徊在廚師的個人感覺上，特別是相當多的技術(shù)關(guān)鍵，徒然增添了神秘主義的色彩，這也是我們在實際教學工作中應(yīng)該注意防止的．至于飲食文化中人文因素和烹飪藝術(shù)屬性的影響，也需要予以適度的結(jié)合，雖然在哲學上，文化、藝術(shù)和科學技術(shù)的方法論都是相通的，但它們都有各自的側(cè)重點和表現(xiàn)方式。就《面點工藝學》而言，主要的還是討論面點制作中的科學技術(shù)問題，所以這種結(jié)合應(yīng)該處于從屬地位，講究面點制品的藝術(shù)特征時，千萬不可影響它們作為食品的食用功能。為此，本教材在討論具體的面點品種時，特別強調(diào)其食用功能。

圖書封面

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