發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書是《發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)》（上、中、下冊）的修訂版。修訂的原則是：精練基礎(chǔ)理論，深化技術(shù)理論；刪除不屬于調(diào)味品范圍的腐乳和飴糖兩章，新增了復(fù)合調(diào)味品的專章；對新工藝、新技術(shù)、新的檢測方法作了較多的補(bǔ)充。原第一版三冊合并為一冊。內(nèi)容包括：微生物知識，醬油、醬類、食醋、復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)原理、原料、工藝、設(shè)備、標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)管理及其檢驗(yàn)方法。內(nèi)容豐富、翔實(shí)，為適應(yīng)當(dāng)前調(diào)味品生產(chǎn)發(fā)展的需要，還列舉許多以工藝配方為主的實(shí)用性生產(chǎn)技術(shù)。本書可供從事發(fā)酵調(diào)味品和復(fù)合調(diào)味品生產(chǎn)、科研的技術(shù)人員閱讀，也可用作有關(guān)學(xué)校的教學(xué)參考書以及專業(yè)進(jìn)修班的培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章 微生物第一節(jié) 微生物的概念一、什么是微生物二、微生物的特點(diǎn)三、 微生物在生物界的地位第二節(jié) 微生物的酶一、酶的特性二、與發(fā)酵調(diào)味品相關(guān)的酶第三節(jié) 環(huán)境對微生物的影響一、溫度二、水分三、氧氣四、氫離子濃度五、滲透壓第四節(jié) 發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)中的霉菌、酵母菌和細(xì)菌一、霉菌二、酵母菌三、細(xì)菌第五節(jié) 微生物菌種的選育一、菌種的選育二、菌種的保藏第六節(jié) 微生物實(shí)驗(yàn)一、常用培養(yǎng)基的配制和滅菌二、細(xì)菌染色三、微生物大小的測定法四、孢子數(shù)測定法（ZBX66028－－87）五、孢子發(fā)芽率測定法（ZBX66029－87）六、活細(xì)胞計(jì)數(shù)法七、酶活力測定法第二章 醬油第一節(jié) 原料一、蛋白質(zhì)原料二、淀粉質(zhì)原料三、食鹽四、水第二節(jié) 種曲的制備一、純種三角瓶擴(kuò)大培養(yǎng)二、種曲制造三、種曲的保藏四、種曲質(zhì)量檢驗(yàn)第三節(jié) 制曲一、制曲工藝流程二、制曲原料的選擇三、制曲原料的處理四、厚層通風(fēng)制曲五、成曲質(zhì)量的鑒定第四節(jié) 制曲工藝的研究及改進(jìn)一、雙霉菌制曲（AS3.350黑曲霉的應(yīng)用）二、高蛋白酶米曲霉應(yīng)用于減曲生產(chǎn)三、高蛋白酶米曲霉應(yīng)用于制液體曲第五節(jié) 液化及糖化一、酶法的應(yīng)用二、液化及糖化工藝流程三、液化及糖化設(shè)備四、液化方法五、糖化方法六、液化法的改進(jìn)第六節(jié) 發(fā)酵一、固態(tài)低鹽發(fā)酵法二、固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝流程三、發(fā)酵設(shè)備四、固態(tài)低鹽發(fā)酵五、發(fā)酵的理論基礎(chǔ)六 固態(tài)低鹽發(fā)酵操作要點(diǎn)第七節(jié) 固態(tài)低鹽發(fā)酵工藝的改進(jìn)一、先固后稀淋澆浸出法二、分釀固稀發(fā)酵法三 福建琯頭醬油發(fā)酵法第八節(jié) 高鹽發(fā)酵法釀制醬油一、天然曬露法二、龍牌醬油釀制方法三、洛泗座油的釀制方法四、日本的高鹽稀醪發(fā)酵法五、高鹽稀醪發(fā)酵浸出法（廣東生抽釀造法）六 稀醪淋澆浸出法（上海海鷗牌醬油釀造法）第九節(jié) 浸出一、浸出工藝流程二、浸泡、濾油的基本原理三、浸泡及濾油操作第十節(jié) 加熱及配制一、加熱及配制工藝流程二、加熱三、配制第十一節(jié) 防霉一、醬油生霉原因二、防腐劑及其使用法三、醬油中添加苯甲酸及其鈉鹽的防腐試驗(yàn)第十二節(jié) 貯存及包裝一、澄清二、貯存三、包裝第十三節(jié) 醬油質(zhì)量及技術(shù)管理一、醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、關(guān)于質(zhì)量管理工作的規(guī)定三、交接驗(yàn)收規(guī)則四、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)與定額第十四節(jié) 醬油加工制品一、花色醬油二、忌鹽醬油三、醬油粉四、固體醬油第十五節(jié) 醬油生產(chǎn)技術(shù)發(fā)展方向一、發(fā)展高檔醬油生產(chǎn)二、利用酶制劑釀制醬油三、添加醬油風(fēng)味劑以提高醬油質(zhì)量四、應(yīng)用生物工程——固定化技術(shù)改善醬油風(fēng)味第三章 醬類第一節(jié) 醬類生產(chǎn)中的幾種通用設(shè)備第二節(jié) 大豆醬釀造法一、原料二、制曲三、制醬四、 成品第三節(jié) 蠶豆醬釀造法一、原料二、蠶豆去皮殼三、制曲四、制醬五、成品第四節(jié) 一般面醬釀造法一、原料二、制曲三、制醬四 成品第五節(jié) 