食品安全導論

前言

“民以食為天”，食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，食品安全既關系到人類的身體健康和生命安全，又關系到企業(yè)的效益、政府的形象、社會的穩(wěn)定與發(fā)展。而近年，世界各國不斷有重大食品安全事件發(fā)生，就我國來說，這幾年接二連三地出現(xiàn)食品安全事件，如用工業(yè)酒精勾對假酒事件、大腸桿菌O157∶H7食物中毒事件、毒蘑菇中毒事件、含“瘦肉精”豬肉中毒事件、含蘇丹紅的“紅心咸鴨蛋”事件、“阜陽奶粉事件”，以及2008年發(fā)生的“三鹿毒奶粉事件”等。為了能有效預防、控制食品安全問題，強化食品安全監(jiān)督管理，教育部于2001年批準在高校增設食品質(zhì)量與安全專業(yè)，以培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全高級人才。自2002年西北農(nóng)林科技大學率先招生以來，至2007年全國已有88所高等黨校設置了本專業(yè)，有些院校正在申辦或準備開辦這個專業(yè)。教材是教學的基礎條件之一。一本好的教材不僅方便教師組織本門課程的教學，而且有利于學生對本門課程的學習，從而為提高教學質(zhì)量奠定了基礎。而一本好的導論課程的教材，既可導引學生正確認識本專業(yè)，明確學習本專業(yè)的必要性和重要性，以及學習本專業(yè)的重要意義，鞏固專業(yè)思想，提高學習的積極性和主動性，明確自己的努力方向和目標，而且可以使學生明確要從事本專業(yè)相關工作需要哪些知識和技能，以及怎么來有效地學習這些知識和技術(shù)，從而可避免學生學習的盲目性，提高學習效率。“食品安全導論”是許多院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必開課程，為此，我們編寫了這本《食品安全導論》教材。本書共七章，分別介紹了食品質(zhì)量與安全的基礎知識（第一章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全分析（第二章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系（第五章）、食品質(zhì)量與安全管理（第四章和第六章）、食品質(zhì)量與安全教育（第七章）。在內(nèi)容介紹的把握上，我們特別注意兩個方面：一是導論課程的專業(yè)導引和知識導引作用，使學生明白為什么要學習本專業(yè)及主要學習哪些知識和技術(shù)；二是合理把握有關知識介紹的程度，“食品安全導論”是一門專業(yè)基礎課，一般在低年級開設，這時學生缺乏相關基礎知識和概念，所以加強了有關概念、作用、意義及發(fā)展的介紹，而對諸如食品質(zhì)量與安全的危害因子、檢測技術(shù)、控制技術(shù)、評價技術(shù)等未作深入介紹，以免與其他課程教學內(nèi)容重復。本書由張志健（陜西理工學院）任主編，李新生（陜西理工學院）、王歲樓（中國藥科大學）、秦禮康（貴州大學）和段振華（海南大學）任副主編，中國農(nóng)業(yè)大學原副校長、教授李里特任主審。第一章由秦禮康、孫勇（《食品科學》雜志社）編寫；第二章由王歲樓、綦國紅（中國藥科大學）編寫；第三章由段振華、孫海燕（陜西理工學院）編寫；第四章由張志健、郝貴增（河南安陽工學院）編寫；第五章由秦紅（江蘇常熟理工學院）、羅章（西藏大學）編寫；第六章由車會蓮（中國農(nóng)業(yè)大學）、耿敬章（陜西理工學院）編寫；第七章由張志健、李新生編寫。在本書編寫過程中，中國農(nóng)業(yè)大學李里特教授對編寫提綱和書稿進行了審閱，并提出了許多寶貴的修改意見和建議；陜西理工學院陳文強、鄧百萬教授給予了多方面的指導和幫助；陜西理工學院教務處給予了一定支持（陜西理工學院教改項目：“食品安全導論”課程教學內(nèi)容體系研究，XJG 0742）；同時參考了許多國內(nèi)外專家、學者的研究成果，在此一并致謝！本書除適合作為食品質(zhì)量與安全和其他相關食品專業(yè)的教材外，也可作為對從事食品生產(chǎn)、加工、流通、質(zhì)量監(jiān)督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓的參考書。食品安全涉及學科面廣，問題復雜多變，且隨著科學技術(shù)、經(jīng)濟、社會及管理體制的發(fā)展，內(nèi)容和要求變化迅速，加之我們水平和能力有限，書中存有疏漏和不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議，以便擇機改進。編者2009年2月

