高級(jí)食品化學(xué)

前言

　　食品中成分相當(dāng)復(fù)雜，按其來(lái)源可分為動(dòng)物、植物及微生物原料中原有的成分，在加工過(guò)程及貯藏期間新產(chǎn)生的成分，人為添加的成分，原料生產(chǎn)、加工或貯藏期間所污染的成分。食品從原料生產(chǎn)，經(jīng)過(guò)貯藏、運(yùn)輸、加工到產(chǎn)品銷售，每一過(guò)程無(wú)不涉及一系列的化學(xué)反應(yīng)和生物化學(xué)反應(yīng)，這些反應(yīng)不僅使原有成分發(fā)生了變化，而且還產(chǎn)生了各種各樣的新成分，從而對(duì)食品產(chǎn)生各種需宜和非需宜的變化，對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)性及安全性也產(chǎn)生重要影響。闡明食品復(fù)雜體系中各成分之間的化學(xué)反應(yīng)歷程、中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)及其與食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、感官質(zhì)量、安全性和對(duì)人體健康的相關(guān)性，揭示食品中各種物質(zhì)的組成、性質(zhì)、結(jié)構(gòu)、功能和作用機(jī)制，尋找新的食品資源和食品原料中可再生資源的利用等構(gòu)成了食品化學(xué)的重要內(nèi)容?！陡呒?jí)食品化學(xué)》是在《生物化學(xué)》、《無(wú)機(jī)化學(xué)》及《食品化學(xué)》等前期課程知識(shí)基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹食品中水分、蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、礦質(zhì)元素、食品酶學(xué)、次生代謝產(chǎn)物、食品風(fēng)味及食品分散體系等主要成分化學(xué)、食品功能性、生理功能及工藝化學(xué)等方面新的進(jìn)展。為滿足當(dāng)前食品工業(yè)提高食品質(zhì)量與安全的需要，近年來(lái)全國(guó)不少高校相繼開設(shè)了食品質(zhì)量與安全專業(yè)。為此，本教材根據(jù)近幾年來(lái)有關(guān)食品安全性的研究，將食品中有害成分化學(xué)的內(nèi)容作為一章單獨(dú)介紹?！　　陡呒?jí)食品化學(xué)》是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下的各專業(yè)研究生必修專業(yè)基礎(chǔ)課之一。目前，具有食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下各二級(jí)碩士學(xué)位點(diǎn)的大多數(shù)院校均開設(shè)了這門課，但尚無(wú)教材出版，目前主要采用的是內(nèi)容翔實(shí)不一的講義。為此，2005年在青島召開的《食品化學(xué)》國(guó)家精品課程建設(shè)研討會(huì)上，來(lái)自江南大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南大學(xué)及南京農(nóng)業(yè)大學(xué)等高校的教學(xué)一線老師們，就編寫出版《高級(jí)食品化學(xué)》一書進(jìn)行了充分討論，并委托中國(guó)海洋大學(xué)汪東風(fēng)教授起草《高級(jí)食品化學(xué)》編寫大綱，后經(jīng)多次修改通過(guò)了編寫大綱及編寫人員分工。2008年7月本書作者們及化學(xué)工業(yè)出版社趙玉清副編審在中國(guó)海洋大學(xué)就該書的初稿又進(jìn)行了廣泛的討論和修改，集思廣益，并力求做到該書的系統(tǒng)性和先進(jìn)性，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)其可讀性。該教材是此前由汪東風(fēng)主編、化學(xué)工業(yè)出版社出版的普通高等教學(xué)“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材《食品化學(xué)》的配套教材，也是食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下的各專業(yè)研究生教學(xué)用書?！　〗滩闹饕菫榻處熀蛯W(xué)生編寫的教學(xué)用材料。本書作者均是全國(guó)食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科點(diǎn)從事食品化學(xué)教學(xué)及研究的一線教師，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和學(xué)術(shù)造詣。本書正是他們根據(jù)多年的教學(xué)經(jīng)驗(yàn)及研究成果，結(jié)合近期國(guó)內(nèi)外的《食品化學(xué)》教材及文獻(xiàn)編寫而成的，但由于作者水平有限，難免存在疏漏及不妥之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)指正?！　≈袊?guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院汪東風(fēng)教授擔(dān)任全書主編，并主持編寫了第6章及第7章；西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院闞建全教授主持編寫了第1章；江南大學(xué)食品學(xué)院楊瑞金教授主持編寫了第2章及第11章；南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)學(xué)院曾曉雄教授主持編寫了第3章和第5章；中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院陳敏教授主持編寫了第4章及第9章；江南大學(xué)食品學(xué)院張曉鳴教授編寫了第8章；華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院趙謀明教授編寫了第10章。北京工商大學(xué)曹雁平教授及浙江大學(xué)沈生榮教授為本書編寫提出了寶貴建議。中國(guó)海洋大學(xué)徐瑩博士、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)周裔彬博士、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)李澤珍博士、山東理工大學(xué)石啟龍博士及煙臺(tái)大學(xué)李志軍博士參編了部分章節(jié)。徐瑩博士協(xié)助汪東風(fēng)教授對(duì)全書進(jìn)行了統(tǒng)稿?；瘜W(xué)工業(yè)出版社和中國(guó)海洋大學(xué)對(duì)本書的出版給予了大力支持，全書引用了大量的參考文獻(xiàn)，在此一并致以最真摯的謝意?！　⊥魱|風(fēng)　　2008年12月16日

