廚師學(xué)藝

內(nèi)容概要

一名合格的廚師或面點師，除職業(yè)道德方面的要求以外，必須掌握過硬的操作基本功和系統(tǒng)的烹飪理論知識，必須認識和熟知相關(guān)的傳統(tǒng)特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類，制作出很不一般的菜肴。要想成為一名合格的廚師，是要經(jīng)過艱苦的努力才能實現(xiàn)的。廚師必須重視中國烹飪的傳統(tǒng)技藝，并身體力行地加以繼承，在繼承的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新發(fā)展、發(fā)揚光大。    這套叢書正是本著上述精神編纂、制作的。以中國傳統(tǒng)筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點心篇》，每篇一百個品種。這些品種都是專職廚師必須掌握的。取之于東南西北中，卻不分幫口派別，各地使用均可采用“拿來主義”，因地制宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書以圖片為主，輔之以簡單文字說明，除主料外，配料、輔料均可變化。書后配有操作光盤，可供參考。叢書中所選菜點，以平實樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類旁通，成為一名合格的好廚師。故名之曰《廚師學(xué)藝》叢書。    出于對中國烹飪發(fā)展的關(guān)心，江蘇省鐘山賓館承擔了《大菜篇》、《甜菜篇》、《點心篇》的制作；揚州新世紀大酒店承擔了《炒菜篇》制作；揚州石塔賓館承擔了《冷菜篇》的制作；揚州市揚州賓館承擔了《湯菜篇》的制作。

書籍目錄

家常海參 蝦球海參 海參鍋巴 釀海參 雞蓉魚肚 桂花魚翅 蔥燒糊辣雞 油淋仔雞 草茹蒸滑雞 金華玉樹雞 脆皮糯米雞 奶油咖喱雞塊 椒鹽八寶雞 口蘑蒸雞塊 栗子雞塊 鹵酥雞 香酥雞腿 貴妃雞翅 葵花鴨子 三鮮鴨塊 京蔥扒鴨 紅曲醬鴨 菠蘿烤鴨 蓮蓉香酥鴨 釀豆渣鴨 軟燒鴨子 干燒荷包鱖魚 春菜粉皮 粉蒸鴨子 醋燒活魚塊 豆瓣魚 豉油魚 紅燒鰻魚 泡菜燒魚 網(wǎng)油包燒魚 醋熘鱖魚 松鼠鱖魚 白汁魚丸 拆燴鰱魚頭 清蒸蟠龍鰻 大燒馬鞍橋 燒青魚劃水 烤鱔段 炸鳳尾大蝦 兩色大蝦 南乳扣肉 干燒大蝦 芙蓉套蟹 咸蛋蒸肉餅 咸魚燒肉 風(fēng)雞燒肉圓 蟹黃獅子頭 櫻桃肉 霉干菜虎皮肉 蜜汁火方 燉菜核 京蔥扒野鴨 燜松子酥肉 紅燒豬蹄筋 椒鹽蹄▲ 酥炸羊脯 辣燒羊肉 枸杞燒羊肉 茄汁燒牛肉 燴千層肚 紅酒乳鴿 走油鴿脯 扒五香仔鴿 南腿蒸乳鴿 脆皮乳鴿 芋頭燒野鴨 蠔油豆腐 辣子狗肉 野鴨菜飯 方肉豆腐 燜鑲青椒 蜂窩豆腐 麻婆豆腐 燴荷包豆腐 燒釀豆腐 蟹黃嫩豆腐 揚州大煮干絲 三鮮蠶豆 菱米燒絲瓜 燒釀苦瓜 蘆筍銀杏燴百合 鍋燒鮮豌豆 文思豆腐 鑲菜花 鼎湖上素 鑲冬瓜 南腿扒冬瓜方 干燒冬筍 燒鑲黃瓜 干貝蘿卜球 草茹油菜心 奶油菜心 白扒銀耳 干燒扁豆

圖書封面

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