內(nèi)容概要

本書共七章，分別介紹了食品質(zhì)量與安全的基礎知識（第一章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全分析（第二章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系（第五章）、食品質(zhì)量與安全管理（第四章和第六章）、食品質(zhì)量與安全教育（第七章）。本書在內(nèi)容介紹的把握上，特別注意兩個方面：一是導論課程的專業(yè)導引和知識導引作用，使學生明白為什么要學習本專業(yè)及主要學習哪些知識和技術(shù)；二是合理把握有關知識介紹的程度。     本書可作為食品質(zhì)量與安全和其他相關食品專業(yè)的教材，也可作為對從事食品生產(chǎn)、加工、流通、質(zhì)量監(jiān)督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓的參考書。

書籍目錄

　　第一章 食品質(zhì)量與安全基礎  　第一節(jié) 食品 　　一、食品的概念 　　二、食品的基本功能與要求 　　三、食品的分類 　　四、食品的發(fā)展概述   第二節(jié) 食品質(zhì)量 　　一、質(zhì)量的概念 　　二、質(zhì)量特性 　　三、質(zhì)量的表現(xiàn)形式及其特性 　　四、質(zhì)量管理概述   第三節(jié) 食品安全與安全食品 　　一、食品安全的概念與特性 　　二、安全食品 　　三、加強食品安全管理的意義   第四節(jié) 食品安全學概述 　　一、食品安全學的特性 　　二、食品安全學的產(chǎn)生與發(fā)展 　　三、食品安全學的任務與研究內(nèi)容   思考題 第二章 食品質(zhì)量與安全分析   第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全概況 　　一、國際食品質(zhì)量與安全問題的歷史變革 　　二、我國食品質(zhì)量與安全概況   第二節(jié) 食品質(zhì)量與安全問題及產(chǎn)生的原因 　　一、國內(nèi)外食品安全事件 　　二、我國不安全食品的表現(xiàn)形式 　　三、我國食品安全問題產(chǎn)生的原因   第三節(jié) 影響食品質(zhì)量與安全的因素 　　一、食品污染與食源性疾病 　　二、影響食品安全的生物性因素 　　三、影響食品安全的化學性因素 　　四、影響食品安全的物理性因素 　　五、現(xiàn)代生物技術(shù)對食品安全的影響   思考題 第三章 食物鏈及其與食品安全的關系   第一節(jié) 食品生產(chǎn)及其與食品安全的關系 　　一、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)概述 　　二、農(nóng)藥及其對食品安全的影響 　　三、獸藥及其對食品安全的影響 　　四、化肥、農(nóng)膜和飼料投入對食品安全的影響   第二節(jié) 食品加工及其與食品安全的關系 　　一、食品加工的概念、目的和方法 　　二、食品加工的基本條件及其要求 　　三、食品加工過程中食品安全問題產(chǎn)生的原因 　　四、食品添加劑及其對食品安全的影響 　　五、食品加工過程中有害物質(zhì)的產(chǎn)生   第三節(jié) 食品包裝及其與食品安全的關系 　　