酶法面醬生產(chǎn)一、酶法面醬生產(chǎn)的工藝流程二、酶源的準(zhǔn)備三、原料處理及保溫發(fā)酵四、酶法面醬的優(yōu)點(diǎn)及改進(jìn)第六節(jié) 豆瓣辣醬釀造法一、原料二、辣椒處理三、制醬四、成品第七節(jié) 各種花色辣醬一、各種花色辣醬的原輔料配比二、輔料處理三、花色辣醬生產(chǎn)中的專用設(shè)備四、花色辣醬的包裝第八節(jié) 豆豉一、工藝流程二、制作方法三、特種豆鼓制法第四章 食醋第一節(jié) 食醋發(fā)酵的理論基礎(chǔ)一、釀造食醋的有關(guān)微生物二、釀醋過程中的生物化學(xué)作用第二節(jié) 原料一、制醋原料二、主要原料的選擇三、常用主料的化學(xué)成分四 原料處理第三節(jié) 糖化發(fā)酵劑一、糖化劑二、酒母三、醋酸菌四、“釀醋發(fā)酵劑”第四節(jié) 我國常用的制醋工藝一、固態(tài)發(fā)酵法制醋二、液體發(fā)酵法制醋第五節(jié) 國內(nèi)幾種名特醋產(chǎn)品的釀制方法一、山西老陳醋制法二、鎮(zhèn)江香醋制法三、四川老法麩醋制法四、上海香醋制法江浙玫瑰醋制法六、福建紅曲老醋制法第六節(jié) 食醋的成分和功能性一、食醋的一般成分二、食醋中的氨基酸三、食醋中的有機(jī)酸四、食醋中的無機(jī)物五、食醋的糖分六、食醋的香氣成分七、食醋的功能性第七節(jié) 食醋的出品率及物料衡算一、食醋出品率二、食醋生產(chǎn)的物料衡算〔附］年產(chǎn)4000t液體深層發(fā)酵食醋車間物料衡算和主要設(shè)備第五章 復(fù)合調(diào)味品第一節(jié) 概述第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味品的原料一、原料的種類二、原料的選擇三、原料的預(yù)處理四、配制復(fù)合調(diào)味品的技術(shù)要旨第三節(jié) 以動(dòng)物為原料制作復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)一、以畜肉類為原料的復(fù)合調(diào)味品二、以禽蛋類為原料的復(fù)合調(diào)味品三、以水產(chǎn)類為原料的復(fù)合調(diào)味品第四節(jié) 以植物為原料制作復(fù)合調(diào)味品的生產(chǎn)技術(shù)一、以蔬菜類為原料的復(fù)合調(diào)味品二、以香辛料為原料的復(fù)合調(diào)味品三、以糧油為原料的復(fù)合調(diào)味品四、以食用菌為原料的復(fù)合調(diào)味品五、以微生物為原料制作復(fù)合調(diào)味品——酵母抽提物第五節(jié) 專用及通用復(fù)合調(diào)味品一、專用復(fù)合調(diào)味品二、通用復(fù)合調(diào)味品第六章 發(fā)酵調(diào)味品檢驗(yàn)第一節(jié) 糧食原料的分析一、采樣方法及檢驗(yàn)規(guī)則（ZBX66024－87）二、水分的測定（ZBX66026－87）三、粗蛋白質(zhì)的測定（ZBX66026－87）四、粗淀粉的測定（ZBX66027－87）五、粗脂肪的測定（GB5009.6－85）六、粗纖維素的測定（GB5009.10－ 85）七、灰分的測定（GB5009.4－85）第二節(jié) 在制品及半成品分析一、采樣方法及檢驗(yàn)規(guī)則二、霉菌三角瓶菌種三、種曲四、熟料五、成曲六、拌曲鹽水七、醬醅及醬醪八、半成品醬油（包括二、三油）九、醬渣十、釀造食醋在制品、半成品分析第三節(jié) 醬油分析一、高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66012－87）二、低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油（ZBX66013－87）三、醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2717－81）四、檢驗(yàn)方法第四節(jié) 食醋分析一、固態(tài)發(fā)酵食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66015－8 7）二、老陳醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66002－86）三、麩醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66003－ 86）四、液態(tài)法食醋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66004－86）五、食醋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2719－81）六 檢驗(yàn)方法第五節(jié) 醬類分析一、甜面醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66017－87）二、黃豆醬質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ZBX66019－87）三、醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB2718－ 81）四、檢驗(yàn)方法主要參考資料

圖書封面

圖書標(biāo)簽Tags

無

評論、評分、閱讀與下載

---

    發(fā)酵調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù) PDF格式下載

---