烹飪器具及設備

內容概要

本書是在參考有關教學大綱的基礎上，根據(jù)近兩年采幾次召開的中國烹飪高等教育學術研討會會議精神，結合烹飪專業(yè)教改方向編寫的。該書由三所大學的專業(yè)教師和高級廚師歷經一年時間編成，內容力求突出實用性、綜合性和先進性的特點。在實用性方面注重廚房設備的實用知識介紹，如除了闡述基本結構和工作原理外，還對操作使用、維修保養(yǎng)和管理做詳述，此外，實用性還表現(xiàn)在書中的每種器具及設備都是從廚房現(xiàn)有設備中采編的，并針對專業(yè)教學的實際需要進行安排。在綜合性方面，書中所述內容是對所十幾年來國內烹飪器具及及設備發(fā)展的綜合概括和總結，內容涵蓋極廣，知識的全面性和綜合性比較突出，如除了介紹古今烹飪器具和預處理設備、加熱設備、制冷設備等主要設備外，還對通風排氣、清潔消毒、貯運、給排水、供電照明等其他設備做了介紹，并根據(jù)這一專業(yè)的教學要求增加機械與電氣基礎知識、設備管理與維護、廚房設計與布置等內容。在先進性方面，按照中國傳統(tǒng)烹飪的工藝過程和學科發(fā)展方向，從科學的角度，對各類器具與設備進行總結歸類，并對其發(fā)展現(xiàn)狀做高度概括且指出其發(fā)展方向，尤其是書中收入了大量最新現(xiàn)代烹飪器具及設備，如仿瓷器、不粘鍋、自動電飯鍋、微波爐、電磁爐等。另外，在內容編排上也力求打破以往只介紹器名、用途和使用要求等過簡特點，而從科學原理方面進行闡述，并從名稱上做統(tǒng)一規(guī)范。

書籍目錄

緒論第一章  機械與電氣基礎知識　第一節(jié)　機械基礎知識　第二節(jié)　電氣基礎知識第二章  烹飪器具　第一節(jié)　歷史上影響較大的幾類烹飪器具　第二節(jié)　烹飪器具的種類與制造材料　第三節(jié)　烹飪器具的名稱、規(guī)格及用途第三章  加熱設備　第一節(jié)　果蔬原料預處理設備　第二節(jié)　肉類加工設備　第三節(jié)　面點加工設備第四章  加熱設備　第一節(jié)　傳熱概述　第二節(jié)　傳統(tǒng)加熱設備　第三節(jié)　燃氣熱設備　第四節(jié)　燃油熱設備　第五節(jié)　太陽能灶第五章  電熱設備　第一節(jié)　電熱設備基礎　第二節(jié)　電熱設備第六章  制冷設備　第一節(jié)　制冷原理與制冷劑　　第二節(jié)　壓縮式制冷系統(tǒng)的主要部件和輔助器件　第三節(jié)　烹飪制冷設備第七章  其他烹飪設備　第一節(jié)　排煙氣設備　　第二節(jié)　通風與空調設備　　第三節(jié)　清潔與消毒設備　　第四節(jié)　貯運、給排水、供電照明和消防設備　第八章  設備的管理、使用和維護　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　餐飲器具管理　第三節(jié)　設備和使用與維護　第四節(jié)　烹飪設備的管理　　第五節(jié)　設備的選擇和評價第九章　廚房設計與布置　第一節(jié)　廚房結構與功能　　第二節(jié)　廚房設計與布置　第三節(jié)　餐廳設計與布置的基本要求主要參考資料

媒體關注與評論

書評本書目錄簡介：第一章機械與電氣基礎知識；第二章烹飪器具；第三章烹飪原材料預處理設備；第四章加熱設備；第五章電熱設備；第六章制冷設備；第七章其他烹飪設備；第八章設備的管理、使用和維護；第九章廚房設計與布置。

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