一、食品包裝概述 　　二、食品包裝安全問題分析   第四節(jié) 食品流通及其與食品安全的關系 　　一、食品流通概述 　　二、食品在流通過程的質(zhì)量變化 　　三、食品防腐保鮮技術(shù)概述 　　四、食品在流通過程的安全性 　思考題 第四章 食品質(zhì)量與安全管理體制 　第一節(jié) 食品安全管理體系 　　一、國家食品安全管理體系 　　二、國家食品安全管理體制 　第二節(jié) 國外食品安全管理體制 　　一、美國——分散管理模式 　　二、歐盟——集中管理模式 　第三節(jié) 我國食品安全管理體制 　　一、我國食品安全管理現(xiàn)狀 　　二、我國食品安全監(jiān)管機構(gòu)及其職責 　　三、我國食品安全監(jiān)管體制存在的缺陷 　思考題 第五章 食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系 　第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全檢驗 　　一、食品檢驗概述 　　二、食品檢驗的分類 　　三、我國食品安全檢驗技術(shù)的現(xiàn)狀與發(fā)展 　第二節(jié) 食品風險分析 　　一、食品風險分析的歷史與發(fā)展 　　二、食品風險分析的概念和基本內(nèi)容 　　三、我國食品風險分析的現(xiàn)狀與發(fā)展 　第三節(jié) 食品質(zhì)量與安全控制 　　一、食品質(zhì)量與安全控制概述 　　二、食品安全控制的基本方式 　　三、我國食品質(zhì)量與安全控制的現(xiàn)狀與發(fā)展 　思考題 第六章 食品質(zhì)量與安全管理體系 　第一節(jié) 食品法律法規(guī) 　　一、法律的概念、作用與體系 　　二、發(fā)達國家食品安全法律法規(guī)體系 　　三、我國食品安全法律法規(guī)體系 　　四、我國食品安全法律體系存在的不足之處 　第二節(jié) 食品標準 　　一、標準與標準化的概念與作用 　　二、國際食品標準化概況 　　三、我國食品標準體系 　　四、我國食品標準現(xiàn)狀及存在的問題 　　五、我國食品標準的完善與發(fā)展 　第三節(jié) 食品質(zhì)量認證 　　一、質(zhì)量認證概述 　　二、國際食品質(zhì)量安全認證概況 　　三、我國食品認證 　第四節(jié) 食品安全信息體系與溯源 　　一、國外食品安全信息體系 　　二、我國食品安全信息體系的現(xiàn)狀 　　三、我國食品安全信息體系建立 　　四、食品溯源 　第五節(jié) 食品安全應急與召回 　　一、國外公共安全應急概況 　　二、我國食品安全應急機制的現(xiàn)狀 　　三、食品安全應急機制的完善 　　四、食品召回 　第六節(jié) 食品安全信用體系 　　一、食品安全信用 　　二、加快食品安全信用體系建設的必要性和重要意義 　　三、食品安全信用體系建設的指導思想與基本原則 　　四、食品安全信用體系建設的主要內(nèi)容 　思考題 第七章 食品質(zhì)量與安全教育 　第一節(jié) 食品質(zhì)量與安全教育體系 　　一、美國食品質(zhì)量與安全教育 　　二、我國食品質(zhì)量與安全教育 　第二節(jié) 食品質(zhì)量與安全宣傳教育 　　一、實施食品安全宣傳教育的必要性和意義 　　二、食品安全宣傳教育的指導思想、工作目標和主要任務 　　三、食品安全宣傳教育的重點對象及宣教內(nèi)容 　　