內(nèi)容概要

　　本書是在生物化學(xué)、無(wú)機(jī)化學(xué)及食品化學(xué)等前期課程知識(shí)基礎(chǔ)上，重點(diǎn)介紹食品中水分、蛋白質(zhì)、油脂、碳水化合物、礦質(zhì)元素、食品酶學(xué)、次生代謝產(chǎn)物、食品風(fēng)味及食品分散體系等主要成分化學(xué)、食品功能性、生理功能及工藝化學(xué)等方面新的進(jìn)展。為滿足當(dāng)前食品工業(yè)提高食品質(zhì)量與安全的需要，根據(jù)近幾年來(lái)有關(guān)食品安全性的研究，將食品中有害成分化學(xué)的內(nèi)容作為一章單獨(dú)介紹。　　本書作為食品科學(xué)與工程一級(jí)學(xué)科下的各專業(yè)研究生必修專業(yè)基礎(chǔ)課教材。

書籍目錄

第1章 水分11.1 概述11.1.1 水在食品和人體中的功能11.1.2 食品中水與非水成分之間的相互作用11.1.3 水分活度與食品穩(wěn)定性21.2 冷凍和脫水過(guò)程中食品變化的相關(guān)基礎(chǔ)理論41.2.1 相平衡41.2.2 結(jié)晶71.3 凍藏時(shí)冰對(duì)食品穩(wěn)定性的影響141.4 玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性151.4.1 基本概念151.4.2 食品的玻璃態(tài)161.4.3 影響食品玻璃化溫度的因素201.4.4 食品玻璃化溫度的測(cè)定221.4.5 玻璃化溫度與食品穩(wěn)定性231.5 分子移動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性251.5.1 基本概念251.5.2 分子移動(dòng)性與食品穩(wěn)定性的關(guān)系251.5.3 分子移動(dòng)性（和/或玻璃化溫度）的應(yīng)用291.6 水分活度（p/p0或RVP）、分子移動(dòng)性和玻璃化溫度的相互關(guān)系341.6.1 Tg、Mm和水分活度與吸濕等溫線的關(guān)系341.6.2 水分活度、分子流動(dòng)性和Tg在預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性方面的比較351.6.3 結(jié)合方法處理食品穩(wěn)定性36參考文獻(xiàn)37第2章 蛋白質(zhì)382.1 蛋白質(zhì)及寡肽的生理功能性382.1.1 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值392.1.2 一些功能蛋白的營(yíng)養(yǎng)性質(zhì)442.1.3 肽、寡肽及生物活性寡肽462.2 蛋白質(zhì)在貯藏加工中的變化542.2.1 適度的熱處理與蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)性及安全性542.2.2 熱處理與氨基酸的化學(xué)變化552.2.3 蛋白質(zhì)交聯(lián)562.2.4 氧化劑的影響582.2.5 羰胺反應(yīng)592.2.6 食品中蛋白質(zhì)的其他反應(yīng)602.3 蛋白質(zhì)的改性622.3.1 物理改性622.3.2 化學(xué)改性622.3.3 酶法改性66參考文獻(xiàn)67第3章 碳水化合物693.1 概述693.1.1 食品中常見的碳水化合物693.1.2 低聚糖和多糖的功能性763.2 抗性淀粉843.2.1 抗性淀粉的分類和定義843.2.2 抗性淀粉的抗性機(jī)理及其生理功能863.2.3 抗性淀粉形成的影響因素873.2.4 抗性淀粉的制備893.3 甲殼素/殼聚糖及其衍生化923.3.1 概述923.3.2 殼聚糖的化學(xué)改性923.3.3 殼聚糖的降解953.4 多糖的提取、分離純化和結(jié)構(gòu)分析963.4.1 多糖的提取與分離純化963.4.2 多糖的結(jié)構(gòu)分析98參考文獻(xiàn)104第4章 脂類1054.1 天然脂類的化學(xué)性質(zhì)1054.1.1 食品中的脂肪酸1054.1.2 常用油脂的脂肪酸分布與組成1064.1.3 油脂和脂肪酸的化學(xué)反應(yīng)1084.1.4 異構(gòu)化反應(yīng)1094.2 油脂在貯藏加工中的化學(xué)反應(yīng)1114.2.1 