酒店餐飲管理

內(nèi)容概要

本書由基礎(chǔ)管理切入，按照酒店餐飲菜單籌劃、原料組織、生產(chǎn)制作、服務(wù)銷售的業(yè)務(wù)運(yùn)作順序系統(tǒng)闡述了餐飲管理各大節(jié)點(diǎn)的知識(shí)與管理實(shí)務(wù)，并有機(jī)穿插業(yè)務(wù)關(guān)聯(lián)度高的餐務(wù)管理、餐飲促銷與安全生產(chǎn)管理等方面的知識(shí)。全書完整架構(gòu)了餐飲生產(chǎn)、服務(wù)、經(jīng)營(yíng)與管理各方面的內(nèi)容，知識(shí)體系完整，內(nèi)容實(shí)用，對(duì)接行業(yè)前沿，具有較高的實(shí)踐性和指導(dǎo)性。
本書可作為全日制學(xué)校酒店與旅游專業(yè)的教學(xué)用書，也可供集團(tuán)酒店、餐飲企業(yè)選做培訓(xùn)教材。

書籍目錄

目    錄
第一章  餐飲管理導(dǎo)論	1
第一節(jié)  餐飲業(yè)態(tài)與餐飲特點(diǎn)	2
第二節(jié)  餐飲管理理論概述	7
本章小結(jié)	20
課后練習(xí)	20
案例討論	22
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	23
第二章  餐飲市場(chǎng)調(diào)研與計(jì)劃管理	24
第一節(jié)  餐飲消費(fèi)者與需求分析	25
第二節(jié)  餐飲市場(chǎng)調(diào)研	29
第三節(jié)  餐飲經(jīng)營(yíng)計(jì)劃管理	37
本章小結(jié)	45
課后練習(xí)	46
案例討論	48
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	49
第三章  酒店餐飲組織建設(shè)	50
第一節(jié)  從業(yè)人員與組織機(jī)構(gòu)	50
第二節(jié)  餐飲崗位職責(zé)	59
本章小結(jié)	74
課后練習(xí)	74
案例討論	76
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	77
第四章  菜單管理	78
第一節(jié)  菜單的作用與種類	79
第二節(jié)  菜單設(shè)計(jì)	83
第三節(jié)  菜單定價(jià)	94
第四節(jié)  菜單制作	104
本章小結(jié)	111
課后練習(xí)	113
案例討論	114
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	115
第五章  餐飲原料管理	116
第一節(jié)  原料采購(gòu)管理	117
第二節(jié)  原料驗(yàn)收管理	127
第三節(jié)  原料貯存與發(fā)放管理	131
本章小結(jié)	139
課后練習(xí)	140
案例討論	142
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	142
第六章  餐飲前臺(tái)運(yùn)營(yíng)管理	143
第一節(jié)  宴會(huì)管理	144
第二節(jié)  零點(diǎn)管理	155
第三節(jié)  酒吧管理	162
第四節(jié)  客房用餐管理	173
第五節(jié)  服務(wù)質(zhì)量管理	176
本章小結(jié)	185
課后練習(xí)	186
案例討論	187
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	188
第七章  餐飲后廚出品管理	189
第一節(jié)  廚房設(shè)計(jì)布局	190
第二節(jié)  廚房設(shè)備管理	206
第三節(jié)  廚房運(yùn)作管理	214
第四節(jié)  產(chǎn)品質(zhì)量管理	223
本章小結(jié)	229
課后練習(xí)	231
案例討論	233
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	233
第八章  餐務(wù)管理	234
第一節(jié)  餐務(wù)管理組織與職能	235
第二節(jié)  餐務(wù)工作管理	239
第三節(jié)  餐務(wù)物資管理	246
本章小結(jié)	250
課后練習(xí)	251
案例討論	253
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	254
第九章  餐飲促銷管理	255
第一節(jié)  餐飲促銷概述	256
第二節(jié)  客史檔案管理	258
第三節(jié)  餐飲促銷方式	261
第四節(jié)  美食節(jié)促銷	271
本章小結(jié)	282
課后練習(xí)	284
案例討論	286
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	287
第十章  餐飲成本控制	288
第一節(jié)  餐飲成本的構(gòu)成與特點(diǎn)	289
第二節(jié)  餐飲成本核計(jì)	292
第三節(jié)  餐飲成本控制與分析	301
本章小結(jié)	309
課后練習(xí)	310
案例討論	312
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	312
第十一章  餐飲衛(wèi)生安全管理	313
第一節(jié)  衛(wèi)生安全管理法規(guī)與原則	314
第二節(jié)  食品添加劑與HACCP管理	318
第三節(jié)  食物中毒與預(yù)防	324
第四節(jié)  餐飲衛(wèi)生管理	327
第五節(jié)  餐飲安全管理	329
本章小結(jié)	333
課后練習(xí)	334
案例討論	336
實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目	336
參考文獻(xiàn)	337

圖書封面

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