四、食品安全宣傳教育的工作原則、組織實施和保障 　　五、公眾食品安全教育的模式 　第三節(jié) 食品質(zhì)量與安全本科教育 　　一、開展食品質(zhì)量與安全本科教育的必要性 　　二、食品質(zhì)量與安全本科教育的現(xiàn)狀 　　三、食品質(zhì)量與安全本科教育的特點、目標和要求 　　四、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)課程體系 　思考題 參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：農(nóng)藥的毒害可根據(jù)中毒快慢分為急性毒害、亞急性毒害和慢性毒害。（1） 急性毒害  當人、畜誤食或接觸農(nóng)藥一定劑量后，在極短時間內(nèi)（24h）即出現(xiàn)中毒癥狀，甚至死亡，即為急性中毒。（2） 亞急性毒害  因較長時間內(nèi)（48h）接觸某種農(nóng)藥或口食帶有殘留藥劑的食品，導致人、畜的急性毒害，即為亞急性毒害。（3） 慢性毒害（殘留毒害）農(nóng)藥殘毒的產(chǎn)生，主要是由于工廠大規(guī)模生產(chǎn)、加工過程中沒有重視防衛(wèi)措施和農(nóng)業(yè)生產(chǎn)上大面積使用劇毒、高殘留農(nóng)藥，以致周圍環(huán)境（土壤、水域及空氣）被污染和農(nóng)副產(chǎn)品內(nèi)部殘留化學性質(zhì)比較穩(wěn)定的劇毒或高毒農(nóng)藥所造成。特別是農(nóng)藥使用不當時，如在農(nóng)作物、果樹、蔬菜、煙葉、茶葉接近收獲期，使用不恰當?shù)霓r(nóng)藥或過多過濃的藥液，更會使殘留量增多，甚至超過國家規(guī)定的允許殘留標準。一般情況下，食品上或水域中殘留的農(nóng)藥量雖不多，但長期攝食這些帶毒的食品和水，就可能引起慢性中毒或危害人體健康。如果用帶毒農(nóng)產(chǎn)品飼喂家畜、家禽，不僅影響其生長發(fā)育，還會累積富集在畜、禽的脂肪、肉、肝、腎、乳及禽蛋中，人類取食這些食品后即可能會造成中毒。農(nóng)藥的慢性毒害表現(xiàn)出的中毒癥狀，一般不易被察覺，診斷時往往被誤診為其他疾病。所以，慢性中毒易被人忽略，一旦發(fā)現(xiàn)為時已晚。4.農(nóng)藥的穩(wěn)定性農(nóng)藥在農(nóng)作物、土壤、水體中殘留的種類和數(shù)量與農(nóng)藥的化學性質(zhì)有關。大多數(shù)農(nóng)藥在環(huán)境中能逐漸分解成無毒的化合物，但有的農(nóng)藥化學物質(zhì)穩(wěn)定，如有機氯殺蟲劑以及含砷、汞的農(nóng)藥，在環(huán)境與農(nóng)作物中難以降解，降解產(chǎn)物也比較穩(wěn)定，稱之為高殘留性農(nóng)藥。一些性質(zhì)較不穩(wěn)定的農(nóng)藥，如有機磷和氨基甲酸酯類農(nóng)藥，在環(huán)境與農(nóng)作物中比較易于降解，屬于低殘留性或無殘留性農(nóng)藥。例如，含砷、汞、鉛、銅等的農(nóng)藥在土壤中的半衰期為10～30年，有機氯農(nóng)藥為2～4年，而有機磷農(nóng)藥只有數(shù)周至數(shù)月，氨基甲酸酯類農(nóng)藥僅1～4周。農(nóng)藥穩(wěn)定性愈大，在食品、飼料中存留時間就愈長，殘留的量也愈大，對人、畜的危害性也愈大。