油脂氧化的機(jī)理1114.2.2 油脂的酸敗和回味1154.2.3 油脂氧化程度及油脂穩(wěn)定性評(píng)價(jià)1154.3 油脂中的非甘油酯成分1194.3.1 簡(jiǎn)單脂質(zhì)1194.3.2 復(fù)雜脂質(zhì)1224.4 油脂改性1234.4.1 油脂氫化1234.4.2 油脂的分提1244.4.3 酯交換1264.5 油脂取代物1284.5.1 油脂模擬物1284.5.2 油脂替代物1294.5.3 油脂替代物舉例1304.6 油脂加工產(chǎn)品1314.6.1 氫化油1314.6.2 調(diào)和油1314.6.3 人造奶油1324.6.4 起酥油1324.6.5 代可可脂133參考文獻(xiàn)133第5章 酶1345.1 概述1345.1.1 酶的概念與作為生物催化劑的特點(diǎn)1345.1.2 酶分子的結(jié)構(gòu)與功能1355.1.3 酶學(xué)對(duì)食品科學(xué)的重要性1365.1.4 酶的穩(wěn)定性1385.2 固定化酶1405.2.1 酶的固定化方法1405.2.2 固定化酶的性質(zhì)1425.2.3 影響固定化酶反應(yīng)動(dòng)力學(xué)的因素1435.2.4 固定化酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用舉例1435.3 酶的化學(xué)修飾1445.3.1 酶化學(xué)修飾的基本要求1455.3.2 酶化學(xué)修飾程度和修飾部位的測(cè)定1465.3.3 酶分子的化學(xué)修飾方法1465.4 非水相酶催化作用1525.4.1 非水相酶催化反應(yīng)體系1525.4.2 非水介質(zhì)中酶的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)1535.4.3 有機(jī)介質(zhì)中酶催化作用在食品及其相關(guān)領(lǐng)域中的應(yīng)用1565.5 酶?jìng)鞲衅?575.5.1 酶?jìng)鞲衅鞲攀?575.5.2 酶?jìng)鞲衅髟谑称饭I(yè)中的應(yīng)用158參考文獻(xiàn)160第6章 食品礦質(zhì)元素化學(xué)1616.1 概述1616.1.1 食品中微量元素的定義與分類1616.1.2 生命體中礦質(zhì)元素在元素周期表中的分布1616.1.3 生命體內(nèi)礦質(zhì)元素的功能1636.2 礦質(zhì)元素在生物體內(nèi)的分布及存在狀態(tài)1686.2.1 礦質(zhì)元素在生物體內(nèi)的分布及轉(zhuǎn)化1686.2.2 金屬元素在食物中的賦存狀態(tài)1706.2.3 金屬元素在食物中賦存狀態(tài)的研究技術(shù)簡(jiǎn)介1816.3 食品中礦質(zhì)元素的理化性、營(yíng)養(yǎng)性及有害性1856.3.1 食品中礦質(zhì)元素的理化性質(zhì)1856.3.2 食品中礦質(zhì)元素的營(yíng)養(yǎng)性及有害性1876.4 食品中礦質(zhì)元素的含量及影響因素1926.4.1 食品來(lái)源生產(chǎn)對(duì)食品中礦質(zhì)元素的含量的影響1926.4.2 加工對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的影響1956.4.3 貯藏對(duì)食品中礦質(zhì)元素含量的影響196參考文獻(xiàn)196第7章 食品中有害成分1997.1 食品中抗?fàn)I養(yǎng)素1997.1.1 植酸1997.1.2 草酸2017.1.3 多酚類化合物的抗?fàn)I養(yǎng)性2027.1.4 消化酶抑制劑2037.2 內(nèi)源性有害成分2077.2.1 過(guò)敏原2077.2.2 有害糖苷類2097.2.3 有害氨基酸2127.2.4 凝集素2127.2.5 皂素2157.2.6 生物胺2167.2.7 水產(chǎn)食物中有害成分2197.3 食品中外源性有害成分2227.3.1 食品中重金屬元素2227.3.2 農(nóng)藥殘留2237.3.3 二英及其類似物2257.3.4 獸藥2267.3.5 漁藥2297.4 加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分2307.4.1 燒烤、油炸及煙熏等加工中產(chǎn)生的有毒、有害成分2307.4.2 熱作用下氨基酸的外消旋作用2367.4.3 硝酸鹽、亞硝酸鹽及亞硝胺2377.4.4 氯丙醇2397.4.5 容具和包裝材料中的有毒有害物質(zhì)240參考文獻(xiàn)241第8章 食品風(fēng)味2458.1 概述2458.1.1 食品風(fēng)味的概念2458.1.2 食品風(fēng)味的分類2468.1.3 風(fēng)味學(xué)術(shù)研究的發(fā)展2468.1.4 風(fēng)味分析方法2478.1.5 風(fēng)味的感官評(píng)定2478.2 食品原料中的風(fēng)味成分2478.2.1 蔬菜、水果和香料的風(fēng)味2478.2.2 乳酸?乙醇發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味2548.2.3 由油脂產(chǎn)生的風(fēng)味揮發(fā)物2558.2.4 肌肉類食品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)2568.3 食品加工中產(chǎn)生的風(fēng)味成分2588.3.1 Maillard反應(yīng)及其應(yīng)用2588.3.2 脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味2618.3.3 類胡蘿卜素氧化降解產(chǎn)生的揮發(fā)物2638.4 食品風(fēng)味形成途徑2638.4.1 植物性食品風(fēng)味成分2638.4.2 動(dòng)物性食品風(fēng)味成分2648.4.3 發(fā)酵食品風(fēng)味的生物合成2668.5 風(fēng)味物質(zhì)的穩(wěn)定化2668.5.1 概述2668.5.2 風(fēng)味物質(zhì)微膠囊化的方法2678.5.3 微膠囊化風(fēng)味物質(zhì)的控制釋放275參考文獻(xiàn)276第9章 次生代謝產(chǎn)物2819.1 概述2819.1.1 次生代謝的概念2819.1.2 次生代謝產(chǎn)物的分類和命名2819.1.3 生物合成途徑2819.1.4 食品中的次生代謝產(chǎn)物的重要性2829.2 黃酮類化合物2839.2.1 黃酮類化合物的結(jié)構(gòu)和分類2839.2.2 黃酮苷的構(gòu)成方式2859.2.3 黃酮類化合物的性質(zhì)2869.2.4 典型黃酮類化合物2879.2.5 黃酮類化合物的研究進(jìn)展2949.3 萜類化合物2949.3.1 萜的結(jié)構(gòu)與分類2959.3.2 萜類化合物的一般性質(zhì)2959.3.3 典型萜類化合物2969.3.4 萜類化合物的研究進(jìn)展3009.4 生物堿3009.4.1 生物堿的結(jié)構(gòu)和分類3009.4.2 生物堿的一般性質(zhì)3029.4.3 食品中的生物堿3029.4.4 生物堿的研究進(jìn)展307參考文獻(xiàn)307第10章 食品分散體系30910.1 泡沫結(jié)構(gòu)30910.1.1 食品泡沫的形成30910.1.2 泡沫的穩(wěn)定性31110.1.3 泡沫流變性31410.1.4 消泡和泡沫的抑制31410.1.5 泡沫體系的研究舉例31410.2 凝膠32010.2.1 凝膠的類型32010.2.2 凝膠的流變學(xué)特性32110.2.3 食品中的典型凝膠體系32210.2.4 凝膠體系研究舉例——卡拉膠凝膠32910.2.5 凝膠體系研究舉例——魚糜凝膠33210.3 懸乳濁液33810.3.1 懸乳濁液體系中的異相絮凝33910.3.2 懸乳濁液體系中的晶體增長(zhǎng)34010.3.3 懸乳濁液的沉降和分層行為34010.3.4 懸乳濁液的流變特性34110.3.5 懸乳濁液的研究舉例341參考文獻(xiàn)343第11章 食品貨架壽命預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)及應(yīng)用34611.1 影響食品品質(zhì)的主要因素34611.2 食品貨架壽命預(yù)測(cè)動(dòng)力學(xué)34711.2.1 食品品質(zhì)函數(shù)——反應(yīng)級(jí)數(shù)34711.2.2 食品貨架壽命預(yù)測(cè)方法34811.2.3 食品貨架壽命的其他影響因素35211.3 食品貨架壽命試驗(yàn)設(shè)計(jì)353參考文獻(xiàn)354