后記

“民以食為天”，食品是人類賴以生存的物質(zhì)基礎，食品安全既關系到人類的身體健康和生命安全，又關系到企業(yè)的效益、政府的形象、社會的穩(wěn)定與發(fā)展。而近年，世界各國不斷有重大食品安全事件發(fā)生，就我國來說，這幾年接二連三地出現(xiàn)食品安全事件，如用工業(yè)酒精勾對假酒事件、大腸桿菌O157∶H7食物中毒事件、毒蘑菇中毒事件、含“瘦肉精”豬肉中毒事件、含蘇丹紅的“紅心咸鴨蛋”事件、“阜陽奶粉事件”，以及2008年發(fā)生的“三鹿毒奶粉事件”等。為了能有效預防、控制食品安全問題，強化食品安全監(jiān)督管理，教育部于2001年批準在高校增設食品質(zhì)量與安全專業(yè)，以培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全高級人才。自2002年西北農(nóng)林科技大學率先招生以來，至2007年全國已有88所高等黨校設置了本專業(yè)，有些院校正在申辦或準備開辦這個專業(yè)。教材是教學的基礎條件之一。一本好的教材不僅方便教師組織本門課程的教學，而且有利于學生對本門課程的學習，從而為提高教學質(zhì)量奠定了基礎。而一本好的導論課程的教材，既可導引學生正確認識本專業(yè)，明確學習本專業(yè)的必要性和重要性，以及學習本專業(yè)的重要意義，鞏固專業(yè)思想，提高學習的積極性和主動性，明確自己的努力方向和目標，而且可以使學生明確要從事本專業(yè)相關工作需要哪些知識和技能，以及怎么來有效地學習這些知識和技術(shù)，從而可避免學生學習的盲目性，提高學習效率?！笆称钒踩珜д摗笔窃S多院校食品質(zhì)量與安全專業(yè)的必開課程，為此，我們編寫了這本《食品安全導論》教材。本書共七章，分別介紹了食品質(zhì)量與安全的基礎知識（第一章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全分析（第二章和第三章部分內(nèi)容）、食品質(zhì)量與安全技術(shù)體系（第五章）、食品質(zhì)量與安全管理（第四章和第六章）、食品質(zhì)量與安全教育（第七章）。在內(nèi)容介紹的把握上，我們特別注意兩個方面：一是導論課程的專業(yè)導引和知識導引作用，使學生明白為什么要學習本專業(yè)及主要學習哪些知識和技術(shù)；二是合理把握有關知識介紹的程度，“食品安全導論”是一門專業(yè)基礎課，一般在低年級開設，這時學生缺乏相關基礎知識和概念，所以加強了有關概念、作用、意義及發(fā)展的介紹，而對諸如食品質(zhì)量與安全的危害因子、檢測技術(shù)、控制技術(shù)、評價技術(shù)等未作深入介紹，以免與其他課程教學內(nèi)容重復。本書由張志?。兾骼砉W院）任主編，李新生（陜西理工學院）、王歲樓（中國藥科大學）、秦禮康（貴州大學）和段振華（海南大學）任副主編，中國農(nóng)業(yè)大學原副校長、教授李里特任主審。第一章由秦禮康、孫勇（《食品科學》雜志社）編寫；第二章由王歲樓、綦國紅（中國藥科大學）編寫；第三章由段振華、孫海燕（陜西理工學院）編寫；第四章由張志健、郝貴增（河南安陽工學院）編寫；第五章由秦紅（江蘇常熟理工學院）、羅章（西藏大學）編寫；第六章由車會蓮（中國農(nóng)業(yè)大學）、耿敬章（陜西理工學院）編寫；第七章由張志健、李新生編寫。在本書編寫過程中，中國農(nóng)業(yè)大學李里特教授對編寫提綱和書稿進行了審閱，并提出了許多寶貴的修改意見和建議；陜西理工學院陳文強、鄧百萬教授給予了多方面的指導和幫助；陜西理工學院教務處給予了一定支持（陜西理工學院教改項目：“食品安全導論”課程教學內(nèi)容體系研究，XJG 0742）；同時參考了許多國內(nèi)外專家、學者的研究成果，在此一并致謝！本書除適合作為食品質(zhì)量與安全和其他相關食品專業(yè)的教材外，也可作為對從事食品生產(chǎn)、加工、流通、質(zhì)量監(jiān)督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓的參考書。食品安全涉及學科面廣，問題復雜多變，且隨著科學技術(shù)、經(jīng)濟、社會及管理體制的發(fā)展，內(nèi)容和要求變化迅速，加之我們水平和能力有限，書中存有疏漏和不妥之處，懇請廣大讀者提出寶貴意見和建議，以便擇機改進。

編輯推薦

《食品安全導論》可作為食品質(zhì)量與安全和其他相關食品專業(yè)的教材，也可作為對從事食品生產(chǎn)、加工、流通、質(zhì)量監(jiān)督管理人員及一般讀者進行食品安全知識培訓的參考書。

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