章節(jié)摘錄

　　第1章　水分　　1.1　概述　　水既是維持人類正常生命活動(dòng)所必需的基本物質(zhì)，又廣泛地存在于各類食品中，并與食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性有著非常密切的關(guān)系。因此，研究水和食品的關(guān)系是非常重要的?！　?.1.1　水在食品和人體中的功能　　水是人體的主要成分，是維持生命活動(dòng)、調(diào)節(jié)代謝過(guò)程不可缺少的重要物質(zhì)。①水使人體的體溫保持穩(wěn)定，因?yàn)樗谋葻崛荽?，一旦人體內(nèi)熱量增多或減少也不至于引起體溫出現(xiàn)大的波動(dòng)。水的蒸發(fā)潛熱大，蒸發(fā)少量汗水即可散發(fā)大量熱能，通過(guò)血液流動(dòng)使全身體溫平衡。②水是一種溶劑，能夠作為體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素運(yùn)輸、吸收和廢棄物排泄的載體，也可作為化學(xué)和生物化學(xué)的反應(yīng)物和反應(yīng)介質(zhì)。③水是一種天然的潤(rùn)滑劑，可使摩擦面滑潤(rùn)，減少損傷。④水是優(yōu)良的增塑劑，同時(shí)又是生物大分子化合物構(gòu)象的穩(wěn)定劑，以及包括酶催化劑在內(nèi)的大分子動(dòng)力學(xué)行為的促進(jìn)劑?！　∷彩谴蠖鄶?shù)食品的主要組成成分。食品中水的含量、分布、狀態(tài)和取向不僅對(duì)食品的結(jié)構(gòu)、外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤、流動(dòng)性、新鮮程度和腐敗變質(zhì)的敏感性產(chǎn)生極大的影響，而且對(duì)生物組織的生命過(guò)程也起著至關(guān)重要的作用。①水在食品貯藏加工過(guò)程中既作為化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，又是水解過(guò)程的反應(yīng)物。②水是微生物生長(zhǎng)繁殖的重要因素，影響食品的貨架期。③水與蛋白質(zhì)、多糖和脂類通過(guò)物理相互作用而影響食品的質(zhì)構(gòu)，如新鮮度、硬度、流動(dòng)性等。④水還能發(fā)揮膨潤(rùn)、浸濕的作用，影響食品的加工性。因此，在許多法定的食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)中，水分是一個(gè)主要的質(zhì)量指標(biāo)?！　∪粝ＭL(zhǎng)期貯藏含水量高的新鮮食品，只要采取有效的貯藏方法控制水分，就能夠延長(zhǎng)其保藏期。例如，通過(guò)干燥或增加食鹽、糖的濃度，可使食品中的水分除去或被結(jié)合，從而有效地抑制很多反應(yīng)的發(fā)生和微生物的生長(zhǎng)，從而達(dá)到延長(zhǎng)其貨架期的目的。無(wú)論采用普通方法脫水還是低溫冷凍干燥脫水，食品和生物材料的固有特性都會(huì)發(fā)生很大的變化，都無(wú)法使脫水食品恢復(fù)到它原來(lái)的狀態(tài)（復(fù)水和解凍）。

編輯推薦

　　購(gòu)買本產(chǎn)品的輔導(dǎo)用書請(qǐng)點(diǎn)擊：食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)和習(xí)題　　購(gòu)買同類教材書請(qǐng)點(diǎn)擊：食品化學(xué)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    高級(jí)食品化學(xué) PDF格式下載

---